年末广州的降温，让各色牛肉火锅、炙烤牛排也火了起来。在众多的牛肉供应国中，一直稳居前五的乌拉圭在2019年前两个月，对华牛肉出口超过了巴西、阿根廷和澳大利亚。目前，乌拉圭每年牛肉产量的50% 销往中国。

想了解乌拉圭和牛与其他牛肉的差异，不妨在12月到米其林餐盘奖得主恰餐厅及酒吧，品尝主厨Jerry特别设计的冬日乌拉圭和牛套餐，细品乌拉圭和牛的独特风味。12月12日和13日更有来自上海南美风格牛排餐厅Raw Eatery & Wood Grill的主厨Juan Campos为食客展示乌拉圭和牛的魅力。

客座大厨Juan 在委内瑞拉长大，在西班牙知名餐厅学习厨艺。对于厨房的大小事务Juan非常严谨，工作的时候一丝不苟，工作之余却有着南美人的幽默豪爽。

12月12-13日的乌拉圭和牛晚宴将由客座大厨Juan主理，四道美味尽显热情奔放的南美风情。头盘是南美烤洋葱和牛汤，主厨以慢火烤洋葱直至呈现焦糖的颜色，再放入一比一的烤至焦糖色的牛肉, 加入水和少量干邑, 慢火熬制16小时的高汤，让洋葱和牛骨完全释放甜味，最后放入和牛薄片，完成这份牛肉风味浓郁的和牛汤。Juan为这份浓汤选择了最佳的前菜搭档, 烟熏腌生蚝, 淡淡的烟熏味恰当地配合和牛浓汤的风味, 搭配秘鲁传统以青柠和鲜辣椒调配的赛维切酱汁, 顿时让生蚝的风味立体起来。

主菜环节，Juan以两种烹制方法呈现乌拉圭和牛三个部位的牛肉。第一种慢煮牡蛎牛排, 也就是我们常说的牛板腱。在数小时的慢煮下, 牛板腱肉中的筋腱逐渐融化, 肉质软嫩的同时增加层次感。第二种是以传统Josper 烤箱炭烤的方式呈现M7级乌拉圭和牛的两个部位, 一个是风味浓郁的裙边, 也就是牛前腹, 另一个是最为软嫩的丁骨。甜品是以南美可可为主要原料的巧克力, 至于如何呈现南美风格, 大厨Juan表示要卖个关子, 各位美食家亲临现场品鉴便自有分晓。

恰餐厅侍酒师Powell特意为两位大厨的菜单选择两款南美的葡萄酒, 一款是来自智利具有悠久历史的古仙露霞多丽白葡萄酒。这款酒酒体饱满, 新鲜梨子的果味以及柠檬奶油冻的味道, 恰恰配合了烟熏生蚝中赛维切酱汁的清新。另外一款是阿根廷的鹰格堡七星红葡萄酒。这款酒由马尔贝克、梅洛、赤霞珠和西拉四个葡萄品种的混酿, 诱人的平衡度和优雅的气息, 游刃有余地配合大厨Juan笔下南美牛肉自由奔放的风格。

据悉，12月13日两位主厨将以牛肉大师课开启牛肉品鉴之旅。牛肉大师课聚焦牛肉的肉质, 通过简单的烤制, 保留牛肉本身的风味。主厨Jerry将展示恰餐厅来自三种饲养配方的同一部位牛肉, 分别为草饲、谷饲与和牛, 主厨Juan将展示乌拉圭和牛的三个部位, 分别是T骨、牛肩、牛腹肉。而在整个12月，广州的美食家们都可以品鉴恰餐厅及酒吧主厨Jerry的乌拉圭和牛菜单。

觅食锦囊：

地址：广州保利洲际酒店恰餐厅及酒吧

时间：12月13-23日

【记者】郑洁琳

【作者】 郑洁琳

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端