在儋州创华实业公司生产车间，工人们正在加工小包装红鱼干。 舒晓 摄
晾晒在儋州市白马井渔港房顶的红鱼。 舒晓 摄
儋州创华实业公司的创始人叶志健、吴锦菊夫妇。 舒晓 摄
儋州创华实业公司生产车间待加工的红鱼。 舒晓 摄
“海南儋州红鱼干在东北一直备受欢迎，尤其是每到佳节，红鱼更是旺销。我已经连续5年代理儋州红鱼干系列产品了。”1月9日，来自辽宁的儋州红鱼经销商孙娟微笑着说。
其实，作为“儋州咸鱼”主打产品的红鱼干，不仅在东北是香饽饽，出口到韩国等国家后也深受欢迎。
“儋州咸鱼”的历史源远流长。儋州沿北部湾的渔民，早在上千年前就探索出用粗盐腌制鱼类等海产品的方法。祖祖辈辈薪火相传，这样的产品已成为海南省儋州市颇具地方风味的美食。
儋州咸鱼的代表是红鱼。在儋州，红鱼是人们过年时必买的年货。过年时，在家里挂一条红鱼，寓意着在新的一年里“鸿（红）运当头，年年有余（鱼）”，因此，儋州红鱼注入了意味深长的文化元素，成为当地的文化内涵。
红鱼干是必备年货
在儋州，干红鱼是上等贡品，说它是贡品不是指专门给皇帝吃的，而是指它是出自深海的上等送礼佳品，给人送上一条干红鱼，那算是最好的礼品了。
逢年过节，儋州人爱吃红鱼。但在以前，并不是每户人家都能吃得上干红鱼，吃上红鱼是家庭富裕的象征。上世纪八十年代，每市斤干红鱼就要卖一块多钱，对一个家庭来说已经是一笔不小的开支了。干红鱼是算只来卖的，你要么买一只，要么就站着看看过把望梅止渴的瘾，没钱人家是买不起的。
如今，品质稍差的干红鱼在过年的时候要卖上三四十元钱一市斤，中等品质的要卖七八十元钱一市斤，上等品质的，渔民不会拿来卖的，他们留给自己吃，或是作为佳品送给自己的近亲密友。
“长坡米烂洛基粽，王五狗肉香透胸，马井红鱼香破釜，排浦薯香吃肚膨。”这是一首在儋州当地流传已久的民歌，歌中提到的马井红鱼，就是儋州的渔业大镇白马井镇出产的红鱼干。
实际上，在海南菜里，咸鱼茄子煲是平常最受大家欢迎的一道菜，这菜里的咸鱼就是红鱼干。
在儋州，最大的红鱼批零市场是那大城区里的红旗农贸市场，市场里专设有海产品干货摊位，一年到头都在卖，别的农贸市场所卖的海产品干货多数也是从这里进的。
如今，每天来到白马井周边的农贸市场海产品干货摊位，可以看到摊位上摆着红鱼、鳗鱼、红线鱼、小银鱼、鱿鱼、鱼鳔等10多个品种，其中以红鱼最多，每个摊位都是堆得高高的。
这里卖的红鱼干产地主要来自白马井、新英，也有一部分来自内地，但价格不一样——本地的红鱼干要50到55块钱一斤，内地的红鱼干则相对要便宜很多。当然这是现在的价格，春节前要普通红鱼干都要卖到80多块钱一斤。
儋州市民陈先生一提起红鱼便有说不完的感情，他说：“孩提时，吃上干红鱼是最高兴的事，一小块的干红鱼可吃上几大碗饭，一点一点的吃，细细品尝，其味无穷。过年过节，我父亲常常买回一只三市斤左右的干红鱼，家里孩子多，切下巴掌大的一块清水煮熟就可吃上三餐。肉吃完了，其头用来煮干竹笋，或用来煮粥吃。红鱼粥趁热吃，香甜可口，兄弟几个吃得肚子鼓圆鼓圆的，吃完了就在饭桌边喘粗气。”
陈先生说：“我比较爱吃红鱼，两三小块放到清水里煮熟，两碗稀饭就很快下肚了，既省时又好吃。今年春节前准备去买几条在海上晒干的‘极品红鱼’，拿回老家孝敬父母，送给亲戚好友，也给自己和妻儿慢慢品尝。”
红鱼市场前景广阔
随着通信、物流、电子商务等产业的繁荣，儋州红鱼早已“遨游”出岛，畅销广东、福建、辽宁等国内多数省市区，甚至远销日本、韩国，乃至欧美部分国家，成为儋州乃至海南的著名特产。
春节临近，专门从事海产品业务的儋州创华实业有限公司显得格外繁忙，国内前来订购带鱼、红鱼等海产品的客户络绎不绝。
来自辽宁的收购商李大姐提起儋州红鱼则赞不绝口，她已经连续五年来海南批发儋州红鱼运往东北市场销售。“北方人特别爱吃这种儋州红鱼，每到过年销量大增，而且平时也很旺销。”
主要从事红鱼加工、包装、销售等业务的儋州创华实业有限公司每到春节前红鱼干便供不应求。
据介绍，为了保证红鱼一年四季供应市场，创华公司建设了4个保温库、4个速冻间和1个预冷库，在渔汛期大量收购新鲜红鱼并利用冷藏技术进行保鲜，在阳光充足的季节分批腌制、晾晒、加工，每年加工红鱼600吨左右。
儋州市副市长张广英说，“儋州咸鱼”产业具有多重比较优势。这些优势包括：一是历史悠久。在儋州，咸鱼的生产和加工已有数百年甚至上千年的历史，可谓老牌产品，积淀了丰富的文化底蕴。比如，咸鱼中的红鱼产品，是当地人逢年过节时的馈赠佳品，寄托着“鸿（红）运当头，红红火火，年年有余（鱼）”的美好愿望。二是品质有保障。儋州水产品主要来自海洋捕捞，在生产加工过程中不加入任何添加剂，主要通过盐焗工艺制作，属于原生态产品，口味纯正，健康养生。三是具有市场主体。目前，该市已有儋州创华实业有限公司等企业，从事咸鱼产品的专业加工和经营，尤其是红鱼干产品俏销市场。
儋州市海洋与渔业局相关负责人介绍，儋州红鱼加工制作主要在新州、白马井和海头等镇。目前儋州全市有海洋捕捞渔船4039艘，全年红鱼产量约20万斤，为红鱼加工提供了丰富的原料。近几年，儋州市投入资金，扶持企业改造和更新加工设备，对红鱼进行精加工，打造红鱼品牌，扩大销售渠道，市场前景广阔。
舌尖上的儋州红鱼
儋州是一个历史悠久文化底蕴深厚的地方，红鱼产业也是一个传统产业，红鱼味道很好，然而却来之不易，不少渔民仍历历在目，深刻地记得在海上经历惊涛骇浪捕捉红鱼的情景。
薛海明在儋州自己创办了一家海明洋冷冻厂，而在这之前他也是一位经历丰富的老渔民，在海上风风雨雨几十年的打渔生活，让他对儋州红鱼的感情至深。
他说：儋州红鱼就是我的“孩子”，就是我的“梦想”，也是我的“衣食父母”。他介绍，儋州红鱼眼间隔宽而突起，全身鲜红色，故俗称“红鱼”。
儋州红鱼是咸鱼中的主打产品，让人尝之而终生难忘。他认为，一方面，儋州红鱼象征着“鸿（红）运当头，红红火火，年年有余（鱼）”的美好寓意，因此在儋州及周边地区，自古以来就有“无鱼不成宴”的说法，沿海渔家“三牲”拜祖必有鱼，尤以红鱼为上。
他对红鱼开发出的系列产品如数家珍：传统儋州红鱼产品主要包括红鱼干和红鱼粽两大类，红鱼干以“淡盐红鱼”为上上品，这种红鱼是渔民在作业中的船舶直接晒制的；其次，就是靠岸后晒的咸红鱼，还有用大量盐腌制的“红鱼粽”。
其中，红鱼干不仅可单独成菜，它与不同食品搭配，还可制成各具风味的美味佳肴，比如可做成清蒸红鱼五花肉（即红鱼戏五花）、“红鱼山猪缘”（即红鱼炖山猪肉）、红鱼木瓜汤、香煎红鱼干，还有红鱼粥、红鱼饭等美食。红鱼粽与猪肉清蒸是味开胃的好菜，特别说明一下，这里说的“红鱼粽”不是端午节吃的用红鱼肉做馅的粽子而是红鱼加工的一种产品。
红鱼的吃法很多，有清水煮熟来吃，有用五层猪肉和着煮吃，有用来做腌鱼菜煲，有用来包粽子，也有人用少量放到火锅里做调味品。
他介绍，海南干红鱼的制作工艺要数儋州的最为讲究，市面上卖的一般是渔民捕捞上船后拿盐来腌制以防腐烂，船靠岸后，鱼贩才拿来开膛去肚，在太阳底下晒干，这样制作的红鱼干色泽暗淡且很咸，没有香味。真正品质极佳的干红鱼是渔民在海上晒干的，鱼被捕捞上船后立即开膛去内脏晒干，不经过盐腌制，这种干红鱼呈金黄色，闻之有香味，吃之香甜，余味无穷。“市面上卖的呈淡黄色的干红鱼，有些是船靠岸后鱼贩们用化学药品处理过才晒干的，这种品质的鱼外表倩丽，但食之无香味。”
“红鱼产品大有文章可做。”薛海明说，红鱼产品除了以上两大类干品外，还可以利用现代科技手段开发多个产品，如可开发“红鱼汁罐头”“红鱼内脏罐头”“红鱼戏五花”熟食系列等产品。
故事中的红鱼
吴锦菊的“红鱼情结”
她13岁就走出家门，开始窜街进巷挑担卖咸鱼干。如今，这位昔日的“红鱼妹”，已成为拥有一家年产值逾8000万元的渔业龙头企业负责人。她就是儋州创华实业有限公司负责人吴锦菊。
戴着斗笠，穿着雨靴，穿着打扮朴素得不能再朴素，乍一看与渔港其他劳动妇女几无二致，但是她却经营着一家拥有十年历史，且红鱼产品远销国内外的企业。
吴锦菊感慨地说，“记得我第一次挑了30斤咸鱼，运到白马井集镇。后来力气渐渐练得大了，就挑到王五、中和、长坡等更远的地方。”出生于1964年的吴锦菊，家住儋州市白马井镇福村。小时候她家有五姐弟，劳动力少，吃饭人多，因而家境并不宽裕。
嫁人后便与她丈夫叶志健一起过起了“男主外、女主内”的生活，丈夫每天出海打渔，她就负责将打来的鱼晒成鱼干，往各个市场去卖。年复一年，日复一日。她卖的红鱼干越来越多，生意越来越好，每天都有人前来预订，每天的红鱼干供不应求。
1985年，红鱼干卖到广东，1987年卖到香港，1992年卖到台湾，2002年做全国市场，开始销往国外……生意越做越大，红鱼干越来越受青睐。这样，让她有了萌生创业的念头，开始拾起了从谋生到创业的梦想。
吴锦菊说，这样的转变，该从1987年说起。当时，香港客商到白马井渔港收购咸鱼，价格高出本地市价。吴锦菊回忆，此事让她很好奇也开始反思，为什么外地企业来收购，咸鱼价格就不一样呢？后来，她为其他老板打工，相继跟船到广州、福州等地销售咸鱼，慢慢地有了经营渔业产品的启蒙意识。
想法还得要有勇气去实现，但是吴棉菊不怕，她说，什么都要尝试，不做怎么知道你能不能做到，能不能做好。
2006年，已有一定商业眼光和经营经验的吴锦菊，与丈夫一起成立儋州创华实业有限公司，起初也是粗加工整条的咸鱼。2012年，她采用小包装，其咸鱼系列产品主要包括红鱼干、马鲛鱼、石斑鱼等。
随着公司生产规模的扩大，吴锦菊的公司为周边近200人提供就业机会，其中固定员工50多人。她说，目前，她的公司实行2000元保底工资加绩效工资制，每月3日就及时发放上个月工资，干得好的员工，一般超过6000元/月。
如今，吴锦菊的公司生产的产品，远销广西、广东、东北和韩国等国内外市场。但是她说，她还是“主内”，就是管理生产，至于销售和业务，仍然由他丈夫去操持。
凭着信誉和坚持，公司做大了，业务多了，产品供不应求。因为没有大船，不能深海捕捞大鱼，鱼供应不上，为了破解这一难题，她下了血本决定自己造大船。为了闯深海捕大鱼，从2014年8月开始，她与丈夫多方筹资600多万元建造一艘200多吨位的大船。现在已开到远海深海捕捞。
吴锦菊介绍，建造大船不仅能够到深海远海捕捞大鱼，而且还能改变传统的加工方式，在海上捕到鱼后，既可以当场加工，也可以在甲板上晾晒了再加工，改变过去在海上辗转多天才运回港口加工的生产习惯，这也是今后企业发展的方向，有了自己的船才能持续发展。
梦想一直在延伸。随着业务的扩大，她开始琢磨着多元化经营，将产业链进行延伸，吴锦菊说，下一步她计划引进更多机器，扩大生产规模，投资建设冰厂，专门为出海渔船供应冰块，同时也计划做深加工，将咸鱼干做成“熟食品”、“即食品”，将其做成品牌，将产业链做大做长。
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红鱼学名叫红鳍笛鲷，在分类学上属笛鲷科笛鲷属。这种鱼体呈椭圆形，稍侧扁，一般体长20厘米～40厘米以上，体重2公斤～3公斤左右。头较大，体披中大栉鳞，侧线完全与背缘平行，眼间隔宽而突起，全身鲜红色，故得红鱼之俗名。儋州出产的红鱼干是海南的著名特产之一。
红鱼由于掠食小型鱼类，因而生得体健身壮，一般可活四五年，长寿者可达7年以上。因而个体长得也较大，肉厚刺少，肉质鲜美，蛋白质含量高，营养丰富，因而被列为优质海产鱼类，是著名的海鲜美食。在我国南海的辽阔海域尤其是北部湾渔场，每逢渔汛特别是春汛和秋汛，渔民都能捕到较多红鱼供应市场。
红鱼喜欢生活在水深50米～90米处，底质为泥或沙泥的海区，若无气候突变，一般每年10月～11月间开始怀卵，次年四五月底产卵。它为肉食性鱼类，个体细小的红三鱼、银米鱼等便是它们经常的食物。渔民根据红鱼的游动习性和食性捕捉红鱼。捕捉主要采取两种捕捞方法，一是用机动渔轮和较大型的渔船设置大型底拖网捕捞；二是制造红鱼钓船，采用延绳钓的“钓鱼”办法来捕获。
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