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继油柑之后,广东的另一种小众水果黄皮,也出圈了。

它成了新兴茶饮店的爆款命脉,从连锁品牌喜茶、奈雪的茶、gaga、益禾堂,到地方小众茶饮邻里、茶力的小怪兽等等,各家纷纷用黄皮开脑洞:老盐、普洱、可尔必思……一切皆可黄皮。

更有商家打出「33 颗榨一杯」的口号,但据《广州日报》披露,33 颗黄皮大约重 250g,而今年早熟品种的黄皮,一斤批发价在 3~4 元,即使折算完损耗,一杯 20+ 的黄皮茶饮,主材成本也不过 2~3 元。

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各大茶饮品牌纷纷推出黄皮产品,抢占市场。

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黄皮在广东人心目中,一直是「粗生粗养」的水果,随手把果核种下去,第三年就能结果,所以很多村民自建房的前屋后院,都种着一棵龙眼或黄皮树,想吃就摘。广东人低调炫富的方式,就是淡淡地说出「我家有棵老黄皮树」。

市场上真正卖得起价的,也就是政府大力发展的郁南无核黄皮,身价一般是早熟黄皮品种的 2~3 倍,批发价大概在 8~10 元 / 斤,比动辄 50 元 / 斤的仙进奉荔枝、上百一颗的增城挂绿便宜多了。

长期以来,虽然黄皮从没在广东人的生活缺席过,但无论是身价还是声量,一直比不上同为夏日限定水果的荔枝、龙眼。为什么这种地域性水果,如今会通过茶饮的形式破圈?

同质化严重的茶饮店,越来越热衷追逐风味特殊的小众水果,而黄皮正好满足了这个需求。看看喜茶为黄皮设计的标语就懂了:味道清奇,超乎想象。

它最突出的特点,就是那股浓郁独特的香气,有的人爱之入骨,有的人避如蛇蝎,评价可能比榴莲还两级分化。但那股让人上头的黄皮味,到底是什么味道?没人说得清。

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黄皮别称黄弹、黄弹子、黄段、黄皮子、黄皮果、黄皮叶、毛黄皮、果子黄 、油梅及油皮等,为芸香科黄皮属植物,高 5~10 米。

知乎 @ 客家女孩

知名水果猎人、科普视频博主 @杨晓洋 拍过一期介绍视频,说黄皮叶闻起来有咖喱树的味道。还有人说,黄皮有一股中药、油漆、松节油味……其实,都没错。

科学研究证明,黄皮富含的香气成分中,80% 都是单萜烯和倍半萜烯类物质,其中又以 β-水芹烯、D-柠檬烯等为主。这些香气成分,用人话来表达,就是松木、丁香、樟脑类的木质调香气,又夹杂着些许柑橘、莳萝的味道,以及胡椒的微微辛辣感,复杂且独特。

黄皮能在茶饮店出道,很大程度是通过处理和搭配,弱化了这股酸涩辛辣感。作为一个广东土著,喝遍市面上的各种黄皮茶饮,发现不少店都会选择去皮。

以喜茶为例,今年推出的两款黄皮产品,都去掉了果皮。黄皮的完整预处理过程包括挑选、清洗、消毒、二次清洗、剥、榨汁、过滤去渣,一共 7 道工序(调饮和装瓶不计入在内)。

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喜茶在设计这瓶「黄皮仙露」时,外包装风格设计结合了「正露丸」和「藿香正气水」,与「初服清奇,细品甘爽」的产品特点恰到好处地贴合了。

喜茶

费这番功夫,也不是没道理的:黄皮的大部分特殊香气,都集中在果皮,如果把皮去掉一部分,辛辣感和涩味就会大大降低,再搭配合适的茶底,用糖调和原本突出的酸度,酸酸甜甜,喝起来甚至有几分北方杏皮水的滋味

除了去皮,还有另一种方式,能改变黄皮的风味 —— 腌渍。

潮汕的特产黄皮豉,也用了这种手法,过程很繁琐:黄皮经过盐渍、晒、蒸,加入白糖、甘草、各种香料,再经过几轮反复蒸晒而成。被时间转化过的黄皮,褪去了辛辣和涩感,比普通蜜饯还多了一重回甘。

黄皮的当季时间看似很长,最早从 6 月底开始,吃到 8 月结束,整整两个多月,其实具体到每个品种,上市时间不过短短几周,赏味期很短。

黄皮在世界范围内一共有 30 多个品种,中国大约种植了 11 种,主要来自广东、广西、贵州、海南等地区。有趣的是,在越南和泰国,黄皮被称为 Wampee,跟粤语的读音非常接近。

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黄皮学名为 Clausena lansium ,英文名也称为 Chinese Wampi、 Wampi、Wampee。

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大果甜鸡心、无核黄皮、水晶黄皮、金鸡心、白砂糖……这么多复杂的品种,其实都可以被简单地按这三个标准分类:甜或酸甜?鸡心形或圆形?有核或无核?

萝卜青菜,各有所爱。就像海南人独爱小粒的圆形黄皮,对大大的鸡心黄皮嗤之以鼻,而广东人反而更偏爱大鸡心黄皮。不过,真正的黄皮爱好者,都会在一件事上达成共识:酸酸甜甜,才是黄皮的精髓,纯酸或纯甜,都没有灵魂。

这个黄金酸甜比,不仅取决于品种,还与成熟度有关。

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果为浆果,形状多样,阔卵形、椭圆形或圆形,成熟时淡黄至暗黄色,表面密披细毛或略披毛,具油点,果肉乳白色多透明。

不像芒果、桃子等水果,黄皮属于非呼吸跃变型水果。也就是说,摘下来的成熟度,就决定了它的风味和酸甜度。这也是为什么,茶饮店的黄皮饮品甜度飘忽不定。太生的黄皮,有股强烈的尖酸;太熟的呢,不仅甜度高了,也不耐运输和储存,很容易开裂。

长久以来,黄皮这个特性严重限制了它的销售地。

在快递不发达的年代,我爸爸每年都会托朋友从郁南带一箱黄皮,用它的叶子厚厚地裹住,再用厚纸箱装好,人肉提上门。即便这样,裂果的比例依旧很大,如果不把它们立刻挑出来,汁液会迅速发酵,让整箱黄皮变质。

如今物流和保鲜技术都成熟了不少,黄皮才得以快递到全国各地,甚至出口远销北美市场,让在外的华人也能吃上记忆中「膏凝甘露嚼来奇」的滋味。

更有意思的是:每个广东人,都有一套黄皮玄学。

在广东,黄皮又被称为「正气果」,因为老广深信,黄皮的作用包括但不限于清热祛湿、止咳消痰、健脾开胃、生津解渴……

对于一年四季拥抱凉茶的老广来说,他们最看重黄皮的特性是 —— 下火。

广东的水果店里,黄皮一般都会与荔枝、龙眼放在一起,除了上市时间接近,主要是因为荔枝、龙眼吃多了容易「热气」(上火),老广认为,搭配着黄皮吃正好清热祛火。

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通常,不好入口的食物在民间总有「去火」的功效。

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当你想吃荔枝,老一辈会淳淳教导,「一粒荔枝三把火啊!」,但假如你想吃黄皮,则是多多益善。所以,黄皮是广东小孩为数不多的,吃到饱都不会被骂的水果了。

广东有句俗语叫「饥食荔枝、饱食黄皮」。据广东省中医院的说法,黄皮富含维生素 C、有机酸和果胶,除生津清热外,还可以帮助消积食。

抛开传统中医所谓的功能来说,黄皮本身的酸甜滋味,的确很解腻。尤其是在苦夏漫长的两广和海南地区,酸,是开胃良方。传统粤菜里有一道黄皮猪脚,用的就是新鲜或腌制过的黄皮,跟猪脚同焖。充满胶质的猪脚,在黄皮汁的浸润下也显得没那么肥腻,而黄皮经过一番小火慢炖的洗礼,辛辣感渐渐收敛,风味更像是陈皮柠檬,有种别致的酸甜。

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广东粤菜馆中的黄皮猪手,酸甜咸兼备,有一股老盐黄皮的滋味。

这里要特别提一下,南宁人吃卷筒粉爱蘸的黄皮酱,用的其实不是黄皮,而是山黄皮(本地也叫鸡皮果),与黄皮同一个科,但不同属,体型更迷你,小小一粒,却酸得会让人眯起眼。

就连小时候感冒咳嗽,一般爸妈不让吃水果的时候,黄皮也是个例外,理由不外乎「清热化痰」。

如今在一些广东传统零食店,你还能在一排排怀旧的玻璃罐里,找到这样的的黄皮蜜饯,跟川贝、甘草、冰糖熬煮晒干而成,是广东妈妈私藏的止咳润肺秘方。

当然,每一个老广都会告诉你,想实现以上种种功效,最好直接连皮嚼。

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与盐一起腌制,是老广人传统的品味方式。

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对外地人来说,这大概是最难理解的一点,毕竟黄皮那股松木般的木质味,类似胡椒的辛辣气息,还有酸涩的余韵,实在让人难以下咽。

我小时候也吃不懂,长大了才知道,为什么爸妈们都喜欢生嚼黄皮。随着年龄渐长,对多元的风味有了更多包容,比起平铺直叙、单调的甜,那些层次复杂而特殊的味道,往往更难得,更耐人寻味。

正如陈奕迅歌词里的「苦瓜哲学」——「大概今生有些事,是提早都不可以明白其妙处。」小时候不爱吃的苦瓜,也许年过半百就能欣赏了。

参考资料:

《不同类型黄皮果实香气成分和特征香气物质分析》彭程、常晓晓、陈喆、邱继水、林志雄、陆育生

《每杯主材成本约 2 元,一杯茶让你记住黄皮味》曾繁莹,广州日报

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