藕粉
一小袋雪白的粉末，不添加任何辅料，经开水一冲泡，瞬间化为一碗晶莹透亮的美味。在澄江这片土地上，这种叫做“藕粉”的民间食品，一直以恬淡温润的气质，滋养着一代又一代的寻常百姓，传递着澄江山明水秀的气息。
一根根沾满泥土的莲藕，是如何转化成一碗晶莹剔透的粉糊？带着这份好奇，记者采访了澄江悦莲庄园的藕粉师傅张春德。
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澄江与藕粉
一段似水年华的记忆
澄江因气候温和，水域宽阔，历来就是盛产莲藕的地方。那么，澄江藕粉的生产又是从何时开始的呢？据地方志书记载：“藕产于境内烂田各地，属于地茎植物，均可供食。”澄江种藕历史悠久，出产的莲藕一直以其肥壮、多粉、味浓而受到人们的欢迎。
在云南的很多地方，莲藕出土后多加工成藕片、糖莲藕等食品，唯独在澄江，澄江人以特有的细腻工艺，用莲藕制作藕粉。
李红 摄
细细翻阅地方志，记者发现澄江的藕粉历史悠久，清朝时期就已经有了藕粉制作的工艺。清朝康熙年间，云南澄江府人赵士麟在朝为官，任吏部左侍郎时，把母亲带到京城奉养，对母亲非常孝顺，为朝野官宦、名贤所称道。一日康熙帝召他议事，问及他母亲喜欢吃什么？赵士麟回答：“她喜欢把家乡出产的藕粉调羹食用，虽年已八十，但精神很好。”康熙帝听后便想尝一尝。赵士麟忙传令到澄江，叫地方官挑选上等鲜藕，精工制成毛片状的藕粉进贡，康熙帝尝后备加赞扬，澄江藕粉因此成为贡品誉满全国。这份史料足以佐证，在康熙年间之前，澄江就已经有了藕粉制作的工艺。
20世纪30年代，当时澄江人赵茂堂为进行专业生产，创设了“永茂祥藕粉精制造厂”，产品称为“永茂祥藕粉精”。抗日战争时期，南迁的中山大学落脚澄江一年多，师生们纷纷购买澄江藕粉馈赠亲友，使得澄江藕粉再一次名声大振。当时“永茂祥藕粉精制造厂”年产藕粉二万余斤，大部分产品通过赵家的亲戚及民国时期“云南省食品协会”主席黄佩然的介绍销往省外，远至香港。
从康熙年间起算，澄江的藕粉制作工艺已经有了三百余年的历史。
藕粉
神奇的食物转化
澄江藕粉质地纯净，冲调后一眼看去晶莹透明，闻起来气味芬芳，吃起来醇香清甜、细腻润滑、藕香四溢，余味无穷；加之藕粉性甘味平，能消食止泻，调中开胃，清热通气，常吃还能滋补养身，因此一直是妇孺童妪、体弱多病者喜爱的营养佳品，也是澄江的名特食品。
据张春德介绍，澄江藕粉能够声名远播，主要取决于澄江优越的自然条件和精细的制作工艺。多年来，澄江人一直坚持种植一种叫“七孔八眼”的本土莲藕，虽然和湖北藕、江西藕等“外来”品种相比，“七孔八眼”的产量并不是最高的，但对澄江人而言，“七孔八眼”具有早熟、粉质细腻的优点，是祖先给澄江人留下的宝贵财富。他们认为，“七孔八眼”做出来的藕粉，味道是最好的。
从一根鲜藕到一碗成品藕粉，要经过挖藕、清洗、磨浆、过滤、沉淀、晒干等多道工序，在澄江人对美食精益求精的观念影响下，每一道工序都必须做到一丝不苟。
挖藕是做藕粉第一道工序。每年11月至次年的1月，是澄江的冬季，此时是挖莲藕的最佳时期。澄江的冬日虽不算寒冷，但齐膝的淤泥，仍然给挖藕带来很大难度。
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“挖藕是一个技术含量很高的活儿，挖急了莲藕会断，鲜藕变成烂藕；动作慢了，连片成亩的莲藕又不能及时挖完，耽误了做藕粉的时机。”张春德说道。
”
洗藕和磨浆是藕粉制作过程中最费力的一道工序。新挖的藕，要及时的洗净磨成浆，才能保证最大的出粉量。看似简单的洗藕也是极其讲究的，张春德说着便拿起一只莲藕，反复擦洗中间的部分，直到莲藕呈现白色时，再去除藕节，细细擦洗一次，他说：“这样可以保证泥浆不会倒灌进藕孔，做出来的藕粉会更加白净”。
来回擦了几下，清澈的水瞬间变白。
洗净的莲藕要及时磨浆，说着，张春德便一手拿起莲藕，一手拿起擦瓦（一种擦莲藕的工具），在盛了水的瓦缸中擦了起来。来回几下的功夫，清澈的水瞬间变白，“藕粉”以显而易见的速度出现在眼前，让人惊叹。
磨浆还可以用石磨
洗净磨浆之后就是过滤沉淀了，过滤沉淀是手工制作藕粉的重要工序。
石磨里流出的藕浆可直接过滤。
双层大纱布的四角绑在一个十字形的木架上，再把木架悬挂在屋梁上，做出一个可随意活动的漏斗，漏斗下面放一个瓦缸，把磨好的藕浆和着水倒入漏斗里，一人扶着木架轻轻地摇晃，另一人间歇地往漏斗里加水，同时双手揉搓藕渣，直到漏斗里流出的水变清，净白的藕浆就都流入了瓦缸。
过滤要两个人配合才可以完成。
连续过滤3次后，让藕浆在瓦缸里慢慢地沉淀，此时还要换水漂白，换水频率要拿捏精准：时间间隔太长藕粉会发黑，间隔太短藕粉又不易沉淀。漂白3至5次后，倒掉水，留下纯净的藕浆，再用干纱布把剩下的少许水分吸干，仍有些潮湿的藕粉就会板结在瓦缸里。
沉淀漂白后的藕粉，会板结在瓦缸的底部。
过滤后的藕渣，可以用来做菜，也可用来喂猪。
此时，就到晒粉了，晒粉也是藕粉制作关键的一步。制作手工藕粉的师傅们都喜欢用滑席来晒粉，把有些潮湿的藕粉搓成块状，整整齐齐的放在滑席上，在烈日下暴晒，晒的时候要间歇的翻动，保证水分全都晒干，时间上要把握好，不然晒出的藕粉会达不到预期的口感。这些尺度的拿捏，全凭师傅们多年的感觉和经验。
藕粉冲调也是一门学问。手工藕粉要先用凉水调和，再用开水冲调，再进行搅拌。冲调好的藕粉，呈半透明粘胶状，稠度均匀，色泽透亮。晒粉的时间里，藕粉师傅们最喜欢吃上一碗新鲜的藕粉，新鲜的藕粉什么糖脂花蜜都不用放，简单的冲调过后就可食用，吃起来细腻爽滑，余味悠然。
新鲜的藕粉，稠度均匀，色泽透亮。
经过这些繁复的工序，每100公斤鲜藕，大约只能生产出8公斤纯藕粉，足见藕粉的珍贵与来之不易。
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张春德说：“以前生活水平不好，做好的藕粉都是包起来，小心地放在家里贮藏柜的最深处，只有逢年过节，家有喜事，或者家里亲人生病的时候，才拿出来泡上一碗，此时的藕粉暖胃更暖心。”
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校企合作
技艺传承有希望
在手工藕粉最畅销的时候，澄江种藕的人家几乎都会手工做藕粉这门手艺。但随着时代的进步，技术的飞速发展，速溶藕粉（藕粉厂机械化大量生产的藕粉）已占据绝对的市场，加之手工藕粉制作工艺复杂，带来的收入日渐减少，已经很少有人愿意做了，手工藕粉正在渐渐淡出澄江人的生活。
在老一辈的澄江人看来，手工藕粉与速溶藕粉是存在明显差异的，当记者问起这个问题时，张春德打了个生动的比喻：
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“手工藕粉好比刚做好的新鲜米饭，速溶藕粉就像是把已经煮熟的米饭再热一遍，在口味和鲜香上，两者就有本质区别。而更实质的区别是来自澄江人心灵深处的温暖记忆。”
”
为了把手工藕粉这一工艺传承下去，悦莲庄园在运营初期，便找了藕粉师傅培训员工，并添置了瓦缸、石磨、擦瓦，做了纱布漏斗、木瓢等做藕粉的传统工具。随后，悦莲庄园与周边多家学校联合，开展手工藕粉的体验活动，2017年至2018年年初，已有1000余人次参与到体验活动中。
据悦莲庄园运营总监王静介绍：
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藕粉虽然是澄江人都熟知的食品，但是它的制作工艺已被机械化。现在澄江很多的年轻人都不知道藕粉是怎么做出来的，为了回归传统，传承这一门独特的手艺，我们与周边学校合作，为学生提供科普活动场地，让学生到庄园里来，在师傅的指导下，亲自体验挖藕、洗藕、磨浆、过滤等制作工序，丰富学生文化生活的同时，也让这门手艺渐渐地“活”了起来。
”
谈起下一步的打算时，王静说道，未来希望能把这个活动辐射推广到玉溪其他地方和昆明等地，让更多的人知道澄江这门独特的藕粉制作工艺，让这门手艺传得更远更久。
玉溪日报记者：何超 邓星瑞
