变蛋是中国,尤其是中原地区极具传统风味的蛋制品,最早可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来,同样也有一个戏剧性的传说。

据说很早以前,有人饲养了许多鸭子,而人睡觉的地方紧挨鸭子窝。人烤火时留下的草木灰慢慢堆积,鸭子就把鸭蛋产在了草木灰中。

有一天,旁边的石灰窑在大雨里坍塌,石灰水冲到了藏有鸭蛋的草木灰里。

过了一段时间,主人从灰堆里发现变了颜色的鸭蛋,剥开壳后看到,蛋黄和蛋清都凝固了,尝了尝,还很好吃。

后来人们特意把鸭蛋放到石灰和草木灰里,做成这样的蛋,并把这种蛋,叫做“变蛋”。

为啥河南人如此钟情于“变蛋”?

最初的变蛋应该是由此而来,也叫“皮蛋”或“松花蛋”,但今天我们所说的变蛋,则是由鸡蛋做成,它的加工材料、制作工艺,还有成品也和当前市场上的皮蛋、松花蛋有很大差异。

市场上皮蛋的原料是鸭蛋,辅料一般是氧化铅、生石灰等,成品皮蛋壳颜色较深,打开后蛋清呈深褐色,蛋黄呈深绿色,口感微涩,有松花斑点。

变蛋原料是鸡蛋,辅料是水、纯碱、生石灰、锯末(或谷糠,我们老家几乎都是用锯末,也就是木屑)。

成品变蛋的蛋壳颜色跟鲜鸡蛋一样,去壳后蛋体如琥珀般晶莹剔透,有雪花斑点,口感滑嫩香糯。

变蛋加工方法简单,风味独特,筋道有弹性,又便于携带和保存,在我的家乡豫东平原,是餐桌上常见的美味食品,尤其是在炎热的夏季,人们一日三餐的饮食几乎都离不开变蛋。

为啥河南人如此钟情于“变蛋”?

豫东地区属于淮河流域,庄稼一年两熟,每到农历四五月份的芒种节气前后,开始收割夏熟作物小麦,还要播种秋收作物。

小麦成熟期短,收获的时间性强,天气变化对小麦收割影响很大,同时麦收后夏播作物越早越好。

如此一来,忙坏了农民们,很多人都是天不亮就起来吃早饭,再带上一些干粮下地割麦打场。

累了,坐下来歇会。饿了,就吃随身带来的干粮,而变蛋,是此时必不可少的干粮之一。

记忆中,每到中午时分,太阳毒辣辣的,人们便放下农具,不约而同的聚集在地头的树荫下,打开自己的篮子,或者提兜,开始“席地午餐”。

每个人就着树,或找块石头,拿起变蛋,敲敲打打,把外面的石灰泥磕去。再啪的一声,磕开蛋壳,露出金黄透明的蛋,整个儿放到嘴里,津津有味的嚼起来。

为啥河南人如此钟情于“变蛋”?

正当壮年的庄稼人,一气儿能吃十来个,再咕嘟嘟喝一瓶啤酒,一顿午饭就解决了。

半个月的收割播种期间,人们在地里几乎都是这样吃,没有谁吃了不舒服,也没有中暑的。现在看了一些资料,才知道在炎热的天气,吃变蛋是可以清热泻火、降温避暑的。

中国古典医学典籍《医林篆要》中介绍,变蛋“味辛涩甘咸,寒。”,可“泻肺热,醒酒,去大肠火,治泻痢。能散、能敛。”

同时,变蛋在制作过程中具有天然的弱碱性,若在饮酒时或酒后,食用一些变蛋,能够一定程度上中和酒精的酸性,从而起到解酒和保护身体的作用。

再看看变蛋悠久的历史,可以发现,在暑热逼人的夏季,农忙的人会选择变蛋作为干粮或零食,是有一定根据的,这应该是许多年来,祖祖辈辈亲身验证的结果。

当然, 针对一直有些好奇的,人们在暑热的夏天把变蛋和啤酒当午餐,并不影响劳作的事情,也有了非常合理的解释。

整整一个麦收时节,有的家庭要吃上几百个变蛋,有的人家会提前到街上的商店去预定,更多的家庭是自己准备材料,在农历小满前后,开始自己加工鸡蛋。

为啥河南人如此钟情于“变蛋”?

变蛋的制作工艺非常简单,也很传统,但也需要掌握一定技术,一个村里总有几个会做变蛋的人,基本都是义务帮忙。

常常是三五家一起,和会做变蛋的人说好,某一天,在哪家院门前的空地上,准备材料:水、生鸡蛋、纯碱、生石灰、锯末,开始做变蛋。

1)按照鸡蛋的多少,在一个大铁锅里放入一定比例的开水、纯碱、生石灰,也可放入茶叶,充分搅拌成糊。

2)用一端做成能托住鸡蛋的圆形小圈的铁丝,托起鸡蛋放到锅里,裹满石灰糊捞出,再放到锯末里滚一下,放到缸里加盖密封, 不能透气。

3)寒冷季节一周左右,炎热季节四五天,开缸取出一两个,如蛋清蛋黄已凝固,透亮而有弹性,则已变成,应立即取出晾晒。还要根据蛋体软硬程度,可以选择在阳光下晾晒还是阴凉处通风晾干。

4)若打开后看到鸡蛋还很稀,要继续密封缸口,过一两天即可。若蛋黄凝固,蛋清很稀流淌出来,则说明密封时间太久了,此次的变蛋没有成功。

变蛋变不好的话,会很臭,不能吃,几百个鸡蛋就等于扔了,因此,加工变蛋的技术很重要。

为啥河南人如此钟情于“变蛋”?

那时,每逢小满这几天,也有专业做变蛋的人,带上工具,走街串巷吆喝:“变变蛋喽!”

到一个村口,放好家伙什,满村溜达着吆喝,不一会儿,陆续有人提着一篮篮鸡蛋过来,手艺人开始带上手套,忙起来了。

等各家的鸡蛋都变好,按照变蛋个数,一个多少钱,挨家收钱。但对于这种流动的加工变蛋的手艺人,大家还是有些担心的,不知道他技术怎样,有可能变的不好不但白出了加工费,鸡蛋也都不能吃了,损失很大。

即便是同村会做变蛋的人,也不能保证每次都变的很好,但相对来说,一样的鸡蛋,每年不变的方法,做出的变蛋还是不错的。

而那些不想自己加工,选择到街上买变蛋的,也需要掌握一些挑变蛋的技巧。

很多人觉得变蛋因为外面包了一层东西,会不好挑,其实很容易的。好的变蛋会沉甸甸的,很有分量,可以拿在手中摇一摇,如果感觉晃荡,那里面应该是已经坏了。

为啥河南人如此钟情于“变蛋”?

还有一个比较常见又实用的方法,把蛋放在手掌,轻轻往上扔一下,再接住,好变蛋会有一种弹性很大的震颤感,这个需要经验,相对来说是判断裹满石灰泥的变蛋好坏的最好方法。

小时候,我在亲戚家的商店见到一个人,买了二百个鸡蛋,挑选非常仔细,每个都要拿起来扔一下,我在一旁看的都累了,他还是很有耐心一个个托来托去。

当然,剥开蛋壳就很容易判断了,蛋清蛋黄浑浊流淌的肯定是坏的,蛋体凝固有弹性,呈金黄色的,则就是好变蛋。

用传统方法加工的变蛋,不但色泽鲜亮,香嫩爽口,营养价值也很高,可增进食欲,促进消化吸收,中和胃酸,具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压的功效。

在吃法上,现在变蛋也有了许多创新和改变,从最初的剥开即吃,到后来凉拌、做粥、做汤等,各种各样的食用方法,让人们带来了更加丰富可口的变蛋美食。

变蛋受到人们的喜欢,不仅因为口感和营养,也是因为它简单易食,且保存时间比较长,在通风干燥处能保存半年之久。

在以前条件不好时,做上一篮子变蛋,除了偶尔给家里改善一下生活,再就是来客时不用发愁,剥几个变蛋,切开凉拌,就是一盘好菜。

在河南中部一些地区,还有端午节给长辈送变蛋的习俗。据说最初是送鸡蛋,后因鸡蛋不易携带,保存期不够久,改为送变蛋。每年端午节,当地大街小巷的商店都有变蛋出售。

因独具风味的口感和绿色环保的传统加工方法,今天的变蛋不仅只是河南本土人青睐的特色美食,还被一些商家经过注册商标,精心包装,作为亲友间礼尚往来的馈赠佳品,运送到全国各地的商场、酒店,在国际上也享有盛名。


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