目录：
文字较多，可以直接看粗体字
1、首先排除掉标签上的大希地品牌
大希地不是正儿八经牛排。他家特色是调理牛排和整切牛排，按理说正切牛排和调理牛排应该归为一类，都是调理牛肉。只不过玩文字游戏。
专注原切的品牌：龙江和牛a1到a4、天谱乐食、万馨沃牛、春禾秋牧、真牛馆、THOMAS FARMS、帕尔司、奔达利、天莱香牛、神泽、万馨沃牛、祁连牧歌、山姆会员店
原切牛排+腌制牛排同时运作的品牌（有些品牌大部分是原切，有些品牌大部分是腌制）：恒都、元盛、伊赛、大庄园、科尔沁、农夫好牛、澳纽宝、玺宴、华东、今聚鲜
完全腌制牛排的品牌：大希地、小牛凯西、皓月、烧范儿、希菲、美享时刻、顶诺、联豪、如意三宝
2、如何挑到一块好牛肉来做牛排
2.1菜市场如何买牛排：买黄牛肉的牛里脊
国产牛肉适合牛排吗？先说答案，普通国产牛肉并不大适合做牛排，因为肌肉纤维和肌脂比例的云因，更适合中式炖煮，但是也有例外，那就是菜市场买牛里脊可以用来做牛排，记得挑选黄牛肉。
知乎上可以看到类似国产牛肉做牛排的问题，如为什么说起牛排总是进口牛肉，很少见到国产牛肉，或者说我们普通消费者如果自己去菜市场买一块牛肉应该怎么做成牛排？
准确的说，应该是菜市场的国产牛肉为什么不适合做牛排？三个原因：一是牛种的问题，黄牛肉或者水牛肉，都不大适合做牛排。黄牛肉嫩，但是如果我们在菜市场去购买会发现，国产牛肉几乎都是纯瘦肉，而不是牛排追求的大理石花纹的雪花牛肉。第二个是部位肉的问题，牛排有有三大经典部位：西冷、眼肉、菲力，而如果你在菜市场让商户给你切一块眼肉，和一个老笑话说买一个猪肾差不多，更主要的原因是菜市场卖牛肉非常笼统，不会划分那么细致。第三个原因，牛排会划分很多等级，按照BMS分级（Beef Marbling Standard，牛肉大理石花纹标准），国内牛肉一般用来炖煮炒食，没有这个习惯。
水牛、黄牛、进口牛种如安格斯以及澳洲和牛等，以及进口牛种与国内牛种杂交牛种。水牛肌肉纤维粗糙。黄牛肉质细嫩，黄牛中的秦川牛、鲁西黄牛、晋南牛、南阳牛，延边牛，被称为中国五大良种黄牛。
中国五大良种黄牛：秦川牛、鲁西黄牛、晋南牛、南阳牛，延边牛
至于菜市场的牛肉绝大多数是热鲜牛肉，有的把现宰现卖作为卖点，甚至牛肉还在跳动的，没有经过排酸处理，但是这不重要，自己完全可以买回家放冷藏室里排酸。
还在跳动的热鲜牛肉
说到这里补充说一下什么是冷鲜牛肉和热鲜牛肉呢？通俗的说你在菜市场看到的还热乎的牛肉以及没有经过排酸的牛肉就是热鲜牛肉；也就是说经过了排酸的牛肉，是冷鲜牛肉。
排酸牛肉：那什么是排酸牛肉呢？动物在屠宰后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，产生乳酸，这时候把屠宰好的牛肉放进冷藏库，在一定温湿度下，乳酸分解。同时牛肉中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。所以排酸牛肉的好处是口味好，而且容易消化吸收。这个排酸过程多长呢？很多是72小时，毫无疑问时间一长，牛肉的重量也降低了，所以有些不正规的小商家没有做到这么长时间。
对于菜市场的牛肉更几乎不可能给你排酸了，恨不得屠宰前给牛喂饱了水。另外据我的不完全观察，很多屠宰直接当街屠宰，甚至见到不少直接在公厕门口屠宰的，血流满地也是习以为常。
那如果说在菜市场怎么购买呢？买不到这些进口牛种饲养出来的牛肉，那么首先挑选黄牛肉，从上面我们讲到黄牛肉就很细嫩，缺陷就是肌脂比例没有那么美妙，然后谨记要挑选牛里脊，这是牛身上运动最少的部位，因此也是牛身上最嫩的部位。当然如果你要炒着吃，买牛里脊也是最佳的选择，小孩子都喜欢吃的部位肉，非常嫩。
菜市场买牛肉做牛排的首选：牛里脊
当然国产牛肉不适合做牛排的说法并不绝对，国内已经有很多从国外引进的安格斯牛种或者和牛牛种在养殖，有些谷饲达600天，漂亮的雪花完爆大多数普通谷饲进口牛肉，所以高档国产牛肉不存在不适合做牛排的问题了。
2.2、生鲜超市：购买西冷、眼肉、菲力
这里面很多都是进口牛肉，包括冷鲜牛肉和冷冻牛肉，比如很多人推荐的开市客、山姆会员店、麦德龙、盒马、7fresh等，会有很多鲜牛肉鲜牛排售卖。不同于网络平台，卖家秀和买家秀完全不是一个东西，大型生鲜超市买错的几率非常低，部位不会玩虚的，也不会玩文字游戏，等级都是适合普通老百姓的级别，如谷饲100天，以及m3的。
Costco与山姆的牛排柜台
来到以上这些超市，那么购买难度就低很多了，没有那么多套路，商家也提供了最适合做牛排的牛肉部位给你，有切割好的放在保鲜盒里，也有整条原包装需要自己回家切的，都没有问题。
沃尔玛超市冷冻柜中的牛排
这里要注意比如家乐福、沃尔玛等传统超市，冷冻冰柜里的牛排，包装艳丽，不推荐，那都是调理牛排，毫无牛排的口感。
这里的牛肉部位几乎都是三大经典牛排部位，西冷、眼肉、菲力，少部分会有口感略逊一筹但是价格实惠的上脑牛排或者板腱牛排。这里补充一下什么是三大经典牛排。
牛肉分割图《澳洲肉品手册》
一头牛身上仅有三个部位适合做牛排，被称之为三大经典牛排，如上图红框所示的外脊（西冷牛排）、眼肉（眼肉牛排）、里脊/牛柳（菲力牛排）。
另外还有常见的上脑牛排和板腱牛排，不在三大经典牛排范围内，但也经常被做成牛排，口感上差一些，但是价格也便宜一些。
很多消费者问哪种牛排最嫩呢？一个原则：根据牛身上各部位运动量的不同，越靠近牛的四肢、脖子和臀部位置，运动量越大，肉质就更加紧实，而靠近牛背脊部分的肉质就更鲜嫩多汁，其中以牛里脊为最，是牛身上最运动不到的地方，因此最嫩。我们常说的三大经典牛排无一例外，全部位于牛的腰脊部。
2.2.1三大经典牛排之菲力牛排Filet Mignon
菲力牛排——取材于牛里脊
菲力牛排取材于牛里脊肉，也称牛柳，几乎全是精瘦肉，几乎没有结缔组织和脂肪，是牛身上最运动不到的部位，价格最贵，以柔嫩著称，非常适合小朋友们食用。
菲力牛排
2.2.2三大经典牛排之眼肉牛排ribeye/cube roll
眼肉牛排——取材于牛眼肉
眼肉中的小油块因酷似眼睛而得名。眼肉牛排与肉眼牛排是同样的意思，不同的表达。如图所示，取材于牛眼肉心，因为还有眼肉盖，当然眼肉心更好。眼肉牛排肌肉脂肪分布均匀，肥瘦相间，油花嚼劲兼而有之，是仅次于菲力牛排的部位，是上等的牛排肉及烧烤肉。甜度、柔软度、口感、肉和脂肪的分布等都让人无可挑剔。
眼肉牛排
2.2.3三大经典牛排之西冷牛排Sirloin Steak
西冷牛排——取材于牛外脊
西冷牛排也叫纽约客牛排，取材于牛外脊，所以可以看到标志性的外侧肥油。在嫩度上次于菲力和眼肉牛排，价格也最低，是三大经典牛排中性价比最高的部位。
西冷牛排2.3网购如何买牛排
2.3.1擦亮眼睛区别卖家秀与卖家秀
图片与实物不符，是我们的特色，信卖家的图片如同信方便面袋子上的大块牛肉一样。
某品牌的卖家秀对比买家秀
2.3.2擦亮眼睛看清商家的文字游戏
凡是带有【腌制】【调理】【静腌】【微腌】【黑椒】【整切】【秘制】都不是正经牛排。选择【原切】字样的牛排。
认准“原切”，注意不是玩文字游戏的“整切”
2.3.3看买家秀晒图的标签配料部分
不用看商家怎么说（只说优点不说问题），也不要看买家怎么说（可能刷单可能误解），看买家晒图的包装袋。类似下图买家秀这样式的↓看配料表。如果配料或者原料是密密麻麻的，pass掉，选择标签上的配料表只有：牛肉。（有的会写明是什么部位，有的笼统写牛肉）
一款原切牛排的标签，原料只有一项，写明某部位的牛肉，也有笼统写牛肉二字
一款腌制牛排的标签，注意看配料部分，第一是牛肉，第二含量是水，然后是黑椒、鸡肉粉、香精、大豆蛋白等
2.3.2挑选三大经典牛排+安格斯or和牛牛种+谷饲+价格承受能力对应级别
这里面内容非常多，多到可以写成一本书，简要说一下
前面说到了三大经典牛排，注意避开那些不提部位的，笼统说牛排，具体是哪种，顾左右而言他，遮遮掩掩的。
第二为什么说安格斯牛种或和牛，因为这两个最有名，肉质是出了名的好。当然和牛价格贵一些，但是普通级别的和牛，我们还是可以接受的嘛！
挑选谷饲而非草饲
价格承受范围内的对应级别，很多人抛开价格谈口感，不能这样，一分钱一分货，在牛排上也是完全成立的。
我们普通消费者适合什么样的牛排呢？
西冷/眼肉+谷饲100天起，如果价格再多一点点，就是西冷/眼肉+M3，如果价格再高一些就是：西冷/眼肉+M7
