纵观如今的餐饮市场，爆款单品的盛行已经成为趋势。而要说今年最火的品类，那就非牛蛙莫属了。

据粗略统计，从去年开始，牛蛙单品店数量就持续增长，截止到 2018 年 2 月，全国牛蛙特色餐厅数量超过 2.2 万家，蛙品牌超过30 个。各种以“蛙”来命名的牛蛙餐厅更是在各地扎堆。

全国 Top10 省市地区牛蛙餐厅数量（数据来源：美团点评）

例如，在广州天河区就有200余家牛蛙专营店。而天河区的某商业中心街道上，牛蛙专营店就有4家之多，炭烧牛蛙与铁锅牛蛙直接“门对门”。

而在外卖平台上，牛蛙用量增幅也是非常大的。据饿了么的数据显示，2018 年 1- 7 月，全平台牛蛙订单量环比提高了 41%，商户数则环比提高了 30%。

从百度指数来看，如今牛蛙的指数早已超过小龙虾。

越来越多的迹象表明：牛蛙取代了小龙虾，成为了餐饮市场的又一风口。

牛蛙为什么会这么火？

牛蛙火了，但究竟是凭什么火起来的呢？

1、群众基础大

牛蛙曾被我国作为国宴之珍馐佳肴，1984年李先念在宴会上招待美国总统里根时，一道“石鳞腿” 的菜肴让里根总统大加赞赏，其中“石鳞腿”就是由牛蛙肉来烹饪的。

而后，牛蛙作为一道菜一直活跃在川湘餐馆中，如今，川湘菜早已覆盖全国范围，且占有相当大的市场份额。牛蛙作为川湘菜经典菜式，一直很受欢迎，有足够广的群众基础。

2、“旅行青蛙”游戏的带动

今年因为旅行青蛙游戏的带动，让“蛙儿子”一下被推上风口浪尖。不少牛蛙单品店通过借机推出牛蛙为主的新菜、小吃、休闲食品，借此机会引爆品牌，提升业绩。

3、牛蛙本身具有“爆品”的特质

当然，牛蛙能形成一股吃风，与其本身的特性不无关系。

一是其百搭的特性。爆款单品，共同的特征是荤素搭配，亦汤亦菜。而牛蛙恰好符合这一点，既可以与鸡、鱼、肥肠、虾等肉食搭配，也可以与花菜、芹菜、洋葱等多种蔬菜搭配。

二来，牛蛙肉质本身弹嫩无异味，适合川辣、泡椒、烧烤等多种受年青人喜欢的味型。

三来，牛蛙属于便于标准化操作的品类，有利于品牌快速拓店。

4、营养丰富，符合消费者的健康诉求

近年来，国人健康消费需求上涨，消费者越来越注重健康饮食。

而牛蛙除了味道鲜美，其实营养也相当丰富，是一种高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的健康食品；同时，牛蛙肉还有很高的药用价值，其性平、味甘，具有滋补解毒的功效。十分符合消费者对健康的诉求。

发展空间巨大，同时“痛点”颇多

相关业内人士分析，牛蛙虽然不是一个新食材，却从去年以来真正迎来了属于它的“蛙时代”。

比起前些年红极一时的潮汕牛肉火锅、肉蟹煲，这次的牛蛙风口似乎还没到最热闹的时候，目前仍处于一个持续上升的阶段，势头也越来越猛。未来3到5年牛蛙品类的餐饮店规模很可能还会高速扩张。

然而不得不提醒大家的是，牛蛙虽火。但其背后也面临着不少隐患和痛点，入局者不得不防。

1、首先在食材方面，牛蛙的食材供应链并不稳定。受牛蛙产季影响，产品价格波动性较大，货源无法稳定，也就无法保证下游价格。除此之外，牛蛙受欢迎，生意确实会更火热，但不一定能抵消食材上涨的压力。一些牛蛙店为保证食材新鲜，都会采用活娃烹调。不过，活蛙出肉率较低，往往两斤才出一斤净肉，而且需要雇专人宰杀，一旦涨价就会严重压缩利润。

2、在供应链方面，牛蛙品类仍然存在较为分散及混乱的供应链，牛蛙产地多集中在广东、福建等沿海地区一带，各地产季不同。市场缺少规范供应标准，导致出现原料采购价格波动幅度较大，品质不一致等问题。

3、同质化问题，餐饮行业一直以来跟风严重。一个牛蛙品牌火了，就有各种“XXX蛙”品牌的出现，而且产品结构、味道都差不多。连店面的装修风格都类似。如此一来，虽有市场，这些同质化产品和品牌也会很快消磨掉消费者的好奇心和耐心。

（同样的铜锅，同样的产品）

小结：

作为一种餐饮品类，如今，牛蛙呈现出一种上升的发展趋势。

但是，每一个品类都不可能简简单单就成功。尤其在在消费升级的大趋势下，一般来说，牛蛙产品的呈现较为接地气，卫生情况堪忧……如果企业仍然按照原来那种粗暴简单的方式经营牛蛙，在竞争激烈的餐饮市场中，很难存活下来。只有在产业链不断完善的基础上，企业才能发展出属于自己的产品特色和运作模式。