炸的酥香的软壳蟹，连壳都不用剥一口咬下，蟹肉和外层软壳在嘴里交融，螃蟹滋味特别浓厚，深受许多人喜爱。

炸的酥香的软壳蟹，连壳都不用剥一口咬下，蟹肉和外层软壳在嘴里交融，螃蟹滋味特别浓厚。软壳蟹深受许多人喜爱，不过软壳蟹究竟是什么呢？

软壳蟹并不是一个品种，而是所有螃蟹刚脱完壳的状态，比较常见的种类有蓝蟹、花蟹及梭子蟹等海水蟹。为了长得更大，螃蟹会在生长过程中不断脱壳(molting)，再生成新的外壳，并由软变硬。

根据Huffington Post的报导，换壳之前，螃蟹会先在表壳底下形成一层柔软纤薄的新壳，并吸水让旧壳膨胀裂开，然後花费约十分钟慢慢钻出来，再重新让外壳长好。「壳脱掉以后要不了多久，新壳就会开始变硬，那就算不上是软壳蟹了。」纽约海鲜餐厅Grand Central Oyster Bar主厨Sandy Ingber接受Tasting Table访问时说。通常刚脱壳的螃蟹腹部颜色会比较苍白，并有些许皱摺，虽然这种判断方法不是百发百中，但多少有些帮助。

Ingber说：「软壳蟹整个外壳都可以吃，而且非常好吃。」至于该怎么煮？他分别会以快炒、油炸，甚至是烧烤来烹调。「就我个人来说，我热爱用特级初榨橄榄油、各式各样的香草和大蒜先腌过，再丢上烤架每面烤个两到三分钟。完全不需要沾酱就很棒。」Ingber说。每到产季，也可以在Grand Central Oyster Bar吃到香煎马里兰州软壳蟹，搭配大蒜香草奶油。

由于软壳蟹比较脆弱柔嫩，如果用料理成蟹的水煮方式，会变得过于软烂分离，以十足火力煎炸出金黄酥脆的表皮才是王道。中式料理的避风塘炒蟹、酥炸椒盐蟹偶尔也会看到软壳蟹的版本，另外像日本料理也有软壳蟹手卷与寿司等。

以美国来说，软壳蟹产季大约是从三月初到九月底，根据气候状况而不同。「产季通常是从佛罗里达州开始，并沿着大西洋沿岸一路向北到马里兰州后，接着往回头走到佛罗里达结束。」Ingber说，依循经验法则，通常在劳动节（九月份第一个星期一）前都吃得到。

谈到软壳蟹的养殖，过去曾谣传东南亚地区为了加快螃蟹换壳速度，会折断其脚，让螃蟹面临生存危机而拼命进食长大，以脱壳长出新脚。但後来也有人驳斥此说，众说纷纭下虽没有确切答案，然而在畜牧业以外，鱼虾贝类是否该以人道方式饲养对待，或许也是应该思考的方向。