【摘要】：农产品的安全卫生质量管理应面对WTO的挑战。为确保南美白对虾安全卫生质量，打破南美白对虾出口贸易中的技术壁垒，本文把国际食品行业公认具有先进水平的风险分析、良好养殖规范(GAP)与危害分析与关键控制点(HACCP)原理有机结合，应用到南美白对虾的养殖、加工当中。通过对南美白对虾的生物危害进行定性评估，结果表明，霍乱弧菌、副溶血弧菌、沙门氏菌是潜在的显著危害；通过对南美白对虾的化学危害进行评估，结果显示，我国南美白对虾中重金属、农药残留及养殖用药的残留均低于相应的每容许摄入量(ADI)，总的来说食用该产品是安全的；但中国出口虾残留监控结果也表明，南美白对虾中残留物质超标项目有氯霉素、硝基呋喃类、铅和砷，检出项目有铅、镉、汞、砷、DDT、六六六和六氯苯。因此，需要加强对南美白对虾的饲养、养殖场的用药管理，严禁使用违禁药物，同时要密切关注重金属等环境污染物及农药残留污染问题。作为风险管理措施，本文探讨了南美白对虾从养殖开始实施良好养殖规范、捕捞后在加工过程中实施HACCP计划的安全养殖与加工模式，从而有效控制环境污染物、养殖用药及杀虫剂等的残留、病原性微生物以及加工环境的污染，确保南美白对虾的食用安全，实现南美白对虾“从农场到餐桌”的食品安全全过程控制。