[每日农经]达人“秀”美味 大蟹小蟹都赚钱(20141127)
李晗晔：我现在是在江苏省的泗洪县，这里正在举行一场大闸蟹烹饪达人秀，参加这次活动的人不是厨师也不是美食家，而是跟这个泗洪大闸蟹息息相关的各路达人。
众达人：嗨！
坐落在洪泽湖畔的泗洪县，是一座快速崛起的现代化商贸旅游城市，这里不仅有美酒、湿地、温泉，还有让人垂涎不已的泗洪大闸蟹，如何将大闸蟹做出特色，考验着这次达人秀的每一位达人。
李晗晔：一号选手程老四，嗨，打招呼了，程老四他是当地一个养蟹高手。
养蟹达人程老四，今年赚了三十几万，靠的就是他身后这鱼缸里的大闸蟹，而这些大闸蟹的最大卖点就是干净。将大闸蟹养得干干净净是当地的养蟹新思路，也是程老四追求的目标，那他是如何做到的呢？
程老四：来，到了，这就是我螃蟹的养殖基地。
李晗晔：哇，环境好棒啊，大哥，你为什么会在这儿养螃蟹呢？
程老四：因为这一片是洪泽湖的外湖，是活水，底下的螺蛳，水草比较多，能养出最好的螃蟹。
洪泽湖是我国着名的淡水湖， 属过水性湖泊，水流交换频繁，因此水质几乎无污染，这几年，越来越多的养殖户将大闸蟹养殖在洪泽湖的外湖，看中的恰恰就是这里得天独厚的环境。
李国祥：洪泽湖是一个过水性的、流动性的水体，溶氧量都在5以上，酸碱度都在8左右，非常适合螃蟹的生长、育肥。
李晗晔：看这个水还真挺干净的。
程老四：对啊，因为这是活水。
李晗晔：但是，怎么没有看到你刚才说的水草啊？
程老四：水草在五六月份特别多，它可以净化水质，为螃蟹提供素食，还可以给螃蟹遮阴。
李晗晔：除了没看到水草，这个螺蛳也没见着啊。
程老四：螺蛳有啊，全在水底嘛。
李晗晔：这一下就能捞上来啊？
程老四：对。
李晗晔：还挺沉，好多淤泥啊，我看看，呦，还真有螺蛳啊，你看，这么大，但是，怎么感觉都是空的啊？
程老四：螺蛳早期起到净化水的作用，后期被螃蟹吃掉了，吃螺蛳的螃蟹肉质肥美，品质好，所以很干净。
水草、螺蛳对螃蟹来说仅仅只是点心，平时它们吃的可是更有营养的东西。
李晗晔：在是什么呀？
程老四：这是洪泽湖的野生草鱼。
李晗晔：你拿这个活鱼喂螃蟹，这下血本啊。
程老四：只有这样，才能养出好品质的螃蟹嘛。螃蟹小的时候吃的很少，现在壮黄的时候，我80亩地每天大概用800斤左右，成本一年下来，80亩地应该在26万元左右。
天时、地利、水质好是泗洪大闸蟹成为干净螃蟹的有力保障，而好的伙食则让它们有了不凡的品质。现在就让我们跟着记者去见识一下这泗洪的大闸蟹吧。
李晗晔：这就到了是吧。
程老四：对，你看那根绳子，下地笼的地方。
李晗晔：好多螃蟹啊，螃蟹出笼的时刻到了。
李晗晔：啊，钳我脚了。
李晗晔：跑得还挺快，这张牙舞爪的，劲儿挺大的，感觉这有四五两吧。
程老四：这个大概在四两多吧。
李晗晔：四两多啊，我们来检验一下啊。金爪黄毛，不错，看看，青背，颜色也很青，呦，这肚子不够白啊。
程老四：因为刚出水，水里面有淤泥，涮一涮就好了。
李晗晔：涮一涮就好了？
程老四：对。
李晗晔：果然就不一样了，我看看你的，呦，你的也挺白，您看，这涮过之后的还真是符合大闸蟹的标准。
泗洪大闸蟹青背白肚、金爪黄毛、个体硕大、品种纯正，在市场上深受欢迎，现在正是吃大闸蟹的好时机，也是大闸蟹大量上市的时候，许多养殖户陆续将自家的大闸蟹推向市场。劳作虽然辛苦，但大闸蟹所带来的回报却让蟹农们甘之若饴。
养殖户：像我承包了两个塘，一个塘四十亩，两个塘八十亩，去年的毛钱卖了六十多万元，成本三十万，赚了三十七万。
程老四承包的80亩蟹塘，预计今年可产出螃蟹6000斤，其中公蟹大概4000斤，母蟹2000斤，按照目前的行情，4两的公蟹45元一斤，3两的母蟹70元一斤的价格销售，刨去养殖成本，净赚三十多万元。
李晗晔：您看，好沉啊，这一兜里面差不多有三十多只螃蟹，有多重啊。
程老四：13斤左右吧。
李晗晔：13斤左右，我说呢，这些螃蟹一会儿啊就会送到经销商那儿进行分级包装，然后就可以销售了。
螃蟹运送到了零售店，不能立即销售，在销售之前还需要经过几个流程才可以。
李晗晔：这个螃蟹从湖里到经销店首先要进行分公母，其实公母很好分，您看，圆脐的，然后钳子非常小，个子也比较秀气的就是母螃蟹。那公螃蟹，就是这种，大钳子，尖脐的，长大也比较威武的就是公螃蟹。大哥，咱们分完公母之后是不是就可以过秤啦？
程老四：对啊，但是一般情况下，我给你夸个海口，我看一下基本上就差不多大，用不着一个一个过秤。
李晗晔：你拿在手上就知道多重啊？
程老四：对啊。
李晗晔：这个多重？
程老四：这个在四两一。
李晗晔：四两一？那试试。呦！这么准。
多年的养蟹、卖蟹经验让程老四练就了掂蟹估重的绝活，但他还是坚持将螃蟹逐一过秤，这样做也是对消费者负责。过秤后的螃蟹先是戴上了代表产地的专用戒指，然后捆绑装箱。便捷的交通，让泗洪大闸蟹销到了全国各地甚至国外。
经销商：发到全国各地，我们主要发到福建省和浙江省。
经销商：发到北京和天津，还有浙江。
经销商：每天下午第一班车，很多辆，可能要5-6班。
经销商：一天销售300-400吨螃蟹。
经销商：9米多的车，大车、货车大概在2-3车，一车拉500件。
李晗晔：再来看看2号选手，您能猜出这位老人家的岁数吗？告诉您，有90岁高龄了，看不出来吧，李庆荣老爷爷虽然说是白发苍苍，但是精神抖擞，这个精神劲儿跟小伙子都可以比的。
鲐背之年的李庆荣，从小就生活在洪泽湖边，虽然没养过大闸蟹，但他对泗洪大闸蟹却情有独钟，不仅是因为他爱吃大闸蟹，更是因为他会制作一种富有特色的酱渍蟹，酱渍蟹做法讲究，选材上就有着严格的要求。
李晗晔：爷爷，你做这个酱渍蟹的话是要挑哪种螃蟹呀，哎，你看，这个，这个大。
李庆荣：这个太大了。
李晗晔：太大了？
李庆荣：嗯。
李晗晔：那得要多小的啊？
李庆荣：一两六到一两八的。
李晗晔：一两六到一两八？
李庆荣：哎。
李晗晔：这个呢，这个可以。大小合适。
李庆荣：要母蟹。
李晗晔：要母螃蟹还得？
李庆荣：哎。
李晗晔：爷爷这个可以吗？这个是母的。
李庆荣：这个可以。
李晗晔：这个可以啊，原来挑选这个酱渍蟹最大的秘诀就是要选择一两六到一两八之间的母蟹哦。
没想到，原本让蟹农愁卖，消费者不屑一顾的二两以下母蟹，因为酱渍蟹而备受青睐，拥有了自己的市场，不到30元一斤的零售价，用来做酱渍蟹性价比十足。
大闸蟹买回来后先将它们刷洗干净然后放置在水中让他们吐清泥沙。做酱渍蟹，佐料非常重要，李庆荣则有自己独到的调味方法。
李晗晔：做这个酱渍螃蟹啊，除了它的主原料螃蟹之外呢，我们还需要用到黄酒、两种酱油、葱姜还有各种辣椒，以及白糖。那接下来，我们就让这位90岁高龄的老爷爷用他的老手艺给咱们再现一道老味道——酱渍蟹。
先将葱、姜、辣椒切丝，然后分别向腌缸中倒入糖、黄酒、酱油、生抽、切丝后的葱姜辣椒，搅拌均匀后，再将螃蟹依次放入。
李庆荣：因为吃了这里的佐料，这里有汤，它吸收到它肚子里肉里了，那就非常的好吃了。
盖上盖子，放入冰箱冷藏48个小时，即可食用，那这酱渍蟹的味道到底如何呢。
李晗晔：那我们现场呢还来了一对特殊的达人，他们就是在泗洪工作，来自美国的爱德华和凯罗琳夫妇。
爱德华夫妇是在泗洪工作的外籍教师，（）虽然不会说中文，但他们却对中国文化特别是中国饮食文化兴趣十足，记者小李欣闻此事，精挑细选了几只大闸蟹登门拜访。
李晗晔：这是给你们的神秘礼物，想看看吗？
爱德华夫妇：当然！
李晗晔：好。给你们。
记者给爱德华夫妇特意挑选了两只六两以上的公蟹和两只四两以上的母蟹，它们肉满膏肥价格自然不菲，在市场上六两的公蟹卖到150元一斤，而四两母蟹则要170元一斤，那爱德华夫妇会如何享用这些大家伙呢？
李晗晔：你们将怎么样做这个螃蟹呢？
爱德华：我们准备蒸螃蟹。
李晗晔：他们是想做螃蟹是用蒸的方法，蒸螃蟹那就直接放进去。
爱德华：不、不。我们在蒸之前要在水里放入调料。
李晗晔：他们这个做法跟咱们传统的蒸螃蟹不太一样，需要放一些佐料到这个蒸锅沸水中，估计这样蒸出的螃蟹会更进味。
与咱们传统蒸螃蟹不同，爱德华在蒸之前会在水里倒入几种不同的调味品。
爱德华：好，我们现在可以将螃蟹放进去了。
李晗晔：放进去了。
爱德华：不、不。我们需要把绳子剪断。
李晗晔：好。老两口的意思是等这个螃蟹不再动了之后呢还会把这个各种各样的佐料、香料放到这个螃蟹身上，这样估计是更加入味，之后等待十五分钟就可以尝到正宗的美式蒸蟹了。
爱德华：好，我想这螃蟹已经蒸好了。
李晗晔：嗯，他们一般在蒸完之后呢会沾一点这种番茄酱或者黄油，但是今天我决定什么酱都不用，直接品尝它的原汁原味，那我就吃了。
爱德华：我们通常用这个工具，更容易的吃螃蟹。
李晗晔：爱德华是打算给我用种工具去吃这个螃蟹，这让我想起我送他的第二份礼物，这是我的第二件礼物，你知道吗？
爱德华：这是什么？是钉钉子的锤子？
李晗晔：不、不。
爱德华没想到在中国吃大闸蟹还能用上这么多的专业工具，表示不可思议，记者小李决定给爱德华露一手。
爱德华看着小李熟练地使用蟹八件将大闸蟹壳、肉分离，又把空的蟹壳拼成了一个完整的螃蟹，惊叹不已。
爱德华：难以想象！
而小李却对爱德华独特的美式蒸蟹垂涎三尺，这美式蒸蟹味道会是怎么样的呢。
三位达人八仙过海各显神通，程老四的传统蒸蟹，李庆荣的酱渍蟹，爱德华夫妇的美式蒸蟹，大、中、小三种不同规格的大闸蟹，在三位达人手里呈现出不同的菜品，那么问题来了，这大闸蟹到底哪位达人做得好呢？
李晗晔：您看啊，这就是刚蒸好的大闸蟹，非常诱人吧，这个黄很多很诱人。看到了吗？腮都是非常白的，您看，说明它很干净。有黏黏糯糯的那种感觉，油在嘴里乱窜，淡淡的香甜味，有种海洋的味道在里面。吃着还有那种回甘，反复的在嘴里绕着。
李晗晔：您看，李爷爷这个酱渍过的螃蟹进过48小时之后呢就变成这样，闻着这个味道啊有种浓浓的酒香还有酱油香，特别诱人，闻着就流口水。壳还挺紧的，看到了吗，里面蟹黄跟咱们平时蒸煮的蟹黄不一样，是像果冻一样，胶质状的，味道也非常不错，果冻的口感，稀稀的，甜甜香香的，没有什么腥味，这个里面的肉有那种胶质的感觉，像含鸡蛋糕一样，滑滑软软的，非常好吃，而且没什么腥味。
李晗晔：这个美式蒸蟹味道就是不一样，咱们传统蒸蟹什么佐料都不放，但是它这个放了很多香草、香菜叶、芝麻、还有调料，太多了，所以融合味道也是非常复杂的，总体来说是把这个蟹味的香甜更加烘托出来了，用一句总结就是别有一番异域风情。
泗洪大闸蟹三种不同的做法让记者大饱口福、沉醉其中，至于哪种口味最好，可真难倒了小李，咱们还是看看评委和观众是如何评价的吧。
评委：肉很嫩，甘甜；膏很香，扑鼻。
观众：又嫩又香。
观众：比较原汁原味。
评委：蟹是最献最有营养的。
观众：第一次吃，很好吃。
观众：有一股黄酒的味道，回味无穷。
观众：虽然是生的螃蟹做成的，但是肉非常的嫩。
评委：肉质非常的鲜美，非常的香。
观众：吃的也没有形象了，真的非常好吃。
观众：我感到非常惊喜非常美味。
看来，不同的做法有不同的味道，想要分个高低还真不是件容易的事，好味道离不开好的食材，如果非得选出个最佳，那无疑就是这食材的本身——泗洪大闸蟹。
薛东风：我们区域内拥有螃蟹养殖面积26.5万亩，年产大闸蟹3.5万吨，是名符其实的螃蟹之乡。
