代表品种
西伯利亚鲟
学名：Acipenser baeriBrandt,1869。
溯河性鱼类。食物以毛翅目、蜉蝣、摇蚊幼虫等为主。大鱼有时食雅罗鱼、江鳕等。性成熟晚。
西伯利亚鲟分布极广，从西部的鄂毕河，到东部的科累马河之间的西伯利亚各河流之中均有分布。适温范围也较广，适宜生长温度15-25℃，冬季冰下也能摄食生长，夏季可耐受30℃水温；在天然水体中生长较慢，而在温水人工养殖条件下生长快；最小性成熟年龄，雌鱼17-18龄，雄鱼11-13龄，温水养殖条件下性成熟提早，雄鱼3-4龄，雌鱼6-7龄。西伯利亚鲟食谱广，对人工饲料的接受能力强，具有易驯养、生长快、体形大、肉质好等优良养殖性状，是前苏联、德国、日本、法国、匈牙利等国家广泛养殖的鲟鱼种类。
达氏鲟
学名：Acipenser dabryanus Duméril,1868达氏鲟喜群集于水流缓慢、泥沙底质、富有腐植质及底栖动物的近岸浅水河段活动，为纯淡水定居性鱼类。食物种类完全是淡水类型，为杂食性鱼类，主要食物有蜻蜓目、蜉蝣目、摇蚊科、寡毛类等昆虫幼虫及底栖无脊椎动物，其次也食某些高等植物的碎屑以及藻类等。
现今天然产量不多，分布范围又逐渐缩小，已被列为我国2类野生保护动物。1976年3月在长江宜宾段用人工拴养催产及仔幼鱼培育已获得成功。由于达氏鲟为淡水定居鱼类，底栖、杂食性，个体小，性成熟早，能适应大、中、小各类水库及溪河、山塘等水体，并能和鲢、鳙、草鱼等混养，是一种理想的养殖对象。
小体鲟
学名：Acipenser ruthenus Linnaeus,1758下唇中间中断。吻须较长，其突起发达。为淡水鱼，经常生活在河流中，最大体长达800mm。以水生昆虫为主要食物。雄鱼4-5龄性成熟，雌鱼5-9龄性成熟，在伏尔加河5-6月在砾水底产卵，产卵11000-137600粒之间。孵化期约4-5日。雄鱼和雌鱼的生长差别不大。
小体鲟在欧洲分布广泛，主要分布于伏尔加河、乌拉尔河、库拉河和鄂毕河等水域，有洄游和定栖两种类型。小体鲟适温范围较广，生存水温1-33℃；是养殖鲟鱼中个体最小、生长速度最慢的种类；小体鲟食物较杂，在河流中以底栖生物为食，主要食水生昆虫幼虫、甲壳类和小型软体动物；最小性成熟年龄，雌鱼4-7龄，雄鱼3-5龄。与其它鲟鱼比较，生长速度慢。
学名：Acipenser sinensis Gray,1834
活在大江和近海中，为底性、洄游或半洄游性鱼类。5-6月群集于河口，秋季上溯到江的上游。以摇蚊和水生昆虫幼虫、软体动物、小鱼等为主要食物。常见个体50-300kg，最大个体可达600kg。生长较快，但性成熟较晚。生命周期较长，最长寿命可达40龄。怀卵量大，个体绝对怀卵量达30.6万-130.3万粒，平均为64.5万粒。9-11月份至江上游产卵。在长江比较集中的产卵场是在金沙江的宜宾-屏山地段。属一次排卵类型。产粘着性沉性卵，卵粘在石砾上孵化。成熟卵椭圆形、绿褐色。产卵后亲鱼多数迅速离开产卵场至下游和河口区栖息。
中华鲟有极高的学术价值，因为它是白垩纪残留下来的种类，为我国特有种，已被我国列为一类野生动物保护物种。为了保护此物种，有关部门进行了多年的繁殖、移养、放流等的研究。现已可移养到池塘、水库中，生长良好，成为一种有前途的淡水养殖鱼类。放流成绩也很可观。
白鲟
学名：Psephurus gladius Martens,1861
为海、淡水洄游的鱼类，但主要栖息于长江流域的中下层，有时也进入沿江大型湖泊。肉食性鱼类。体长80mm以上以鱼、虾、蟹、等动物为食。性成熟迟。雌鱼最小成熟年龄为7-8龄、体重25-30kg；雄性成熟较雌性稍早，体重也相应小些。体重30-35kg的鱼怀卵量约20万粒。3-4月为生殖季节。在卵石底质的河床上产卵。产卵场可能在长江上游一带。卵圆形，黑色，沉性。卵径约2.7mm。生长速度较快，当年出生的个体体长可达530-610mm，体重0.83kg。雌雄鱼在成熟前生长无明显差异，性成熟后，雌鱼长度及重量大于相同年龄的雄鱼。
白鲟为我国特有的大型濒危珍贵食用鱼类之一，四川有“千斤腊子、万斤象”的民谚，据记载、最大个体可达7m、体重达908kg。种群数量不大，渔获物中以小个体占多数，通常约150kg，为稀有种类。现已被国家列为一类野生保护动物。
2020年1月2日消息，长江白鲟没能进入2020年，被宣布灭绝。
施氏鲟
施氏鲟是黑龙江特产和重要的经济鱼类，淡水定居种，也是鲟鱼中个体较大的种类，捕获的最大个体长达240cm、体重102kg。施氏鲟生存水温为1-30℃，最适生长温度21℃左右；食性依年龄不同而异，幼鱼主要以底栖动物和水生昆虫为食，成鱼也食小型鱼类；在黑龙江中生长速度较慢，而在人工养殖条件下生长很快，；野生施氏鲟最小成熟年龄，雌性9-13龄，雄性7-9龄，人工养殖的最小成熟年龄，雌鱼8龄，雄鱼7龄，适宜产卵水温17℃。与其它养殖鲟鱼比较，人工养殖，特别是用配合饲料驯养幼鱼过程中，施氏鲟摄食食物惯性较强，拒食不熟悉的食物，转食配合饲料要有相当长的驯化时间。20世纪末，施氏鲟已成为国内最主要的鲟鱼养殖种类，其产量约占鲟鱼总产量的一半以上。2002年5月，施氏鲟的全人工繁殖试验首次在中国取得成功。
俄罗斯鲟
俄罗斯鲟主要分布在俄罗斯的伏尔加河和库拉河。其适宜生长温度为8-25℃.，最适温度23℃左右；以底栖软体动物、虾、蟹及小型鱼类为主要食物；最小性成熟年龄，雌鱼12-16龄，雄鱼7-9龄；是个体较大，性成熟较早的鲟鱼种类。其体色发黄、骨板大，商品鱼价格较低。
匙吻鲟
匙吻鲟是匙吻白鲟科2种鲟鱼之一，也是北美洲特有的淡水经济鱼类，分布于密西西比河和密苏里河等几条大河及其毗邻的海湾流域，遍及美国的26个州。生存水温1-35℃的，适宜生长水温25-30℃；匙吻鲟终生以浮游动物为食，是养殖鲟鱼中惟一的滤食性种类；其适温范围广、生长快，经济价值和观赏价值高，养殖方式又与花鲢相似，适合池塘、网箱和大水面增养殖。
杂交鲟
此种杂交鲟是欧鳇和小体鲟的杂交后代，也是俄罗斯经几十年的育种研究选育出的各种性状最优秀的杂交组合，具有适应性强、生长速度快、性成熟早（5-6龄）、后代可育、遗传性状较稳定等特点，欧洲许多国家先后引进养殖。
黑龙江杂交鲟
黑龙江杂交鲟是施氏鲟和达氏鳇的杂交后代。施氏鲟和达氏鳇在自然状态下就有杂交的子代。无论正交还是反交均能获得较高的受精率和孵化率，后代的适应能力、抗病力、生长速度以及配合饲料驯养等方面都表现出优势。
