辣椒的香味是麻辣风味食品的风味之一。辣椒的品种不同，辣椒的香味也不一致。四川产的二荆条，香味比较特殊；贵州遵义产的朝天椒，香味较明显；子弹头辣椒辣度较大，香味也不一样；新疆椒、两广盛产的野山椒、云南产的小米辣等，这些辣椒本身的香味都有区别。辣椒处于不同的成熟阶段，香味也不一样。在一些麻辣风味的火锅底料、无渣火锅底料、火锅蘸料、火锅涮料等需要不同成熟程度的辣椒的香味和口感。辣椒经过不同的加工方式可以得到不同的香味，如发酵辣椒得到的泡辣椒香味、泡野山椒味、泡小米辣香味、发酵辣椒酱香味、清炒嫩辣椒香味、爆炒糊辣椒味、油炸辣椒香味、辣椒子香味、炒辣椒子香味等。对于这些不同的香味均可在麻辣风味食品中调配出非常独特的风味。不同香味主要来源于两方面：①辣椒的品种及其成熟度，对香味影响很大；②辣椒的加工方式，这对于香味有着至关重要的作用，同样的辣椒，加工的温度不一样香味就大相径庭。如贵州特色的糊辣椒香味、四川红油香味、清炒青辣椒香味、辣椒子油香味。此外还有大量的辣椒提取物，如辣椒精、辣素等，根据辣椒的产地、品种、成熟度不同而不同。印度辣椒精、10%辣椒精、无色辣椒精、辣椒油树脂、水溶性辣椒精、辣味素、1%辣椒精、辣椒油、辣椒子油、油炸辣椒油、辣椒粉、水溶辣椒粉、辣椒香精等成为目前麻辣风味食品可以采用的不同辣椒辣度和香味的系列辣椒香味物质。 [3]