江南俗称“鱼米之乡”。它有着丰富的历史文化背景，史书记载江南的地域有不同说法。而最佳的地域划分-----狭义上是现在的长江三角洲一带，包括苏南、浙北、浙东、上海，以及江北的扬州、南通；再扩大一点，可以包括皖南、赣东北、浙南；广义上是北起淮河，南到南岭，西到巫山，东到大海，即长江中下游。江南的历史文化除了建筑、交通等等外，最有特色的是它的饮食文化。这种文化一直延续到现在，没有断续过。 说到饮食，首当其冲的便是“苏杭菜肴”。苏州是一座美丽旅游城市，它有水乡特色的拱桥、蜿蜒曲折的河道、高雅别致的园林，过节时景致更是别出心裁。而苏式食品与苏州丝绸、园林、工艺被列为了苏州四大文化支柱。苏式食品品种繁多，经过几千年的发展，至今已有12个大类,1200多个着名品种。12个大类分为6个帮式和6种特色，即苏式菜肴、苏式卤菜、苏式面点、苏式糕点、苏式糖果、苏式蜜饯、苏州小吃、苏州糕团、苏州炒货、苏州名菜、苏州特色酱菜、苏州特色调味品。苏州素称鱼米之乡，“鱼鲜虾蟹”、“粳糯稻米”便是苏式食品的主调。它的烹调和制作技艺历经代代名厨师因袭与发明，至今已达到炉火纯青的境地。比如：过年时必做的素什锦，“什锦”是指菜的种类多、味道全，更寓意于生活的五彩缤纷花团锦簇，讨个口彩就是了。
因了全素，也适宜过年吃得太油腻后，调剂、舒 缓负担过重的肠胃，除了就热大米粥，作为烫黄酒的下酒菜也很是受欢迎。鲃肺汤，苏州木渎石家饭店的传统名菜。鲃鱼腹白，背青灰，有斑纹，可鼓气如球浮于水面，是苏州的特产。此鱼每年秋季上市，肉质细腻。鲃肺汤用鱼肝及鱼肉烹调而成，汤清鲜美，鱼肝肥嫩，配以火腿、笋片、绿叶菜等，香醇鲜美，慕名品尝的客人络绎不绝。白汁鼋菜鼋菜，其实就是鳖（甲鱼），其蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成份非常丰富，尤以春季的“菜花甲鱼”和秋季的“桂花甲鱼”最为肥壮。所以，苏州人有在春、秋二季吃“白汁鼋菜”或“清炖甲鱼”滋补养身的习俗。碧螺虾仁用新碧螺春的清香茶汁作为调料，与河虾仁一起烹调而成，既有河虾的鲜味，又有名茶的清香，别具风味。松鼠桂鱼相传乾隆下江南，来到苏州松鹤楼，见神台上有一尾活蹦乱跳的鲤鱼，便指名要厨师做给他吃。厨师欣闻皇帝驾到，不敢有丝毫怠慢，不仅在口味上下功夫，而且将鱼烧成昂首翘尾的松鼠形状，乾隆吃后大加赞赏，“松鼠鱼”便由此出名。如今，松鼠鱼多以桂鱼为原料，色泽酱红，外脆内嫩，甜酸适口，色、香、味俱全，令人垂涎欲滴。西瓜鸡以肥嫩母鸡为主料，将鸡放入西瓜内，倒入鸡汤，并放进火腿片、笋片、香菇等，加原汤，盖上瓜盖，蒸几分钟后便可上桌。
西瓜鸡味美清香，汤清瓜香，营养丰富，是苏州传统的时令名菜。 总结起来，苏式食品具有四大特色：一、讲究时令时鲜。苏州四季分明,季季物产不同，传统饮食素来因时制宜，即使是家常便饭亦很讲究春尝头鲜、夏吃清淡、秋品风味、冬讲滋补。苏帮名菜则更是如此，如春有碧螺虾仁，笋腌鲜，夏有西瓜鸡、清炒三虾，秋有鲃肺汤、大闸蟹，冬则有母油鸡、青鱼甩水等等。苏式糕点更有春“饼”、夏“糕”、秋“酥”、冬“糖”的传统产销规律。时令食品还有现做现卖现吃的风味特色，如春季“酒酿饼”、秋季“鲜肉月饼”等。苏州食品美就美在时鲜。二、讲究选料做工.苏州传统饮食以“生活鲜嫩”、“宁缺不代”为选料原则，鸡鸭鱼肉选用既讲究部位，如青鱼一条要满四五斤重，用猪肉要选腿精肋条。制作讲究刀工、火工、做工，苏式菜肴以炖、焖、煨、焐为主，兼融炸、爆、留、炒、煸、煎、烤、蒸等烹调手段。精工细作，为苏式食品的风味特色。三、讲究色香味形。色泽美、香味美、味道美、造型美四者融为和一体，这又是苏式食品传统风格。利用食物的天然色素，点缀食品菜肴,利用花卉的自然芬芳，增进诱人的食欲。尤其是名菜中“松鼠桂鱼”，“孔雀虾蟹”等，船点中枇杷桃子,糕团中园林造型等等更是匠心独到，巧夺天工，将绘画雕塑艺术手段运用于食品制作之中，令人叹为观止。
四、讲究花色品种。苏式食品繁花似锦，品种翻新层出不穷，同样一条鱼，红烧、白烧、清炖、白笃，烹调成冷盆菜，也可制作一道汤，鱼头、鱼尾、鱼身分开可翻出种种菜肴。一碗面，有紧汤（指面汤少一点）、宽汤（指面汤多一点）、冷拌、热炒及软、硬、烂各种讲究，更不用说“浇头”不同的花色面了。杭州孕育着浓厚的人文气息和文化积淀，然而饮食也不亚于苏州，它的每一道名菜都有其丰富的历史背景。比如：西湖醋鱼，民间俗称西湖醋溜鱼，是杭州传统名菜之一。它的历史，得从八百多年前南宋杭州的“宋嫂鱼羹”说起。据说北宋末年，金兵入侵，康王赵构南逃，建都临安。当时有一妇人，人称宋五嫂，不甘受入侵者统治，也同小叔从北地逃来临安，在西湖边以捕鱼为生，勉强度日。一次，小叔淋了暴雨得病卧床不起，五嫂正在为小叔煮鱼烧蛋以进补身体，不料官兵前来抓壮丁建造皇宫，宋嫂向官兵求情别抓卧床不起的小叔，不慎碰翻了灶上的酒醋瓶，等官兵走后，锅中的鱼蛋已煮成羹状，但小叔吃着却觉得异常鲜美，胃口大开，很快恢复健康。此后，邻里仿作，成了家常美味鱼羹。后来南宋孝宗皇帝游西湖时曾召见宋五嫂，经品尝鱼羹亦大为赞赏，御赏重金，并赐酒旗为幌，准此独家烹鱼羹、沽官酒。
“宋嫂鱼羹”经不断改进提高，成为鱼肴中之名菜。创业于清道光年间的楼外楼菜馆继承这道名菜，创新成鲜嫩酸甜、有蟹肉滋味的“西湖醋鱼”，并以“京人宋嫂首创，西湖第一珍馐”加以宣传，成为杭州名菜之首。东坡肉，是杭州名菜之一。相传北宋元侦年间，苏东坡第二次出任杭州地方官，见西湖久不疏浚，葑草蔓生，已失去蓄泄作用。遂发动数万民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民。完工之日，全城百姓杀猪煮酒，奉献给苏太守。苏东坡坚辞不受，但感到盛情难却，想出一个主意，命厨师将送来的肉切成小块，“慢着火，少着水”烧好，连酒一起送给民工。厨师误以为酒肉一起烧，结果烧出的肉，特别香醇味美，别致可口。苏东坡面对西湖，与民工同吃。民工们就把这美味的肉叫“东坡肉”。南乳肉以五花条肉调以红腐乳卤汁焖制而成。民间称它为“一品南乳肉”。传说南宋衰败，元兵大举南侵，当时权相贾似道独揽朝政，置国家危亡于不顾，朝野对他的误国祸民，怨声载道，恨之入骨。因此，民间将贾似道的一品官衔名移到家乡菜南乳肉上，用以表达对贾似道寝皮食肉的心头之恨。所谓“权相误国唾千古，乡菜传世称一品”。从此，“一品南乳肉”也成为道地的杭城名菜佳肴。还有全国都有名的“叫化童鸡，是杭州天香楼等杭菜馆最早推出的传统风味佳肴，已有四百多年的历史。
相传是“叫化子”偷了鸡，一时没有锅子烧，就用泥土将毛鸡连头带脚糊成一团，拾柴火把鸡煨熟，就地一摔，焦土崩碎，鸡毛随焦土剥落，就成香喷喷的“叫化鸡”。叫化鸡”，因它奇味特佳，经历代厨师在烹饪上不断改进，现以“叫化童鸡”、“叫化八宝鸡”等名称，成为江浙一带的名菜。苏杭菜肴”并不是我们三言两语就能道尽的，但江南不仅仅只有苏杭，扬州也是一个有着悠久历史的文化名城。昔日江南特色水产品螃蟹，经甘肃省水产科技人员4年的努力，现安身落户河西走廊的甘肃大地，不仅成为居民餐桌上的美味佳肴，而且还是农民增加收入的“金饭碗”。日前，甘肃省河蟹养殖大面积试验示范推广项目在河西走廊中部的临泽通过省级鉴定验收，甘肃河西走廊的广大群众可以吃到本地产的质优价廉的新鲜螃蟹了。现在我们也可以想象今后：若干年，江南的特色将会传遍全国的各个角落，乃至世界，那时不仅会给他们带来丰富美味的食品，而且还会让一部分人走上致富的道路。让我们期待着那样一天吧
