雄鸡报晓，又是一年春来到。再过五天，丁酉鸡年就将到来。

从“雄鸡”形状的中国版图，到闻名天下的川菜名品“宫保鸡丁”，鸡，从文化的多维度来看，可能没有哪一种动物和我们的生活有着如此紧密的联系。

在成都，年夜饭肯定更少不了这些家常菜——“凉拌鸡”、“青椒鸡”、“炖鸡”……那么，你知道成都养鸡产业是如何变迁的吗？哪种鸡肉质最佳？不同的菜品又适合哪些鸡呢？来，看看专家怎么说。

绝味彭州黄鸡曾“濒危”

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“在成都，有一种本地鸡，与成华猪、黑山羊等，被封为了五大保护品种。”成都市农科院高级畜牧师李娟说，上世纪80年代，一批老专家对全川鸡品种进行收集，走到彭州一带后，发现了腿黄、肉嫩的“彭县黄鸡”。

“这种鸡肉质特别好，但是生长周期比较长。”李娟说，这种鸡在发现时数量已然不多，因而“还被列为当时的濒危品种鸡”，后来得到各方的支持，如今已成为成都的优质品类鸡。目前，川内的本地鸡品种多达数十种，但优质鸡品种仅有旧院黑鸡、米易鸡、凉山崖鹰鸡等，不到十种，“各地的鸡，从肉质、味道都有所差别。”

青脚麻鸡是食用最多的品种

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“外来鸡大多生长较快，这在一定程度上也冲击着本地鸡的发展，从统计数据来看，四川人吃得最多的还是青脚麻鸡，也都广泛分布于四川的乡村。”李娟介绍，所谓“青脚麻鸡”，也就是人所熟悉的大红鸡公。

成都市场一年食用的鸡大概有1亿8000万只，平均一天食用50万~60万只鸡。随着人们生活水平的提高，鸡肉市场也随之扩大：上世纪80年代，一天食用几千只；上世纪90年代，一天食用几万只。到了2000年以后，一天食用十几万只，直至目前水平。

目前“跑山鸡”正走红

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“成都规模化养鸡，得追溯到上世纪80年代。”成都市家禽产业协会秘书长邹平说，在此之前，成都养鸡都以散养为主，80年代则出现国营养殖单位——“华蓉公司”，开始了规模化养殖。

后来，由于本地鸡生长周期长，一种叫艾维因的速成鸡开始进军成都市场，“它是不少快餐店常用的鸡。”邹平介绍，这种鸡，一般40天左右就能长到6斤左右，“一般本地鸡，得大半年左右的时间。”

到2005年左右，出于大众市场对健康、营养的需求，成都开始出现“放养鸡”，“笼养三四十天，经过疫苗注射等工序后，放到大山，再养五六个月。”邹平说，“这也就是俗称的跑山鸡、生态鸡，很受市场欢迎。”

邹平解释，实质上，跑山鸡并不是一类鸡种，而是由养殖方式而命名的，“除了艾维因这种品种由于腿短跑不动，不适宜作跑山鸡以外，三黄鸡、青脚鸡等大部分品种都适合。”

什么样的菜品适合什么种类的鸡？

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不少市民有此疑问，邹平给大家支招，比如炖鸡，适宜用青脚鸡，喂养时间略长，炖出来的汤鲜美，肉质口感也好；干煸鸡适合用黄脚鸡，喂养5个月左右的，吃起来肉嫩、不塞牙。