韭菜，自古便是国人的常见蔬菜。《诗经》中就有“献羔祭韭”的诗句。唐代大诗人杜甫去拜访故友，写下了“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”及至现在，谁还不爱吃口韭菜水饺呢，不管是素三鲜，还是韭菜肉，想必您都尝过。

听说过“西郊盖韭”吗?没错，就是济南的一种韭菜，济南市槐荫区农产品“四宝”之一。根据官方解释，“西郊盖韭”是指起源于济南西郊，阳畦栽培、最初依靠风障和草苫或苇毛覆盖保温、冬春供应青韭的一种栽培方式，故名“西郊盖韭”。

日前，记者探访济南市槐荫区一处“西郊盖韭”种植基地，了解这小小韭菜的奥秘所在。

有味道

在济南西部的一处农场里，一走进便远远飘来一阵韭菜田的清香。在这里，记者见到了济南盛农种苗有限公司总经理胡冬梅。她是80后，一副都市白领的打扮，谈起韭菜种植来却头头是道。

她笑着说，你来得有点晚，八月十五前刚割了一茬。到底“西郊盖韭”有什么特别之处?“你看它的叶片，它的叶子更宽、更厚，刚割了没有那么明显，再长一阵子会更明显。”循着胡冬梅的指引，果然，记者看到尽管因为刚刚收割过，新长出的韭菜已有10多厘米长，水灵灵的，叶片宽厚，根茎非常粗壮。

“纤维没有那么多，水分大，韭菜味还浓，保存的时间也长。”胡冬梅接着介绍说，“西郊盖韭”的保存期也比较长，“在冬天，包着一层纸保鲜，能放一个星期，放冰箱里，保存时间更长。”记者忍不住薅起一根尝了尝，果然汁水丰富，香味很足。

胡冬梅介绍说，“西郊盖韭”好味道来自于阳光，其栽培技术的精髓在于“露天”，不光是在夏天，冬季也是一样。

据槐荫区政府官网，济南西郊盖韭栽培始于明末清初，据考证已有300余年栽培历史，在清代中叶已是济南名菜，一度与唐王白菜、北园芹菜并称济南“三美”，是济南传统蔬菜之一。其栽培方式独特，色、香、味、形俱佳。

有历史

公开资料显示，明末清初，济南西郊初步形成菜区，其中就有韭菜种植。

1978年，全国高等农业院校教材《蔬菜栽培学(保护地栽培)》对全国韭菜保护地栽培地总结中就提到了西郊盖韭：“韭菜保护地栽培在我国有着悠久的历史，各地名产区也较多，如东北和华北用土温室栽培的青韭和韭黄，山西太原郊区的窑洞韭黄，济南郊区的阳畦和苇毛覆盖栽培的青韭……”在冬季，用草苫子覆盖和风障利用，这就是西郊盖韭独特的“风障阳畦”栽培方式。

济南的这种蔬菜栽培技术曾远近知名。据历史资料记载，济南市的菜农还被邀请到其他地方讲授技术。据《青岛市志》，1964年，(青岛)学习济南市风障阳畦蔬菜栽培技术，并请济南市的菜农来青岛市在崂山县仙家寨公社仙家寨村驻点，指导风障阳畦栽培芹菜、韭菜、黄瓜等技术，使青岛市在春节期间有了地产芹菜和韭菜上市。

据槐荫区政府官网，20世纪80年代初至20世纪末这段时期，是西郊盖韭发展的黄金时期，西郊盖韭年种植面积一度达到了一千亩以上。由于城市发展等诸多原因，进入21世纪后，西郊盖韭种植面积迅速减少。

2004年左右，在高级农艺师陈冠昌(已退休)和胡冬梅父亲胡世仁共同合力，决定对西郊盖韭进行保护性种植开发，并成立了课题组开展保护工作。

2010年被认定为槐荫区非物质文化遗产。陈冠昌和胡世仁也成为“西郊盖韭”非遗传承人。

有工艺

夕阳西下，70岁的胡世仁站在田间小路上看着眼前的韭菜田，和田里的工人热情打着招呼。老胡也是“老济南”。他说，眼前的韭菜栽培方式和他小时候并无多少分别，还是利用传统的风障阳畦及小拱棚栽培方式。

在农场里，记者看到一块块韭菜畦的地垄上竖着一排排铁柱或水泥细柱，柱和柱之间以两行竹竿相连。这就是用厚厚的草苫子搭风障的地方。西郊盖韭的特点就是就是“盖”。胡世仁介绍说，待到初冬，就弄好风障，韭菜上方搭上小拱棚，有的盖上塑料薄膜、草苫子等，这就是风障阳畦。

“韭菜不能光在塑料布底下，在气温合适，阳光一好，就把塑料布掀开。必须得透气，太阳直射，出韭菜的香味。”

据胡世仁介绍，除了风障阳畦，西郊盖韭还传承着人工“扒韭墩、剪韭毛、剔韭墩”的传统栽培技艺。

待到冬寒，把一墩墩韭菜根部的土扒开，露出下边韭菜白的根部，晾晒。这是“扒韭墩”，一般需要晾晒两周左右。

剪去韭菜枯叶，将“上面的韭菜毛毛”全割掉，即“剪韭毛”。

时间长了，一墩墩的韭菜长得很密。扒开韭墩后，用竹签或筷子剔一剔，剔成一根一根地疏离开，再用竹签小心清理掉附着在上面的韭蛆，就是“剔韭墩”。

胡世仁介绍说，通过这些传统措施，不但能增加韭菜养分，也除掉韭蛆等害虫。“小韭蛆、虫卵，通过天寒晾晒，基本上能杀死一些。”

“韭菜最主要的害虫就是韭蛆，但西郊盖韭不用农药、不用化肥”，胡世仁介绍说，杀灭韭蛆用的是农科院研发的生物技术，“这是咱省农科院的一种线虫，和极小的蚯蚓一样，专门吃虫卵。还有防虫网。”

此外，西郊盖韭也不用化肥。“这边大豆打下来以后，再煮熟发酵，发酵以后成为肥料。还有就是农家有机肥。”胡世仁介绍说。

有传承

“你看这是我们自己培育的种子。”胡世仁用他那双大手随手摘了一朵韭花让记者看。据胡世仁介绍，现在的西郊盖韭的种子都是自主培育的。“已经至少六七年了，都是自己的种子，咱的韭菜片大、叶厚、韭味浓香。”

据胡世仁介绍，他是农民出身，改革开放后，头脑灵活的他开始办起木器加工厂，后来又做了一段食品加工。从1990年代开始又回到农业，开始承包土地，种植洋葱。21世纪初，又开始种植“西郊盖韭”。

“我们的故事很简单，也没什么特别复杂的事和经历。”胡冬梅介绍说，他们家从上世纪九十年代开始种植洋葱，是出口订单，销往日本、韩国、加拿大以及东南亚等国，直到现在。“我们合作时间最长的一位国外客户已经30多年了，到现在还在合作。”

槐荫区政府官网显示，槐荫区洋葱也是“槐荫四宝”之一，通过了无公害认证，产业化程度较高。20多年来，通过农业订单模式，年出口量达到25万吨。“我们公司的洋葱年出口量在一万五六千吨，在槐荫区算是大户。”胡冬梅笑着说。

在交谈中，胡冬梅对各种农产品的生产销售等各环节都极为熟悉，让人没想到的是，她曾在日本留学，是一位日本“海归”，学的也是金融行业。毕业后，在父亲的坚持下，她辞去了在广州的工作，帮助父亲干起了农业。

“回来以后我利用语言优势，逐渐打开了日本市场。”胡冬梅说，她边干边学，“韭菜从种到收，每个环节都一点点学习，慢慢对农业产生感情了。”

“西郊盖韭需要精细化管理，需要人工比较多。一斤韭菜的成本需要七八块钱，一年只能割三茬。”又说回到“西郊盖韭”，胡冬梅说，“西郊盖韭”是韭菜中的高端产品，平时的价格20元一斤，过年的时候能达到每斤60元。“我们的客户都是一些定制客户。济南、北京、上海的一些企业等高端客户，他们来采购。”胡冬梅说，每年西郊盖韭的销量在三五百吨。

“济南各级政府对咱们的工作，不管是洋葱也好，还是韭菜也好，都非常支持。包括土地整理、购买农机、项目宣传都给了很大的帮助。”胡冬梅感慨说，做了十多年农业，特别是这些年，国家提出“乡村振兴“战略后，对“三农”工作越来越重视，让她备受鼓舞。

她说，“农业挺有干头，我要好好干下去”。