川粉是火锅的灵魂，代表着一场盛宴的完美收官。

随着“嗦粉一族”崛起，她们对火锅粉和对奶茶一样上瘾，经营者也愈发重视这个产品。

但目前市场上的川粉几乎千篇一律，没有特别的卖点，品质也参差不齐。

今天，餐见君给大家介绍的这款火锅川粉，就有点“不一样”，无论从外观，还是口感上都有明显的记忆点。

第 690 期

文 | 小倩

川粉口感Q弹，久煮不烂、熟后悬浮于汤底上方，方便食用。而且低热量，饱腹不长胖深受女性顾客喜爱。

目前市场上常见的川粉，大多是红薯淀粉为主材，添加一定比例的木薯粉制成，只是在红薯产地和辅料混合比例上有所不区别。在不同地方也被叫做火锅粉或者苕粉。

▲巴奴的火锅川粉，标注原创产品，售价18元

川粉虽好，但进入门槛低，产品价值感低，导致厂家鱼龙混杂，可以说有品类无品牌。一些聪明的厂家，就看到这个品类机会，把川粉做出了差异化。

五颜六色的川粉

胡萝卜粉、紫薯粉……好看好吃又健康

餐见君曾去到一家有百年传承的老字号——桐裕粉坊，见到了“不一样的火锅川粉”。

桐裕粉坊位于兰考，从1840年开始就做地道的红薯粉。为了寻求突破，在传统工艺的基础上，引进了国内最先进的全自动粉制生产线。

技术的成熟让桐裕粉坊研发出更多样的产品，形成了山药鲜粉、紫薯粉、芋头鲜粉、胡萝卜鲜粉、火锅菠菜粉等产品矩阵。

不过这种创意谁都会做，桐裕粉坊这些产品的真正壁垒是辅材的品质，均是精选的地标食材，比如开封杞县的胡萝卜，马铃薯来自甘肃祁连山脉北麓的河西走廊，山药则是怀庆府的怀山药。

所以，不仅仅是颜值差异，本质卖点是其健康营养价值。以胡萝卜粉为例，是在红薯淀粉的基础上，添加胡萝卜精磨粉。成品颜色偏橙，口感多了丝丝甜味，好看又好吃。

还比如紫色的紫薯粉，富含的花青素能提升人体免疫力，还有抗衰老功效。

这种升级尝试，不仅满足消费者追求新奇产品的心理，也符合养生的消费潮流。

鲜粉渐成主流

无需泡发，开袋即煮，2-3分钟可食用

之前的火锅川粉，大多是干粉状态，质感较硬，涮煮前需开水泡发2小时以上，下锅煮15分钟左右，无形中拉长了就餐时间，当然一定程度上也降低了翻台率。

近两年，市场上开始流行无需提前泡发，煮制时间更短的鲜粉。

其实鲜粉和干粉最大的区别在于含水量，考验的是厂家的生产技术。关键是如何做到含水量与淀粉比例的平衡。

比如传统干粉一般是自然晾干，或者烘房烘干去除水份；而鲜粉需要经过冷冻、化冰、切段再真空包装以保鲜。

鲜粉在加工过程中需要保留一定比例的水份，水份过高，粉的韧性会受损，也容易变质；水份过低，口感就偏向干粉质感，入口缺乏鲜柔。

为此，桐裕经过多次实验，将川粉的含水量保持在51%这一数值。能维持新鲜的色泽、口感和气味，最大程度上的原生态呈现。

开袋下锅2—3分钟即可食用，久煮不烂。相比市面上大部分保鲜粉仍需煮制十几分钟而言，桐裕的保鲜粉时间优势就很突出，主要就在于51%的临界点，很多厂家没有这种技术壁垒。

事实证明，消费者对这种鲜粉也颇为认可。比如桐裕的合作品牌锅圈食汇、巴奴、巴庄火锅等，川粉销量持续增长。

桐裕还会为合作的客户提供个性化定制服务，根据经营品类、客单价等，在川粉的原材料、混合比例上进行调整。

如何判断川粉好不好？

“优质原材料+生产工艺+非遗属性”组成品类王牌

目前市场上的川粉，价格从几十元到几元/公斤的都有。不少火锅老板也说道，川粉质量参差不齐，无从选择。

有的川粉一煮就烂；有的掂起来比较重，但是吃起来却没红薯味；还有的肉眼可见有杂质.....

那怎么判断一款火锅川粉好不好呢？

＞看原料，看产地

川粉是由植物类淀粉制成，口感的筋道与否，与原材料的淀粉含量息息相关。

众所周知，兰考的红薯因淀粉含量高，口感沙甜，被称为当地三宝之一。桐裕粉坊就选址于此，加工时严守3个标准：

1、选薯看颜值，破损的、坏的一律剔除，设置专人专岗；

2、不用自来水，而用经多重净化的纯净水；

▲桐裕粉坊的净水设备，过滤水中的活性炭和石英砂。

3、红薯淀粉需经过100目的细筛网充分过滤，免除杂质。

符合这三道工序出来的红薯粉，无论在口感还是外观上都做到了极致。

＞看生产条件，机器标准化生产的川粉筋度更大

人们吃川粉，吃的是它的黏韧口感，所以筋度是川粉的一个显性指标。

传统的生产方式是大瓷缸揉搓、用底部带洞的葫芦瓢漏粉，但是这种无法保证卫生安全，更不能规模化。

桐裕粉坊在保留传统配方的基础上，采取自动化生产。机器能够完成720次，不低于20分钟的揉搓挤压，让淀粉能够充分上劲儿，口感筋道。

揉好之后，再由机器挤压漏出。与传统靠粉浆自身重力漏丝成型相比，提高了密度，让其在咬断时更Q弹。

然后进行蒸制，这时川粉会吸水膨胀，还要再进行两次淋水降温，在零下18度的冷库将多余水分析出。

通过精准的温度、时间控制，冷库的川粉会被送去除冰，然后被均匀地切成17厘米的标准长度，最后真空打包。

▲桐裕粉坊投资1.1亿建设现代化厂房

＞文化属性，非遗川粉

桐裕粉坊源于刘记手工红薯粉条，始创于清道光年间（1840年），代代传承，生意经久不衰，后被认定为“河南老字号”，河南省民间非物质文化遗产。

如今，刘氏第七代传承人，在传统手工制粉的基础上，引入现代化的机器生产，实现了年生产能力3万吨以上，产值5亿元的规模。产品出口美国、韩国、加拿大等国家。

不只是“非遗”的标签，同时桐裕粉坊还是兰考当地的扶贫企业，可谓是一头连着市场，一头连着贫困户。

有颜值还有内涵的川粉并不多见。今天餐见君给大家带来的福利就是桐裕“火锅川粉”的试吃机会（截止至12月7日），有兴趣的读者可在留言区互动索要。

火锅川粉

桐裕粉坊，专做地道好粉

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可获得品鉴试用名额

统筹｜语嫣 视觉丨马亚丹