香椿被誉为“树上蔬菜”，每到大地回春、万物复苏的春季，春雨之后香椿树便开始发芽，其绿叶红边的外形，犹如玛瑙翡翠般让人赏心悦目。采下一筐就是春日里待客的上等佳蔬。有着独特的香味，算得上是大自然馈赠的天然营养品。要说香椿有什么缺点，那大概就是价格贵了，在一线城市里头茬香椿一斤就要大几十元，可以说是野菜中的“天花板”了。

喜欢吃香椿的朋友，可能会发现其实香椿有红叶和绿叶之分，虽说都是香椿，但两者不管是味道、口感还是适合的烹饪方法，区别还是挺大的，买香椿时要学会区分“红叶”与“绿叶”，毕竟价格挺贵的，搞清楚才能不吃亏。

红叶香椿

红香椿又可以分为红柚椿、黑油椿、紫椿和红香椿，在市场上或者超市里常见的都是这种红色的香椿。其树冠长势一般比较开阔，香椿树的树皮为灰褐色，芽袍通常为紫褐色，刚刚长出来的香椿芽为紫红色，表面看起来非常光滑油亮。晴天在太阳的照射下，颜色艳丽非常迷人。

绿叶香椿

青油椿、黄罗伞是绿叶香椿常见的品种，这种香椿的树冠密集、直立，树皮与红叶香椿也有所不同，通常为青色或者绿褐色，香椿叶翠绿鲜嫩，不过其中所含的油脂低于红叶香椿，所以绿叶香椿的亮度也会差一些。

一、两者的成熟时间不同

红叶香椿耐低温，即使温度还没有彻底转暖，红叶香椿也不畏低温开始发芽生长，上市时间比较早，加上红叶香椿可食用期长，它的产量相较于绿叶香椿大一些，所以人们通常选择红叶香椿种植，收益也会多一些，现在市场上卖的红叶香椿很多都是人工种植，并不是野生的。

绿叶香椿不耐低温，发芽时间会比红叶香椿晚，通常要等到谷雨前后才能成熟，虽然可食用期会持续一段时间，但总体来讲，食用期没有红叶香椿长，也没有红叶香椿产量大。因此绿叶香椿大部分都是野生香椿，可以算得上是真正的“长在树上的野菜”。

二、味道和口感不同

红叶香椿的叶子相对比较肥厚、质地鲜嫩，含脂量也较高，所以红叶香椿吃起来味道浓郁，香味十足。而绿叶香椿，香味偏清淡，含脂量也偏低，吃起来口感比较脆爽，在购买香椿时，可以根据自己的喜好来选择红叶香椿或是绿叶香椿。

三、适合不同的烹饪方法

由于红叶香椿和绿叶香椿，质地、口感和味道都有较大的差别，所以两者适合的烹饪方法也会有差异。红叶香椿的味道浓郁、叶子肥厚，不怕长时间加热，即使长时间加热也不会影响它的味道和口感，比较适合煎、炸、入馅等熟食的烹饪方法，例如鸡蛋炒香椿、炸香椿鱼、香椿饺子等。

绿叶香椿味道偏清淡、质地偏薄，吃起来比较爽脆，相较于长时间加热更适合直接凉拌、腌制，比如盐水香椿、香椿拌豆腐等。

四、营养价值几乎相同

红叶香椿和绿叶香椿虽说在味道、成熟期等都有差异，但其中所含的营养价值几乎没有太多差别，它们都富含维生素C、维生素E、钙、磷、钾、钠等成分，营养价值很高。