总以为酒才有年份,卤味也有。

总以为茅子才有酱香,卤味也有。

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短剧《我在八零年代当后妈》爆火,里头的卤味勾人,也是致富经,绝味猪蹄和周黑猪牌卤味让人功德都笑没了。

我吃过七零年代的卤味,42年纯老卤。烹饪前辈常建年将桂皮、八角、辣椒等多种草药入卤,前后用了七十多种香料,从制卤、烧汤到入卤,半桶卤水传承下来,愈久弥香。

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因新交了两个“饭搭子”——湖南卫视新闻中心杨亚军主任和《平民英雄》主持人王昊旸老师,昨晚应邀赴马王堆试潮州菜。有卤鹅头和卤肥肠两道潮卤,初看并不惊艳,但卤香层次丰富,入味且耐吃:不见小料,味在其中;口感清纯,不肥不腻。像极了初见平平无奇但久处不厌的心上人。

在广州时,粤菜大师黄景辉在他的米其林餐厅岁集院子招待我,里头便有潮卤,36个月的卤鹅肝和鹅掌,摆盘高级。我的另一个朋友龙辉在长沙开了卤味品牌鹅掌柜,也是潮卤,三寸之地的小门店,高光时能卖两万八。

你看,潮卤是拿得出手的。

在湖南,卤味自成江湖,分裂得厉害,完全没法实现大一统。中国卤菜之乡——邵阳武冈卤味一绝,卤香干、卤铜鹅完全不在话下,用大茴、桂皮等十几味中药材制卤,卤成了明清时期的皇家贡品。

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移民大县华容有早卤酒文化,总是一两个人能吃出一桌人。卤牛大骨丢上桌,小刀一把开切,配着华容团子和小酒,主打一个民风彪悍。

环洞庭湖的另一端——常德,酱卤赫赫有名,酱板鸭酱板鱼系列能把人辣麻,炖个牛蛙都要配酱板鸭。难怪桃源有“不愿朝中为驸马,只要炖钵炉子咕咕嘎”的民谣。

岳阳人喜欢卤凉菜,腐竹、海带、萝卜等,平江酱干直接给家乡争气了。你要真吃过平江酱干,就晓得长沙街头的酱干有多水。平江酱干,有嚼头,真酱香,没有美女的脚踩和香汗,完全不输茅子。

长沙曾经的热卤刘应该算当代网红丹丹热卤的祖师爷。跟创始人一起吃过它家的热卤,卤千张直接把魂勾走了。有家餐厅的卤鸭,配上黑茶和造型,再附诗一首,也瞬间高大上了。

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你看,湘卤也是拿得出手的。

地理位置把卤味搞得四分五裂,但命运之手也能把它托举到遥不可及。卤味有瘾,下酒下饭,令旁人飘然,让自己晕眩。

想想昨晚,吃着卤味,喝着台湾来的高粱酒,很是快意。出门时,惊蛰的凉风让人裹紧了衣裳,吹散了酒气,也想了想自己。

晚风吹人醒,万事藏于心。何以言?何能言?与谁言?(文/陈潇)


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