芡实，又名鸡头、鸡头菱、鸡头包。在长江流域进入8月，鸡头米就将上市。不过可能很多人都不知道，吃鸡头米还能翻出这些新花样：连壳煮熟，抓一把随身带着，像嗑瓜子一样嗑着吃，煮熟后的潮湿的米粒，卖到20——30元一斤，；把叶柄和花梗摘下来，撕去外皮，像青菜一样炒着吃，在安徽、江西、湖北等地非常畅销，仅杆子的亩产值就可以达到5000元左右。

芡实，在长江流域、乃至黄河流域的一些水乡，种植较多。到了夏天，圆形叶子铺满了水面，长长的梗探出水面，顶端一朵朵紫色的小花开得正艳，非常美观。

中国的芡实分为两大类：野芡实，又称北芡，浑身带刺，连花萼底下也毛茸茸地布满了细刺，像一个小仙人球；北芡在长江以北等地广为种植，因为浑身布满细刺无法触摸，一不小心双手就要流血，农民只能等整片田里的鸡头米全部成熟，掉落到淤泥里才能一起采收，而此时鸡头米往往已经偏老，只能被制成干米，用作药材或者糕点原料。此外，受本身品种制约，刺芡缺乏糯性，吃口也较差。

另外一个品种称之为南芡，原产地是苏州， 是在苏州广为种植的芡实品种，除了叶片反面有刺外，其余皆光滑如手背。但是南芡也有其缺点，即种壳较厚，达0.3——0.4厘米,有的达0.5厘米，在它最鲜嫩时，也要戴上铜指甲才能剥开，尽管近年来芡实米（指苏芡实米）价格年年攀升，干米达到260元一公斤，可是，加工的成本始终不低。

2003年起，著名蔬菜专家鲍忠洲先生为首的专家组着手对刺芡进行杂交改良，经过8年试验，现在改良的品种已较为成熟稳定，经过改良后的芡实，只在叶片背面残存少量细刺，其余较平滑。经过改良，杂交芡实的亩产量由原来的60千克增加至75—80千克（鲜米），干米达到50公斤，增产25%以上；种壳厚度则减至2—2.5毫米，大大降低剥壳难度。根据这两年试验测定，这种芡实还有早熟特点，普通品种在8月20日左右上市，这一种在8月15日就可采摘上市了。 ”

还有一个杂交无刺品种更加奇特，最薄的种壳厚度却只有1毫米，牙齿能够轻松嗑开，可以制成休闲食品，近年来我国淮河流域和长江中下游等地兴起了一种新型的芡实消费方式——煮熟即磕或者加工成炒货——像磕瓜子一样的吃法，原汁原味，营养丰富，价格昂贵，供不应求。该品种可为上述地区提供最佳的致富途径。

这一休闲品种，是由紫花苏芡和紫花刺芡杂交并系统选育而成，茎秆及果实均无刺，仅叶片反面有刺，采收非常方便。果实圆球形，单果重350克左右，籽粒直径1.0厘米，米仁直径0.8厘米，种壳厚度0.1——0.15厘米，口感远胜于野生刺芡。亩产新鲜籽粒400斤以上。早熟，长江流域4月上旬催芽、育苗，5月中、下旬移苗定植，亩种植150株，长江流域8月中旬始收，10月上中、旬终收。特别适宜加工成炒货食品，或者煮熟即磕的食品。

秋末，还可以和水芹菜轮作，有效利用了冬天的土地。亩用种子一斤。