他记得，临走时，做了一辈子臭鳜鱼的吴有才总会提醒一句，“要做好鱼”。
天下网商记者 徐艺婷 | 文 刘飞越 | 摄
长江多鱼。“桃花流水鳜鱼肥”，春盛之际，吃鱼之时，以“臭鳜鱼”为佳。
百年前，挑夫们从安庆、池州、大通等地，用木桶将鱼挑往徽州山区如黄山。一路七八天，为防变质，他们便将一层淡盐撒在鱼的两侧。
抵达徽州时，鱼仍发出了怪味。挑夫不舍丢弃，洗净烹调，竟鲜香无比。
是以黄山无鱼，“黄山臭鳜鱼”却扬名极盛。
这条鱼，起始是节俭，传世是匠心。一群一辈子只做一条鱼的手艺人，安守着黄山的静谧之地，将技艺代代相传。
徒弟王艾兵
三月末的黄山，忽下了一夜暴雨。“珍味坊公司”外的河水，伴着一阵低声呢喃似的春雷，猛然涨了起来。到了早晨，河水汩汩地向下涌动。
这天恰好是周五，公司内正在进行每周两次的例行试吃。“试吃天团”包括董事长王艾兵，一位厂长以及一位质量把控主管。
厨房里的四方餐桌上，只放着一道臭鳜鱼。鱼是红烧的，肉质成瓣状，上面撒着红椒粒和碎葱花。
王艾兵用筷子将这些红的绿的轻轻一拨，夹起一瓣鱼肉，放在鼻口一嗅，随即入嘴，咂摸后吞下了肚。
试吃
这一口，他知道了腌制的程度，也分辨出了原材料的好坏。但他并没有即刻发表意见，而是示意厂长和质检负责人品尝。
宽松的气氛里，带了点儿紧张。
待后两者说完，王艾兵说出了自己的看法。
“这次的鱼不错。”话毕，现场气氛立即缓和了下来。
“不错”两个字代表着接下来几天，可以照此发货。然而更多时候，王艾兵都会给出一些调整的细则，有时是“鱼的腌制时间没有到位”；有时是“气温变了，库房温度相应调几度吧”。
这显然是行家里手，也是熟能生巧。
他已经做了二十年臭鳜鱼。二十年里，无论是他创办的线下实体公司“珍味坊”，还是他在天猫上开的“徽悦旗舰店”，都只卖一条臭鳜鱼。
做鱼的道行和专注，都源于师传。
师父吴有才
王艾兵的师父，叫吴有才。
1998年，19岁的辍学少年王艾兵，从芜湖老家赶到了同属安徽的黄山。六个小时的大巴并没有消泯他的激情。一下车，他便奔赴同学处，做起了水产生意。
王艾兵
那时，土生土长的黄山人吴有才已经累积了些许名气。在黄山的饭店里和水产市场上，“吴有才做的臭鳜鱼”是质感的保证。
吴有才的特点还在于，每天只卖100条，售罄即归。
日常，他从王艾兵处进货。后者本就勤快，会帮前者将鱼齐齐整整地码在三轮车上。
一日，吴有才询问王艾兵：“想不想跟我做臭鳜鱼？”王艾兵早已对其钦佩多时，当即答应。自那天起，他住进了吴有才家里，跟随师父师娘一起做臭鳜鱼。
坎坷比想象多。王艾兵一手拿鱼，一手撒盐。鳜鱼背上的刺常常扎进了手，盐进了伤口，疼痛不说，晚上整只手握不住拳，肿得睡不着觉。师父吴有才见到，只说一句：“扎多了就会了。”
腌制
果然，一个月后，他就摸索出了窍门，再也没被刺过。
吴有才不善言辞，但王艾兵依旧陆陆续续地懂得了师父。
师父的祖辈，是挑夫；师父信奉“专一”，这辈子不做其他，只做臭鳜鱼；师父做臭鳜鱼也不做规模化，只一人做。王艾兵来了，那就两人做。
师父的子辈出了黄山，不愿回来。技法失传之时，见到了自己，那个19岁的勤快本分的青年。
这就有了后来的故事。
师父王艾兵
三年满师，王艾兵带着习武之人下山时的豪情，走出了吴有才的家门。和师父不同，他想将这道美食，推向更广阔的地域。
那时，他一边研究包装——贮存臭鳜鱼而又不影响其口感，一边开拓客源——起先是周边，而后是北京。
跑穿了皮鞋，跑出了市场，珍味坊的品牌立了起来。
原料
再然后，“徽悦旗舰店”登陆了天猫。借助线上，皮鞋不破了，市场倒是一年年地在增大。
王艾兵终于当起了师父。他手下多了四个腌制工人，多了三个发酵工人，多了十几个包装、行政、客服人员。
大家都知道，董事长王艾兵很亲切，没架子；大家也都知道，师父王艾兵很严格，立了不少规矩。
山水解冻
鱼，是在冰库冻死的活鱼。死鱼放进冰库，肚子翻白，不新鲜；活鱼直接腌制，粘膜阻碍盐分的吸收，进不了味。
水，是在后院凿了井，山上流下来的水。解冻、洗净，都存下了山泉水的清冽。
腌，是古法干腌。水腌产量大，成本低，但吃起来没有回味。干腌成本高，讲究腌制技法，麻烦些，但鱼身上的水分被充分榨干，肉质Q弹。一口下肚，余香留存。
发酵间
每一道工序，都有自己的讲究。师父王艾兵学了三年，将师祖吴有才的技法一一化到了各个岗位中。
主管汪爱心
王艾兵的徒弟之一，叫汪爱心。
汪爱心已经腌了八年臭鳜鱼。八年来，她平均每10秒钟腌一条鱼，每天少则2000条，多则3000条。
这催生了她在本岗位上的极度自信。
汪爱心
“那10秒钟里，我把盐都撒到了。从头到尾，每个地方的盐都撒得很均匀。”
“你怎么保证呢？”天下网商记者问。
“凭技术。这八年，我啥事儿都没干，就干了腌鱼这一件事情。干了这件事情，我也没想过还要干其他的。”
现在，汪爱心已经升任了质量把控的主管，成了每周试吃团的一员。
那个一夜春雨后的上午，正是她，率先发表了“试吃”的意见。
她话语的中心思想是“闻起来微微臭，吃起来满口香”，这也正是王艾兵评判一条优秀臭鳜鱼的标准。
王艾兵觉得，徒弟真的可以出师了。
董事长王艾兵
2018年，王艾兵的公司售出了300多万条臭鳜鱼。
每天，有10000条鱼从这里发出，线上销售占比达20%；年销售额上亿，天猫店的销售额，以100%的速度在增长。
“老客很多，新客也不少，最远卖到了西藏！我看下单寄送的地址是拉萨。”王艾兵骄傲地说。
规模还在不断扩大。新的地皮已经买了，新的厂房正在建造中。
王艾兵觉得，这是件顶好的事儿。
多挣了钱，是其一；臭鳜鱼的名声扬了出去，是其二；多招几个腌制和发酵工人，臭鳜鱼这门技术，又能多传承一些，是其三。
他像很多致富的人一样，换了一辆好车，出去谈生意，免不了。但他并不准备像很多已经富了的人一样，去安徽省会合肥或者隔壁的省会杭州买房。
说起来，理由也很简单：这辈子想做的事儿，就在黄山。
“黄山北纬30度，年平均气温6-15度，森林覆盖率83%，空气全国排名第二。这环境，腌制和发酵的臭鳜鱼是独一无二的。”王艾兵如数家珍一样数着黄山的好。
包装称重
不离开黄山，还有一个理由，那就是师父吴有才。
吴有才已经70多岁了，早不做鱼。
王艾兵不时地会去看望他。偶尔带上几条自家腌制的鱼，请师父品尝，也请师父评点。
他忆起，每每走时，做了一辈子臭鳜鱼的吴有才总会提醒一句，“要做好鱼”。
王艾兵会记得的。他的商标，就是一个挑夫。挑着的木桶里，满是古法干腌的臭鳜鱼。（本文由天下网商原创，未经授权，不得转载。）
