这一时期蔬菜的栽培技术有如下的发展。

育苗移栽的普遍应用

西汉的文献中已有关于蔬菜育苗移栽的记载，《齐民要术》中也提到某些蔬菜的育苗移栽法。不过在历史的早期，只有少数几种蔬菜采用育苗移栽法。南北朝以后育苗移栽在蔬菜栽培中的应用日益广泛。元代，栽培瓜类、茄子、芋、莴苣、芥菜等都采用育苗移栽法。元代以后，育苗移栽在蔬菜栽培中的应用更加普遍。清代后期，已把育苗移栽视为栽培某些蔬菜的必要措施。如：栽培结球甘蓝，就必须进行育苗移栽才能确保包心。这时在一些地区还出现了专营培养菜苗出售的菜农。随着育苗移栽的普遍采用，育苗技术也不断改进。元代，已注意到瓜类和茄子是喜温蔬菜，种子萌发要求较高的温度，在气温尚低的农历正月，必须设法创造一个温度较高的环境进行催芽，才能使其萌发。当时系采用瓦盆或桶盛粪秽，“候发热过”，将瓜类、茄子的种子插入，经常浇水，白天置于向阳处，夜里置于灶边，等种子发芽后，种于肥沃的苗床中。适时用稀薄的粪水浇灌，并搭矮棚遮护。待瓜茄苗长到适当大小时，带土移栽至本田。这种方法相当于现在的冷床育苗；利用粪秽“发热过”催芽，与现在利用酿热物发热的温床道理是一致的。可贵的是，600多年前，已知道粪秽发酵能产生相当高的热量，必须等发酵高峰过去后，才能用来给喜温的蔬菜催芽。清代的文献中出现“苗地”这一名称。当时对早春培育辣椒的苗地有严格的要求：苗地要选择高燥肥沃之地，预先施以基肥，并精细整治。播种后，苗地上要搭矮棚遮护雨雪，防寒保暖。搭棚所用的材料为不透光的“草”，幼苗出土后，遇天气晴朗，白天应予揭去，使幼苗见日光。清代后期，四川省某些地方已创造出利用酿热物发热的温床培育瓜类和茄果类蔬菜的秧苗，名为“发热堂子”。其法于立春、雨水间挖三四尺宽深的坑，填入甘薯藤、稻草、牛粪等，洒以人粪尿，上面盖四五寸厚的粪渣或沙土，即成为“堂子”，如此分期挖成4～5个堂子，以备播种和逐步移栽秧苗。到惊蛰后，将瓜类或茄果类蔬菜的种子用水泡涨后密播于最先挖的堂子中，覆以谷壳，再盖以草荐。发芽后，天气晴朗时，白天揭去草荐，夜晚及雨天仍用草荐盖好。待子叶展开后，按0.6～0.7寸的株行距每两株相并，移至第二次挖的堂子中。经10余日长出两片真叶后，按1寸左右的株行距移至第三次挖的堂子中。如此经数次移栽，到天气转暖时，定植至本田。其时堂子中的酿热物业已腐熟，可用做肥料。

软化栽培

北宋时已有韭黄生产，首次记载了培养韭黄的方法：冬季，将韭根移至地窖中，用马粪壅培，即可长成1尺多高。并且正确地指出，由于不见风日，所以长出来的叶子黄嫩，因此名之为“韭黄”

豆芽菜

现存最早的医书《灵枢经》和本草学著作《神农本草经》都提到“黄卷”，那是大豆发芽后的干制品，供药用。取发芽的大豆入蔬始于南宋，当时称为“鹅黄豆生”。入明以后，取发芽的绿豆入蔬，名“豆芽菜”。明代后期，黄豆和绿豆均用来发芽后入蔬，分别称为黄豆芽和绿豆芽。生产豆芽菜的要点是，供应适量的水分，保持一定的温度，勿令见风日。

瓜类整蔓

经过长期栽培后，人们对各种瓜类的结果习性有了较深刻的认识。到了清代，已知道针对其结果习性对不同的瓜类采取不同的整蔓措施。如：葫芦要摘心，瓠子不可摘心；甜瓜要打顶，黄瓜不打顶等。

嫁茄

在茄子开花时，适当摘去一些枝叶，古代称之为“嫁茄”。据说此法可使茄子多结果。

浮田种蕹菜

蕹菜要求高温湿润。在闽、广等地，古代常用苇秆或竹篾编成筏，浮在水面上。将蕹菜子播于水中，长成后，蕹菜的茎叶从筏孔中穿出，随水深浅而上下浮动，称为“浮田”。可说是最早的无土栽培。

菜窖的改进

明代文献中记载的菜窖较之《齐民要术》有明显的改进：选择向阳高阜处，掘7～8尺深，上面用草覆盖，窖口留门。秋季蔬菜长成后，连根拔起，摆放窖内，根部无需培泥。据说可贮至次年春季。此法已相当于现在的活窖。

间作套种增加复种指数

中国农业素有集约栽培的传统。早在西汉时，就有在甜瓜地里间作蕹和小豆（取豆叶入蔬）的做法。《齐民要术》中也有蔬菜间套作的记载，不仅将不同的蔬菜间作（如：葱地间种芫荽），而且在大田作物中间种蔬菜（如：大麻地中间种芜菁等）。发展到清代，间套作更加细致，做到将蔬菜与大田作物及经济作物间套种，达到在一块地两年可以收获13次。

食用菌栽培

先秦文献中已有以食用菌作为食品的记载，《齐民要术·素食篇》记有食用菌的烹调方法。首次提到构菌的栽培方法：用烂构木及叶埋于地中，常浇以米泔水，经2～3日即可长出构菌；或于畦中施烂粪，取6～7尺的构木段，截断捶碎，均匀地撒于畦中，覆土。常浇水保持湿润。见有小菌长出，用耙背推碎。再长出小菌，再推碎。如此反复3次，即可长出大菌，可以采食了。王祯《农书》中记有香菇的栽培方法：选择适宜的树种，如构树等，伐倒，用斧斫成坎，用土覆压。等树腐朽后，取香菇锉碎，均匀地撒入坎中，用蒿叶及土覆盖。经常浇以米泔水。隔一段时间用棒敲打树干，称为“惊蕈”。不久即可长出香菇。清代在广东及江西的一些地方常栽培喜温性真菌——草菇，系以稻草为培养料栽培的。在湖南的一些地方则用苎麻秆及粗皮为培养料栽培，当地称为“麻菇”。