辣椒酱是韩国传统的调味料，在韩式料理中有着举足轻重的地位。在这次中国国际进口博览会上，辣椒酱也是韩国代表性的参展产品之一。

韩国辣椒酱的主要产地在哪儿？制作工艺如何呢？

匠心酿酱味 探访韩国辣椒酱生产基地

韩国全罗北道的辣椒酱之乡——淳昌郡，全郡人口仅有3万多人，但却生产了韩国近四成的辣椒酱。淳昌所在的全罗道地区水质优良、土壤酸碱度适宜，为辣椒的培育提供了良好的自然条件，出产的辣椒个头儿大，颜色鲜红，每100克干辣椒中辣椒素含量为200毫克左右，十分适合制作辣椒酱。

韩国淳昌郡辣椒种植农户 金美玉：刚收获的辣椒要经过起码15天自然晾晒，制成干燥、鲜亮的“太阳椒”之后再磨成辣椒粉，用这样的辣椒粉才能酿出好吃的辣椒酱。

财经频道特约记者 张小娟：这个村子是韩国有名的辣椒酱民俗村，这里聚集了韩国顶级的辣椒酱制作匠人，家家户户都还保留着手工制作辣椒酱的传统。这缸酱就是用今年新收获的辣椒制成的酱，刚刚走近我就可以闻到扑鼻的酱香味。

韩国辣椒酱的酿制工艺有着数百年的历史。一位手工酱坊的匠人介绍说，传统的淳昌辣椒酱要用到大豆制成的酱饼、辣椒粉、糯米粉或大麦粉、盐以及麦芽等。制作时，在熬好的糯米麦芽汤水中按照1：5：3的比例，依次加入酱饼粉、辣椒粉、盐和其他原料，并搅拌均匀。储藏时则需要用手一点点地挤压放入酱缸中，这样可以保证酱中没有结块。做好的酱经过一个冬天的发酵，来年就可以食用了。淳昌地区年平均温度为12摄氏度，一年中有70天左右都是雾天，更有利于辣椒酱的发酵。

韩国淳昌传统辣椒酱制作匠人 朴贤淑：这里的风、水、温度、湿度和阳光，还有匠人的手艺等都是影响辣椒酱味道的因素，只有天时地利人和才能酿出好酱。

为了适应不断变化的消费需求，韩国企业在辣椒酱制作工艺和产品种类上也在不断创新。通过控制酱中菌类数量、减少发酵时产生的酒精含量等技术改良，现在市面上还出现了低菌辣椒酱、含盐量降低10%的低盐辣椒酱、牛肉辣椒酱等新品种。

韩国：酱香也怕巷子深 多管齐下助推辣椒酱走向国际

“酒香也怕巷子深”，辣椒酱也是如此。韩国的辣椒酱种类繁多，用途多样，同时，辣椒酱也是韩国主要出口农产品之一。韩国是如何让传统的辣椒酱走向国际市场，让更多消费者所接受呢？

在韩国料理中，辣椒酱的使用非常有讲究，比如炒年糕一般使用糯米辣椒酱，拌饭时可以用糖度稍高的辣椒酱，做汤时使用发酵时间较长的辣椒酱汤汁会更香醇。为了方便消费者选择，韩国根据辣椒酱中辣椒素的含量，再结合大众口感，将辣椒酱的辣度从1-100进行数字量化，按辣度分为了微辣、小辣、中辣、重辣和最辣五个等级。

财经频道特约记者 张小娟：在选择韩国辣椒酱的时候，您可以留意一下，一般在商品外包装的背面会有像这样的辣度等级标识，比如这桶辣椒酱的辣度就是第三等级，也就是中等辣度。

针对不同地区消费者的喜好，韩国厂家对辣椒酱的辣度、甜度、酸度进行调节和改造，推出了适合欧美消费者口味的烧烤辣椒酱、东南亚消费者喜爱的蘸料辣椒酱等等。此外，韩国还成立了酱类研究所，负责对韩国的辣椒酱产品进行品质认定、新产品开发、解决酱厂技术难题等，为辣椒酱走向国际市场铺路。

韩国淳昌酱类研究所技术负责人 朴英守：如果说韩国1克辣椒酱内有1亿只微生物的话，其他国家制定的进口标准却是1万只或者10万只。如何控制辣椒酱内微生物的含量，是我们现在最大的技术难题。

去年，韩国全国辣椒酱总产量达到13万吨，其中出口量占比近两成，出口额达4600万美元，约合人民币3.17亿元，同比增加15%，成为了韩国主要出口农产品之一。

为了更好地宣传辣椒酱，韩国每年10月底还会举行以辣椒酱为主题的酱类庆典。在今年刚刚落幕的酱类庆典上，主办方制作了2018份炒年糕，请游客们免费品尝，庆典上还准备了捏饭团、辣椒酱制作等体验活动，吸引了来自海内外上万名游客。