编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

溧阳有着悠久的芹菜栽培历史，早在800年前的南宋时期，在现在的溧阳唐家村、钱家村、方家村一带，人们就开始栽培芹菜。据明朝《吴邑志》记载：“芹，春生泽中，洁白有节，其气芬芳。”溧阳地区的白芹属于水芹，它有别于其他地区的芹菜，茎基部粗壮、质脆嫩、茎杆白、叶清香、水分多。此外，溧阳白芹茎、叶柄中富含多种维生素和无机盐，其中钙、磷、铁含量较高。

无论水芹还是旱芹，芹菜的茎一般都是晒着太阳生长的，但溧阳白芹是个特例。它的芹茎不见阳光，而是埋在灰土里生长，长一寸、埋一寸，埋一寸、长一寸，因此芹茎嫩白，也得名溧阳白芹。溧阳白芹的茎和叶既可荤炒，又可素拌或做馅，口感香甜脆嫩，外观晶莹素雅，是冬春之际餐桌上的时鲜菜，有着“江南美食佳肴中的一绝”之美誉。

2010年12月，当时的农业部批准对“溧阳白芹”实施农产品地理标志登记保护。地标“身份证”不仅是对溧阳白芹质量的肯定，是在传承溧阳地方的农耕文化、寄托风土记忆。目前，溧阳年产成品白芹5000多吨，在田间地头批发价每斤6元至15元。溧阳白芹是当地农民的“致富菜”。

产地口味

常州溧阳市。清炒白芹，清香扑鼻、晶莹素雅、脆爽鲜嫩、回味甘甜。

烹饪手法

步骤一

洗净白芹，切成5厘米长的段；

步骤二

炒锅放置在火上烧热，锅内倒少许油后，放入白芹；

步骤三

根据个人口味，放少许盐等调味料；

步骤四

大火旺炒约一分钟，即可出锅。

整理：刘春

制图：曹家瑞

图片：江南美食之都、常州市烹饪餐饮行业协会