插蛏 / Razor clam

蛏是种味道鲜美的贝类海鲜，栖息于海口附近和有少量淡水注入的浅海内湾的软泥沙中。长相却有点奇怪，贝壳长方形而两端纯圆，两片贝壳相等，煮熟后取出贝肉，白白的一条，有头有身子还有两条腿，像个赤身裸体的人，开篇的诗句不也形容它是美人种子吗？福州是温泉古都，遍地是温泉澡堂，福州人也都爱去澡堂泡澡，每当泡在池子里的人太多时，大家都会摇头苦笑说：“哎呀，今天像是插蛏一样。”非常形象。

蛏子养殖场

1｜插蛏

艺术家汪天亮是我的老朋友，也是我的“汤友”（泡澡），大家经常约在一起泡温泉“插蛏”。有一次在一起喝酒，微熏的汪老师讲了一个他和蛏的故事。

插蛏也是福州人最传统的烹饪蛏的方式，做法非常简单：

取一个深度高过蛏的长度的罐子，搪瓷缸、陶瓷罐、深口盘子皆可，把蛏两条腿（其实是它身上用来入水与出水的两根水管）朝下一只只竖插入罐子中，并排摆好摆紧，直至插满整个罐子，淋入福建老酒至半罐的位置，再放上姜片与葱段，上蒸笼蒸熟即可，所以也叫老酒炖蛏，吃在嘴里除了蛏的鲜甜味，还有浓浓的酒香。

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在福州，凡是大家觉得大补之物，如河鳗、溪滑等，基本是用老酒炖。蛏大补吗？不见得，但它长得像个人形啊，中国人吃东西向来是以形补形，觉得它滋补也是自然之事。不过蛏子生性偏寒凉，胃不好的人吃了易胃疼，加姜、酒炖后也就转寒为温了。

2｜蛏干和蛏油

蛏干又分生晒与熟晒。生晒是把未经烹制过的新鲜蛏肉剥出直接晒干的，由于是生剥，剥蛏肉需要高超的技巧，生剥出来的蛏肉并不是很完整，但晒好后一条条呈淡黄色半透明的扁平状，直接放入嘴中嚼就非常鲜甜，煮汤、炖肉时加几片进去，真有点睛之妙，我喜欢把它放入热油中煸炒一下，佐酒恩物。韭菜花上季时，蛏干炒韭花可是一道好菜，福州人曰其壮阳。

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而熟晒是把蛏煮熟后剥出肉来晒干，一只只很完整、漂亮，且同等重量制成的蛏干要重过出晒的许多，但因为煮熟过，很多鲜味已经溶入水中，所以熟晒的蛏干味道已大打折扣，远不如生晒的鲜甜，老饕基本不屑一顾。可惜生晒蛏干因为工艺较难、费工且出品量少，在市场上已鲜有露面了。

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除了蛏干，蛏油也算是蛏的一宝了。它是加工蛏干的副产品，其味腥香鲜浓，别有特色，用来沾白灼类海鲜简直一绝。制作熟晒蛏干时，煮熟蛏后剩下的汤水，再慢慢熬煮至浓稠状即成蛏油（有点类似蚝油的制法）。蛏油比鱼露的鲜味更浓烈，很多平时较少吃海鲜的内陆人会觉得腥，接受不了它的味道，但对于我们来说它可是至高美味。我在去内陆地区旅行时，就常会带上一小瓶，觉得口中少有鲜味时，滴一些加入汤中，或倒一点来沾肉食，顿时整个口腔充满了海鲜的味道。

"沙蜻四寸尾掉黄，风味由来压邵洋；麦碎花开三月半，美人种子市蛏秧。"这是古人用诗句描写蛏的美味。蛏一般都是每年的农历6月中旬、7月左右开始种，然后过完冬季，到次年的农历3、4月份开始收获，便有了"麦碎花开三月半，美人种子市蛏秧"这句诗。