一、高档牛肉生产技术

高档牛肉是指通过选用适宜的肉牛品种，采用特定的育肥技术和分割加工工艺，生产出肉质细嫩多汁、肌肉内含有一定量脂肪、营养价值高、风味佳的优质牛肉。虽然高档牛肉占胴体的比例约12%，但价格比普通牛肉高10倍以上。因此，生产高档雪花牛肉是提高养牛业生产水平，增加经济效益的重要途径。肉牛的产肉性能受遗传基因、饲养环境等因素影响，要想培育出优质高档肉牛，需要选择优良的品种，创造舒适的饲养环境，遵循肉牛生长发育规律，进行分期饲养、强度育肥、适龄出栏，最后经独特的屠宰、加工、分割处理工艺，方可生产出优质高档牛肉。

（一）技术要点1.育肥牛的选择

（1）品种选择。我国一些地方良种如秦川牛、鲁西黄牛、南阳牛、晋南牛、延边牛、复州牛等具有耐粗饲、成熟早、繁殖性能强、肉质细嫩多汁、脂肪分布均匀、大理石纹明显等特点，具备生产高档牛肉的潜力。以上述品种为母本与引进的国外肉牛品种杂交，杂交后代经强度育肥，不但肉质好，而且增重速度快，是目前我国高档肉牛生产普遍采用的品种组合方式。但是，具体选择哪种杂交组合，还应根据消费市场而决定。若生产脂肪含量适中的高档红肉，可选用西门塔尔、夏洛莱和皮埃蒙特等增重速度快、出肉率高的肉牛品种与国内陆方品种进行杂交繁育；若生产符合肥牛型市场需求的雪花牛肉，则可选择安格斯或和牛等作父本，与早熟、肌纤维细腻、胴体脂肪分布均匀、大理石花纹明显的国内优秀地方品种，如秦川牛、鲁西牛、延边牛、渤海黑牛、复州牛等进行杂交繁育。

（2）良种母牛群组建。组建秦川牛、鲁西牛等地方品种的母牛群，选用适应性强、早熟、产犊容易、胴体品质好、产肉量高、肌肉大理石花纹好的安格斯牛、和牛等优秀种公牛冻精进行杂交改良，生产高档肉牛后备牛。

（3）年龄与体重。选购育肥后备牛年龄不宜太大，用于生产高档红肉的后备牛年龄一般在7月龄~8月龄，膘情适中，体重在200千克~300千克较适宜。用于生产高档雪花牛肉的后备牛年龄一般在4月龄~6月龄，膘情适中，体重在130千克~200千克比较适宜。如果选择年龄偏大、体况较差的牛育肥，按照肉牛体重的补偿生长规律，虽然在饲养期结束时也能够达到体重要求，但最后体组织生长会受到一定影响，屠宰时骨骼成分较高，脂肪成分较低，牛肉品质不理想。

（4）性别要求。公牛体内含有雄性激素是影响生长速度的重要因素，公牛去势前的雄性激素含量明显高于去势后，其增重速度显著高于阉牛。一般认为，公牛的日增重高于阉牛10%~15%，而阉牛高于母牛10%。就普通肉牛生产来讲，应首选公牛育肥，其次为阉牛和母牛。但雄性激素又强烈影响牛肉的品质，体内雄性激素越少，肌肉就越细腻，嫩度越好，脂肪就越容易沉积到肌肉中，而且牛性情变得温顺，便于饲养管理。因此，综合考虑增重速度和牛肉品质等因素，用于生产高档红肉的后备牛应选择去势公牛；用于生产高档雪花牛肉的后备牛应首选去势公牛，母牛次之。

2.育肥后备牛培育

（1）犊牛隔栏补饲。犊牛出生后要尽快让其吃上初乳。出生7日龄后，在牛舍内增设小牛活动栏与母牛隔栏饲养，在小犊牛活动栏内设饲料槽和水槽，补饲专用颗粒料、铡短的优质青干草和清洁饮水；每天定时让犊牛吃奶并逐渐增加饲草料量，逐步减少犊牛吃奶次数。

（2）早期断奶。犊牛4月龄左右，每天能吃精饲料2千克时，可与母牛彻底分开，实施断奶。

（3）育成期饲养。犊牛断奶后，停止使用颗粒饲料，逐渐增加精料、优质牧草及秸秆的饲喂量。充分饲喂优质粗饲料对促进内脏、骨骼和肌肉的发育十分重要。每天可饲喂优质青干草2千克、精饲料2千克。6月龄开始可以每天饲喂青贮饲料0.5千克，以后逐步增加饲喂量。

3.高档肉牛饲养

（1）育肥前准备。

①从外地选购的犊牛，育肥前应有7天~10天的恢复适应期。育肥牛进场前应对牛舍及场地清扫消毒，进场后先喂点干草，再及时饮用新鲜的井水或温水，日饮2次~3次，切忌暴饮。按每头牛在水中加0.1千克人工盐或掺些麸皮效果较好。恢复适应后，可对后备牛进行驱虫、健胃、防疫。

②去势。用于生产高档红肉的后备牛去势时间以10月龄~12月龄为宜，用于生产高档雪花牛肉的后备牛去势时间以4月龄~6月龄为宜。应选择无风、晴朗的天气，采取切开去势法去势。手术前后碘酊消毒，术后补加一针抗生素。

③称重、分群。按性别、品种、月龄、体重等情况进行合理分群，佩戴统一编号的耳标，做好个体记录。

（2）育肥牛饲料原料。肉牛饲料分为两大类，即精饲料和粗饲料。精饲料主要由禾本科和豆科等作物的籽实及其加工副产品为主要原料配制而成，常用的有玉米、大麦、大豆饼（粕）、棉籽饼（粕）、菜籽饼（粕）、小麦麸皮、米糠等。精饲料不宜粉碎过细，粒度应不小于“大米粒”大小，牛易消化且爱采食。粗饲料可因地制宜，就近取材。晒制的干草，收割的农作物秸秆如玉米秸、麦秸和稻草，青绿多汁饲料如象草、甘薯藤、青玉米以及青贮料和糟渣类等，都可以饲喂肉牛。

（3）育肥期饲料营养。

①高档红肉生产育肥：饲养分前期和后期两个阶段。

前期（6月龄~14月龄）。推荐日粮：粗蛋白质为14%~16%，可消化能3.2兆卡~3.3兆卡/千克，精料干物质饲喂占体重的1%~1.3%，粗饲料种类不受限制，以当地饲草资源为主，在保证限定的精饲料采食量的条件下，最大限度供给粗饲料。

后期（15月龄~18月龄）。推荐日粮：粗蛋白质为11%~13%，可消化能3.3兆卡~3.6兆卡/千克，精料干物质饲喂量占体重的1.3%~1.5%，粗饲料以当地饲草资源为主，自由采食。为保证肉品风味，后期出栏前2月内的精饲料中玉米应占40%以上，大豆粕或炒制大豆应占5%以上，棉粕（饼）不超过3%，不使用菜籽饼（粕）。

②大理石花纹牛肉生产育肥：饲养分前期、中期和后期3个阶段。

前期（7月龄~13月龄）。此期主要保证骨骼和瘤胃发育。推荐日粮：粗蛋白质12%~14%，可消化能3兆卡~3.2兆卡/千克，钙0.5%，磷0.25%，维生素A2000国际单位/千克。精料采食量占体重1%~1.2%，自由采食优质粗饲料（青绿饲料、青贮等），粗饲料长度不低于5厘米。此阶段末期牛的理想体型是无多余脂肪、肋骨开张。

中期（14月龄~22月龄）。此期主要促进肌肉生长和脂肪发育。推荐日粮：粗蛋白质14%~16%，可消化能3.3兆卡~3.5兆卡/千克，钙0.4%，磷0.25%。精料采食量占体重1.2%~1.4%，粗饲料宜以黄中略带绿色的干秸秆（麦秸、玉米秸、稻草、采种后的干牧草等）为主，日采食量在2千克~3千克/头，长度3厘米~5厘米。不饲喂青贮玉米、苜蓿干草。此阶段牛外貌的显著特点是身体呈长方形，阴囊、胸垂、下腹部脂肪呈浑圆态势发展。

后期（23月龄~28月龄）。此期主要促脂肪沉积。推荐日粮：粗蛋白质11%~13%，可消化能3.3兆卡~3.5兆卡/千克，钙0.3%，磷0.27%。精料采食量占体重1.3%~1.5%，粗饲料以黄色干秸秆（麦秸、玉米秸、稻草、采种后的干牧草等）为主，日采食量在1.5千克~2千克/头，长度3厘米~5厘米。为了保证肉品风味、脂肪颜色和肉色，后期精饲料原料中应含25%以上的麦类、8%以上的大豆粕或炒制大豆，棉粕（饼）不超过3%，不使用菜籽饼（粕）。此阶段牛体呈现出被毛光亮、胸垂、下腹部脂肪浑圆饱满的状态。

4.育肥期管理

（1）小围栏散养。牛在不拴系、无固定床位的牛舍中自由活动。根据实际情况每栏可设定70平方米~80平方米，饲养6头~8头牛，每头牛占有6平方米~8平方米的活动空间。牛舍地面用水泥抹成凹槽形状以防滑（图1），深度1厘米，间距3厘米~5厘米；床面铺垫锯末或稻草等廉价农作物秸秆（图2），厚度10厘米，形成软床，躺卧舒适，垫料根据污染程度1个月左右更换1次。也可根据当地条件采用干沙土地面。

（2）自由饮水。牛舍内安装自动饮水器（图3）或设置水槽，让牛自由饮水。饮水设备一般安装在料槽的对面，存栏6头~10头的栏舍可安装两套，距离地面高度为0.7米左右。冬季寒冷地区要防止饮水器结冰，注意增设防寒保温设施，有条件的牛场可安装电加热管，冬天气温低时给水加温，保证流水畅通。

（3）自由采食。育肥牛日饲喂2次~3次，分早、中、晚3次或早、晚2次投料，每次喂料量以每头牛都能充分得到采食，而到下次投料时料槽内有少量剩料为宜。因此，要求饲养人员平时仔细观察育肥牛采食情况，并根据具体采食情况来确定下一次饲料投入量。精饲料与粗饲料可以分别饲喂，一般先喂粗饲料，后喂精饲料；有条件的也可以采用全混合日粮（TMR）饲养技术，使用专门的全混合日粮（TMR）加工机械或人工掺拌方法，将精粗饲料进行充分混合，配制成精、粗比例稳定和营养浓度一致的全价饲料进行喂饲。

（4）通风降温。牛舍建造应根据肉牛喜干怕湿、耐冷怕热的特点，并考虑南方和北方地区的具体情况，因地制宜设计。一般跨度与高度要足够大，以保证空气充分流通同时兼顾保温需要，建议单列舍跨度7米以上，双列舍跨度12米以上，牛舍屋檐高度达到3.5米（图4）。牛舍顶棚开设通气孔，直径0.5米、间距10米左右，通气孔上面设有活门，可以自由关闭（图5）；夏季牛舍温度高，可安装大功率电风扇，风机安装的间距一般为10倍扇叶直径，高度为2.4米~2.7米，外框平面与立柱夹角30°~40°，要求距风机最远牛体风速能达到约1.5米/秒（图6）。南方炎热地区可结合使用舍内喷雾技术，夏季防暑降温效果更佳。

（5）刷拭、按摩牛体。坚持每天刷拭牛体1次。刷拭方法是饲养员先站在左侧用毛刷由颈部开始，从前向后，从上到下依次刷拭，中后躯刷完后再刷头部、四肢和尾部，然后再刷右侧。每次3分钟~5分钟。刷下的牛毛应及时收集起来，以免让牛舔食而影响牛的消化。有条件的可在相邻两圈牛舍隔栏中间位置安装自动万向按摩装置（图7），高度为1.4米，可根据牛只喜好随时自动按摩，省工省时省力。

5.适时出栏。

用于高档红肉生产的肉牛一般育肥10个月~12个月、体重在500千克以上时出栏。用于高档雪花牛肉生产的肉牛一般育肥25个月以上、体重在700千克以上时出栏（图8）。高档肉牛出栏时间的判断方法主要有两种。

一是从肉牛采食量来判断。育肥牛采食量开始下降，达到正常采食量的10%~20%；增重停滞不前。

二是从肉牛体型外貌来判断。通过观察和触摸肉牛的膘情进行判断，体膘丰满，看不到外露骨头；背部平宽而厚实，尾根两侧可以看到明显的脂肪突起；臀部丰满平坦，圆而突出；前胸丰满，圆而大；阴囊周边脂肪沉积明显；躯体体积大，体态臃肿；走动迟缓，四肢高度张开；触摸牛背部、腰部时感到厚实，柔软有弹性，尾根两侧柔软，充满脂肪。

高档雪花肉牛屠宰后胴体表覆盖的脂肪颜色洁白，胴体表脂覆盖率80%以上，胴体外形无严重缺损，脂肪坚挺，前6肋~7肋间切开，眼肌中脂肪沉积均匀（图9）。

（二）特点

1.高档肉牛生产要注重育肥牛的选择，应根据生产需要选择适宜的品种、月龄和体重的育肥牛，公牛育肥应适时进行去势处理。

2.采取高营养直线强度育肥，精饲料占日粮干物质60%以上，育肥后期应达到80%左右，育肥期10个月以上，出栏体重达到500千克以上，为了保证肉品风味以及脂肪颜色，后期精饲料原料中应含25%以上的麦类。

3.要加强日常饲养管理，采取小围栏散养、自由采食、自由饮水、通风降温、刷拭按摩等技术措施，营造舒适的饲养环境，提高动物福利，有利于肉牛生长和脂肪沉积，提高牛肉品质。

（三）成效

1.经济效益显著。据测算，购买1头6月龄~7月龄的安秦杂犊牛，平均体重210千克左右，价格为5000元~6000元，经过20个月左右的育肥，出栏体重700千克以上，屠宰率62%、净肉率56%以上，售价约为4万元，每头肉牛可获利1万元以上。

2.高档肉牛生产集中体现了畜禽良种化、养殖设施化、生产规范化、防疫制度化等标准化生产要求，优化集成了多项技术，大大提高了肉牛养殖科学化、集约化、标准化水平。

3.针对目前养牛业面临能繁母牛存栏持续减少，育肥牛源日趋短缺的严峻形势，适度发展高档肉牛生产，延长育肥时间，提高出栏体重，可充分挖掘肉牛生产潜力，有效节约和利用肉牛资源，增加产肉量，满足日益增长的市场消费需要。如出栏1头活重为500千克的肉牛，大约可出净肉240千克，而出栏1头活重为750千克的肉牛，可出净肉达380千克，每头育肥牛能增加产肉量140千克。

二、全株玉米青贮加工利用技术

全株玉米青贮饲料是将适时收获的专用（兼用）青贮玉米整株切短装入青贮池中，在密封条件下厌氧发酵，制成的一种营养丰富、柔软多汁、气味酸香、适口性好、可长期保存的优质青绿饲料。全株玉米青贮因营养价值、生物产量等较高，得到国内外广泛的重视，畜牧业发达国家已有100多年的应用历史。

（一）技术要点

1.青贮窖（池）建设。青贮窖应建在地势较高、地下水位低、排水条件好、靠近畜舍的地方，主要采用地下式、半地下式和地上式3种方式。青贮窖地面和围墙用混凝土浇筑，墙厚40厘米以上，地面厚10厘米以上。容积大小应根据饲养数量确定，成年牛每头需6立方米~8立方米。形状以长方形为宜，高2米~3米，窖（池）宽小型3米左右、中型3米~8米、大型8米~15米，长度一般不小于宽度的2倍。

2.适时收割。全株玉米在玉米籽实乳熟后期至蜡熟期（整株下部有4个~5个叶片变成棕色）时刈割最佳。此时收获，干物质含量30%~35%，可消化养分总量较高，效果最好。青贮玉米收获过早，原料含水量过高，籽粒淀粉含量少，糖分浓度低，青贮时易酸败（发臭发黏）。收获过晚，虽然淀粉含量增加，但纤维化程度高，消化率低，且装窖时不易压实，影响青贮质量（图10）。

3.切碎。青贮玉米要及时收运、铡短、装窖，不宜晾晒、堆放过久，以免原料水分蒸发和营养损失。一般采用机械切碎至1厘米~2厘米，不宜过长（图11、图12）。

4.装填、压实。每装填30厘米~50厘米厚压实一次，排出空气，为青贮原料创造厌氧发酵条件。一般用四轮、链轨拖拉机或装载机来回碾压，边缘部分若机械碾压不到，应人工用脚踩实。青贮原料装填越紧实，空气排出越彻底，质量越好。如果不能一次装满，应立即在原料上盖上塑料薄膜，第二天再继续工作（图13、图14）。

5.密封。青贮原料装填完后，要立即密封。一般应将原料装填至高出窖面50厘米左右，窖顶呈馒头形或屋脊形，用塑料薄膜盖严后，用土覆盖30厘米~50厘米（也可采用轮胎压实）。覆土时要从一端开始，逐渐压到另一端，以排出窖内空气。青贮窖封闭后要确保不漏气、不漏水。如果不及时封窖，会降低青贮饲料品质。

6.管护。青贮窖封严后，在四周约１米处挖排水沟，以防雨水渗入。多雨地区，可在青贮窖上面搭棚。要经常检查，发现窖顶有破损时，应及时密封压实。

7.开窖取料。青贮玉米一般贮存40天~50天后可开窖取用。取料时用多少取多少，应从一端开启，由上到下垂直切取，不可全面打开或掏洞取料，尽量减小取料横截面，取料后立即盖好。如果中途停喂，间隔较长，必须按原来封窖方法将青贮窖封严（图15）。

含水量判断。全株青贮适宜的含水量为65%~70%。检测时用手紧握青贮料不出水，放开手后能够松散开来，结构松软，不形成块，握过青贮料后手上潮湿但不会有水珠。

9.饲喂。全株玉米青贮是优质多汁饲料，饲喂时应与其他饲草料搭配。经过短期适应后，肉牛一般均喜欢采食。开始饲喂时，由少到多，逐步增加。也可在空腹时先喂青贮饲料，再喂其他饲料，使其逐渐适应。成年牛每天饲喂５千克~10千克，同时饲喂干草2千克~3千克。犊牛6月龄以后开始饲喂。

（二）特点

1.全株青贮玉米具有生物产量高，营养丰富，饲用价值高等优点，已成为畜牧业发达地区肉牛生产最重要的饲料来源。

2.在密封厌氧环境下，可有效保存玉米籽实和茎叶营养物质，减少营养成分（维生素）的损失。同时，由于微生物发酵作用，产生大量乳酸和芳香物质，适口性好，采食量和消化利用率高。

3.保存期长（2年~3年或更长），可解决冬季青饲料不足问题，实现青绿多汁饲料全年均衡供应。

（三）成效

全株青贮玉米采用密植方式，每亩6000株~8000株，生物产量可达5吨~8吨，刈割期比籽实玉米提前15天~20天，茎叶仍保持青绿多汁，适口性好、消化率高，收益比种植籽实玉米高400元以上。制作时秸秆和籽粒同时青贮，营养价值提高。孙金艳等专家开展的“玉米全株青贮对肉牛增重效果研究”结果表明：育肥肉牛饲喂“混合精料+青贮玉米+干秸秆”日粮与饲喂“混合精料+玉米秸秆”日粮相比，平均日增重提高0.383千克，经济效益提高56.65%。

全国畜牧总站体系建设与推广处供稿