平凡粗糙的外表下，潜藏着香格里拉的灵魂。（朱梦菲 摄）

云南是全球有名的“野生菌王国”，高山的地貌地形、多样化的原始森林、得天独厚的自然气候和人文环境，孕育出了种类繁多的野生食用菌资源。云南野生菌之多、分布之广、产量之大，不仅在全国，在世界都实属罕见。

昆明植物研究所就云南到底有多少种食用菌做调查，目前已知的食用菌有2700多种，占到全国总数的57.4%。数据看，昆明市场上出售的食用菌达258种，仅滇西境内，已发现的野生食用菌种类就有390多种，大约占比全国930余种野生食用菌31.3%，占云南670余种野生食用菌的43.3%，野生食用菌资源每年的储存量高达1万多吨。

一直以来，云南都是我国野生食用菌的重点产区和贸易区，国内野生食用菌市场约有70%产自云南。在48小时内，松茸、干巴菌等名贵食材就会出现在北京、上海、广州等各大城市餐桌上。世界各地也有很多人爱吃野生菌。在出口的野生食用菌中，以牛肝菌、松茸为主要的产品远销欧、美、法、德、荷兰、日本、泰国、新加坡等40多个国家和地区。

在野生菌的资源保护和研究方面，云南也走在全国前列。比如，在云南大学建有全球最大的虫草标本馆和虫草菌种基因库，馆内收集有虫草物种近500种、制作有标本20000余份、保存有虫草菌株10000余株。

另外，在昆明食用菌研究所，拥有我国目前保藏量最大、种类最丰富、系统性最强的食用菌标本馆，馆藏标本约30000份。

每年雨季至入秋，云南人朋友圈几乎都在晒野生菌。在云南人眼里，只有两种菌，一种野生菌，一种不是菌。坊间流传，云南人说自己吃菌第二，绝没有人敢称第一。云南产生了独特的野生菌文化，并逐渐从一个小众的食材变身成为致富的绿色产业，从云南大山卖到了全球餐桌。

一品“美味”野生菌 ——舌尖上的饕餮盛宴

一、云南野生菌食用历史

追溯云南野生菌食用历史，可谓穿越古今，源远流长。在有记载的近四千年里，野生菌从未离开过人们的餐桌。翻看古书《滇南杂志》：“土人盐而脯之，经年可食；若熬液为油，代以酱豉，其味优佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌间，为滇中佳品。”明朝正德六年，金科状元杨升庵被流放到云南保山，途中食用鸡枞，赞美其为：“海上天风吹玉枝，樵童睡熟不曾知，仙翁近住华阳洞，分得琼英一两枝”。相传明熹宗就曾吃过云南的鸡枞菌，明代潘之恒《广菌浦》、清代薛宝辰《素食说略》等等古籍中都有云南菌的记载。

仰韶时代，就有文书记载人食用野生菌的典故。大约一千多年前，古人就记载过蘑菇的种植方法，有“芝生于土，土气和而芝草生”“紫芝之载如种豆”这样的语句。三国时期，陈仁玉写了一本专门讲如何培育蘑菇的书，名为《菌谱》，是最早教授香菇种植的典籍。至宋元明清，名人爱吃云南野生菌的佳话不胜枚举。1511年，明朝正德六年，金科状元杨升庵被流放至云南保山，途中食用鸡㙡，赞其为“海上天风吹玉枝”。李时珍在《本草纲目》中曾记载，“鸡㙡出云南，生沙地间之覃也”。清代名家赵翼入滇后第一次吃鸡㙡，盛赞到：“老饕惊叹得未有，异哉此鸡是何族？”近代，美食家汪曾祺曾用“入口便会使你张目结舌”，形容自己对干巴菌的喜爱。作家阿城则称赞云南鸡㙡做的汤，“极危险，会让你贪鲜肚胀而亡”。

从古到今，野生菌食用的方法变化并不大。近代有人总结归纳称，云南人烹饪野生菌的方式大概有10种，不同的方法适用于不同的菌类。其中用的最多的方法是干炒法，顾名思义，即急火快炒，油量适中，不放水或汤，煸炒至熟。这种方法特别适合牛肝菌、干巴菌、鸡㙡、虎掌菌等菌的烹制。其他的方法，如微波焗、烧烤法、火锅涮等，也都适合用来烹饪野生菌。

西方人也吃野生菌，但较多将其称为蘑菇。美国人把蘑菇誉为“上帝的食物”，法国专门在国内建立了一个全球独一无二的蘑菇博物馆......

二、野生菌其他用途

除了吃，野生菌还有药用价值和保健作用。野生菌作为药用自古有之，以灵芝为代表的中国菇文化，唯世界所独有。千百年来许多灵芝的故事家喻户晓，灵芝形态别趣，光彩夺目，引人入胜，历代文人墨客赞不绝口。古人甚至认为灵芝有长生不老，返老还童的功效，这似乎夸大了灵芝的作用，但实际上灵芝是有抗衰老作用的,于是人们就称之为仙草。历代上至帝王，下到百姓崇敬和信奉灵芝，得到一枝灵芝如获珍宝。东汉末年《神农本草经》记载了茯苓、雷丸、猪苓等大型真菌药物，明末李时珍《本草纲目》对灵芝、木耳、鸡纵、马勃、香蕈等二十余种菌类的药物性能作用和有无毒性分别作了记载，之后，冬虫夏草、竹黄、猴头等收集入册。

其次，从野生菌中提取的活性成分还能制成药物。已有医学专家将野生药用真菌用于治疗重大疾病，且临床使用多年，其在阻止癌细胞扩散、防止癌症病情恶化、提高免疫增强体能等方面效果颇佳。

另外，在健胃、防病、治疗糖尿病等方面，食用野生菌也会起到辅助治疗的作用。很多野生菌含有微量元素并含多种营养成分，对人体的健康很有好处，如鸡枞里不仅含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。据《本草纲目》记载，鸡枞还有“益味、清神、治痔”的作用;青头菌、奶桨菌,具有高优质蛋白质、高钾、铁、锌、维生素B2,低脂肪、低热量、低钠的营养特点;松茸的营养价值很高,富含粗蛋白,粗脂肪、粗纤维和维生素B1、B2、维生素C、维生素P等元素,不仅味道鲜美可口,还具有药用价值,能强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫及治疗糖尿病等独特功效,是老年人理想的保健食品。

二品“魔幻”野生菌——菌虽好尝“鲜”需谨慎

云南人喜欢吃菌子，已经到了“走火入魔”的地步。每年的6月到9月，排着队尝菌鲜的人数不胜数，奉行的是“年年中毒年年吃”的“古训”。云南民间也流传“宁可千回毒，不舍一口鲜”的说法，云南人对野生菌的喜好程度可谓痴迷。

昆明晋宁惊现巨型窝菌。（杨峥 摄）

随着一场场大雨的到来，菌子带着泥土的芬芳，蹭蹭蹭从山头破土而出。自此云岭大地、乃至全国的人们便开始陷入了一年一度的“吃菌（jier）狂欢”中。随之而来的种种魔幻行为也不断进入了公众的视野，频频登上了网络热搜，甚至稳坐吃菌子中毒榜首。

当然在每年的“试毒大会”上，人吃了见“小人人”，狗吃了见“大骨头”，似乎已经成了大家习以为常的现象，此外千奇百怪的幻觉更让人哭笑不得。

让人又爱又怕的山珍美味，除了为人类带来舌尖上的极致快感外，也时不时给胆敢食用它们的人一点颜色看看。准确地来说，不是一点颜色，而是一整个魔幻色系。被毒到相对轻缓的状态或许便是：不到上吐下泻，更不到七窍流血归西天，只到自己看得见而别人识不得的奇妙境界，可谓“世人皆醒，我独毒”的状态。

吃菌中毒致幻后有说医院下雨又下雪的，有在病床上抓老鼠的，有报警称家里进了贼的，也有躺病床上唱忐忑的，还有恍惚以为自己是津巴布韦人的……可谓光怪陆离应有尽有。

近年来，有媒体报道部分云南人吃菌中毒后，能见到小人人、小精灵。许多外省网友就很好奇，中毒后的小人人、小精灵到底是什么样子？他们也就产生了买有毒野生菌的猎奇心理。网络平台上甚至有不少商家打着“致幻”的标签销售蘑菇，吸引消费者以盈利。

以2013—2019年云南省西双版纳州勐腊县上报的国家“食源性疾病暴发报告系统”的42起野生菌中毒事件为例，中毒146例，死亡6例，死亡率为4.1%；5—8月为报告中毒起数、人数和死亡人数的高峰，分别占总数的97.6%、98.6%和100.0%。农村野生菌中毒危害水平更严重，事件构成比占85.7%，中毒人数占80.1%，死亡人数占100.0%。家庭是野生菌中毒的高发场所，事件报告数占总报告数的97.6%。自行采摘和误饮误食是野生菌中毒和死亡的主要因素。

野生菌走网销路线或许不足为奇，但在查看购物评论时，却发现了魔幻的一幕：许多网友在下面留言询问，表示希望能买到有毒的野生菌。

《滇南草本》中曾记载，云南生长着非常多的野生食用菌，但因其本身含有毒素，如果没有经过专业加工或者未将毒素完全除去，误食后可能会导致中毒。菌子味虽美，但吃菌，莫要只图“鲜”。

鸡枞菌 楚雄南华县委宣传部供图

综合近些年来云南食用野生菌中毒事件来看，野生菌引起的中毒事件氛围多种类型：一是很多野生菌本身带有毒性，误食后引发中毒；二是食用野生菌保存不当，受细菌污染或变质后误食引发中毒；三是吃菌后大量饮酒；四是由于部分野生菌价值高且不易保存，一些不法商家会在野生菌上喷洒防腐剂。

食用野生菌中毒的临床表现有很多，胃肠炎型是相对较轻的中毒类型，患者可能会呕吐、腹泻、腹痛、心慌、出冷汗等，严重者可能会出现便血、休克等症状。

精神型中毒，即所谓的“魔幻”或“致幻”性中毒，指使用野生菌过后10分钟到6小时，除出现胃肠炎型症状外，还会出现瞳孔缩小，幻觉等，很多患者中毒后称见到了“小人”就是精神型中毒后导致的幻视、幻听。各位看官及食客必须要慎之又慎，认真仔细采摘、购买或使用野生菌。相关部门在今后的野生菌健康教育时，可以选择火炭菌、鸡枞菌和大红菌等常见菌重点进行宣教，从源头上减少居民野生菌暴露的机会，同时加强中毒后自救和就医意识宣传，降低野生菌中毒后重症甚至死亡风险。

三品“产业”野生菌——小小野生菌撑起致富大产业

一、云南野生菌产业发展

云南得天独厚的气候条件孕育了丰富的野生食用菌资源，全省129个县均有野生菌分布，云岭大地大型真菌居全国之冠，其中10余属110余种为云南特有，全球六甲野生食用菌在云南都有分布，成就了云南“野生菌王国”的美誉。

当前在市场上流通的野生菌达250余种，其食用菌占到90%，药用菌3%。云南鲜松茸出口占全国80%以上，牛肝菌干片占全国58%，块菌占全国45.6%。在野生菌出口中，鲜松茸96%出口至日本，少量到韩国；牛肝菌主要出口至意大利、德国、法国等欧洲国家；块菌主要出口至法国、日本、德国和西班牙。2017年，全省食用菌产量达49万吨，产值达136亿元人民币。

（一）野生菌：云南特色经济产业

习近平总书记强调“特色农业是农民增收致富的好产业”。

野生食用菌产业是云南一项重要的特色经济产业，捡菌、初加工、深加工、出口等一系列野生菌产业的发展，成为云南山区民众的重要经济来源和贫困山区农民脱贫致富的重要途径。

（二）初加工到科技型产业发展的转变

1.交易方式升级：由过去的菌农、菌商到野生菌交易市场零售为主，发展到批发、零售、电商、快递、冷链物流一起上的“互联网+”运营模式，各地也逐步形成了集生态旅游、文化传播、美食体验于一体的产业链。同时，将人才优势和科学力量与定点扶贫县相结合，建立联合研究试验室和野生菌示范基地，探索出一种产业扶贫的精准模式。

2.加工方式多元化：干品加工（晒干、烘干、冻干等），还有鲜品加工、速冻品加工、盐渍品加工、罐头制品加工、风味食品加工（蜜饯、糕点、糖果、饮料、调味品、休闲食品等）和保健品（保健酒）等。