对于这个问题，我觉得这个就是不同的肉类就有自己不同认法。这个就是不同动物有不同认法。这个都是各个厨师经这么年总结出来的经验。就是这个部位的牛肉做出来更好吃。这个就是日积月累的经验得出来的。没有什么标准，这个就是经验。随着人们的生活水平逐渐上升，人们对于日常饮食有了更高的要求。牛肉是我们日常生活中常见的一种肉类，它含有丰富的蛋白质，经常食用对身体很有益处。而且我们经常会做有些牛排、牛肉汤等美食，为我们带来不一样的美食享受。

牛肉固然好吃，但是在挑选牛肉时可不能随意，有些牛肉不新鲜千万不要买，随意我们在挑牛肉要记住这几点，挑选的牛肉新鲜肉质好，吃起来健康放心，赶紧看看吧！

观察表面在挑选牛肉时，我们我们可以观察一下牛肉的表面，首先看色泽，新鲜的牛肉色泽鲜红，脂肪部分呈现白色或乳黄色；而颜色呈现暗红色，并且脂肪部分无光泽，甚至呈现绿色的牛肉则不再新鲜，不建议购买。牛腱子肉是指牛的大腿肌肉（是不包括牛屁股上的部分）。腱子肉就是前后腿肉，前腿肉称为前腱，后腿肉成为后腱，筋肉相同呈花型。腱子肉是膝关节往上大腿上的肉。有肉膜包裹，内藏筋，硬度适中，纹路规则。用牛腱子肉做的土豆炖牛肉在口感上软糯又有嚼劲。

之后摸一下牛肉表面，新鲜的牛肉表面微干且不粘手，而放置时间较长的牛肉摸起来粘手，所以千万不要选这些。

按压分辨在挑选牛肉时，我们可以用手指在牛肉上按压一下，若是凹陷的地方可以立即恢复，那么这块牛肉新鲜肉质好；若是恢复较慢或者不恢复，那么说明牛肉不再新鲜或者已经变质，所以千万别买。

闻闻气味好的牛肉拥有一股淡淡的膻味，是一种特有的正常气味；而不好的牛肉闻起来有种酸味和异味，这样的牛肉千万不要选。而且部位从脖子到屁股到腿，哪一块儿能切出来都可以叫肥牛，所以当你去吃肥牛的时候，然后说今天吃着感觉味道不对，我可能吃到了假的肥牛，完全不可能有任何胜利的。可能因为无论在哪里，切出来的这款牛都会有一种雪花点，也就是乱牛的执法，他们都可以把它叫做吹牛，完全没有任何的标准。所以呢下次你吃肥牛的话，人家端上来什么，你就吃什么就行了。

所以，这个就是一些挑选牛肉的方法。

吃猪肉长肥肉，吃牛肉长肌肉牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。【功效】牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。【适用人群】一般人都可以吃。【适用量】每餐80克。【特别提示】牛肉不宜常吃，一周一次为宜。牛肉不易熟烂，烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶可以使其易烂。清炖牛肉保存营养成分比较好。牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，更有很高的胆固醇和脂肪，故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃，或适当吃些嫩牛肉。西方现代医学研究认为，牛肉属于红肉，含有一种恶臭乙醛，过多摄入不利健康。患皮肤病、肝病、肾病的人应慎食。肉长肥肉，吃牛肉长肌肉 牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。 【功效】牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。 【适用人群】一般人都可以吃。 【适用量】每餐80克。 【特别提示】牛肉不宜常吃，一周一次为宜。牛肉不易熟烂，烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶可以使其易烂。清炖牛肉保存营养成分比较好。牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，更有很高的胆固醇和脂肪，故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃，或适当吃些嫩牛肉。西方现代医学研究认为，牛肉属于红肉，含有一种恶臭乙醛，过多摄入不利健康。患皮肤病、肝病、肾病的人应慎食。

这是和进化环境有关的。牛羊类动物，由于吃草，而不论鲜草或干草，都没有脂肪，以纤维和水分为主，为了吃饱，野生牛羊，就要不停的吃草，还要不停的寻找有鲜草的地方，也就是现在人们说的迁徙，另外，为了逃避食肉动物的伤害，要有健康的身体，特别是要能跑，还要跑的快，那么，肌肉就发达，脂肪就比较少。另外，关于牛肉的纹路，那是人类经过观察、杂交之后产生的变异状态，而这种变异，对于人类的口感、视觉、营养等方面，都是最好的。