摄影|十三哥乔羿正
制图|钟阳白雪
位于中国东南沿海的福建，漫长的海岸线上滩涂广袤，海产丰饶。炎热的气候让福建人在海边度过一个又一个漫长的夏天。
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福建省平潭县的海边日落
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在众多海产中，福建人尤以膏肥肉满的红蟳（xún）为豪。有句俗话说：“一盘蟳，顶桌菜。”要是宴席上没有红蟳，总让人觉得少了点什么。在用红蟳制成的美食中，最正统，江湖地位最高的美食还属红蟳饭。
红蟳蒸饭，又称红蟳米糕
摄影/十三哥乔羿正
红蟳饭的地位非同寻常，《舌尖上的中国》第一季的分集导演邬虹称这道菜为“福建人吃蟹的最高境界”，叼嘴的美食家蔡澜也对这道菜赞不绝口。
福建海产丰富，鱿鱼、虾蟹、带鱼、鲍参翅肚无所不有，闽菜中更有佛跳墙这样的菜式扬名天下。红蟳饭究竟有什么魅力，成为宴席中当仁不让的主角，征服挑剔的美食家？
福建漳州，有一首专门讲述红蟳的民歌，是这样唱的：“龙海石码镇，出名是红蟳。你若会晓拣，酥壳又有仁。”说的是福建龙海石码镇的红蟳，壳硬膏满，蟹膏肥美。红蟳和其他螃蟹，有什么不同呢？
《康熙字典》里解释说：“蟳也，螯似蟹，殻靑，海濵謂之蝤（yóu）蚌。”《清稗类钞》里说：“蝤蛑（móu），又名蟳，产海滨泥沙中。闽人称之为青蟹，较梭子蟹为贵”。古人用蟳，将海边的青蟹与大闸蟹和被称为“蠘（jié）”的梭子蟹区分开来。
青蟹又名膏蟹、肉蟹
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青蟹是一种穴居性水生甲壳动物。青蟹喜欢栖息于潮间带的泥沙海滩、红树林或沼泽地。自然环境中，青蟹主要以小型鱼、虾、蟹、贝等为饵料。唐代段成式在《酉阳杂俎·广动植》中形容青蟹“八月能与虎斗，虎不如”，足见青蟹凶猛的习性和不可小觑的战斗力。
青蟹大多栖息在潮间带的泥沙质地带
制图/钟阳白雪 手绘/蔡孜茁
厦门大学林琪在《中国青蟹属种类组成和拟穴青蟹群体遗传多样性的研究》中研究了中国青蟹属的四个种，拟穴青蟹（Scylla paramamosain. Estampador）、锯缘青蟹（Scylla serrata. Forskal）、紫螯青蟹与（Scylla tranquebarica. Fabricius）榄绿青蟹（Scylla olivacea. Herbst）。
中国长期只有锯缘青蟹一种中文学名，1988年后，学者运用生物学分析，认定分布于中国沿海的青蟹属主要是拟穴青蟹，其余三种仅在广西、海南有少量发现。锯缘青蟹非常好斗，海南的渔民在育种时就会将其剔除出去。拟穴青蟹适应力强，生长快，是我国养殖最广泛、市场上最常见的青蟹品种。
我国青蟹产量分布图
制图/程远
浩浩荡荡的青蟹大军里，哪些算是红蟳？广西省《凤山县志》和中国台湾的《台湾通志》是这样记载的：“蟳：膏多于肉曰红蟳，无膏曰菜蟳。”闽台地区的菜市场对青蟹有详细的分类：雄蟹叫菜蟳或沙公，蟹钳大，蟹肉香；交配多次的雄蟹叫骚公，蟹脐纹路杂乱，肉质松垮，食用价值低；未交配过的雌蟹叫处女蟳或沙母，肉质甘甜细嫩。
辨认蟹的性别，依据脐盖的形状
左边是母蟹，右边是公蟹
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交配后的雌蟹叫空母，一个月后，卵巢成熟呈橘红色，才能达到“膏多于肉”的状态，成为红蟳。红蟳蟹膏丰满，蟹肉鲜美清甜，弹性十足，是螃蟹中的极品。
膏多于肉，才算是“红蟳”
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高贵的身份，注定了红蟳珍贵的价值。据《福州名产志》记载：“福州市沿海岸边都产有青蟹，以平潭‘金蟳’和琅岐的‘红蟳’最为名贵，久负盛名，曾列为贡品。”红蟳的养殖也绝非易事，水温、饲料都有讲究。福建人说红蟳“脾气很大”，捕捞青蟹时所用的塑料筐，还要装上带叶的树枝来隔离，避免好斗的青蟹在笼中打架，把兄弟姐妹的蟹脚打掉，影响售价。一只红蟳，融汇了福建人对自然的观察和理解。
蔡澜游台湾的时候吃红蟳饭，直言这道菜的米饭比螃蟹还好吃。闽台将红蟳饭中的糯米饭称为米糕或油饭，和普通的大米饭大有不同。
米粒中的淀粉有两种，一种是平直的直链淀粉，一种是有着分杈的支链淀粉。这两种淀粉的化学性质不同，直链淀粉易吸水膨胀，大米干爽蓬松的口感就来源于直链淀粉。
淀粉分子结构示意图
左边是直链淀粉，右边是支链淀粉
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糯米中则有大量的支链淀粉。支链淀粉难溶于水，加热糊化后，分子中的链较为松散，因此具有较高的黏度。除此之外，糯米的脂肪含量往往高于直链淀粉稻米，因为脂肪含量较高，表现出硬度小、黏性大、弹性好的口感。
福建靠海，这里海产丰富，所以人们在糯米饭中加入干贝丝、虾仁、猪肉丝、干香菇等等配料。在福建，虾米不仅产量大，而且颜色红亮好看，深得人们的喜爱。干贝是扇贝的干制品，由扇贝的闭壳肌制成，有海产品天然的咸鲜味。
扇贝之所以能“鼓掌”，就是依靠闭壳肌
图/源自网络
除此之外，米饭中还会放富含游离氨基酸的干香菇，能够提升菜品的鲜味。将这些干货用油爆香，加入猪肉，用高温激发出食材的香味，令人欲罢不能。
红蟳“米糕”糯米饭配料图
制图/钟阳白雪
炒米的时候，要放酱油和盐。在台湾一些地方，还会使用沙茶酱。沙茶酱这种南洋酱料，原料有大蒜、洋葱、花生米、虾米等等，更是“海的味道我知道”，辛香料和海产品的香气混合在一起，给清淡的糯米饭带来无与伦比的味觉享受。
炒糯米饭的过程中，带着复杂香味的油渗入到每粒米之间，不仅味道丰富，而且蒸煮过后仍然能够保持粒粒分明，饭体蓬松，米粒富有嚼劲，唇齿之间尽享滋味。
这种放了虾米、咸肉、香菇等配料的糯米饭
在闽台一带被称作“油饭”或“米糕”
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除此之外，还要放一样闽菜的秘密武器——用红葱头炸制的葱头酥。红葱头是小葱的鳞茎，当植株的叶片衰老变黄，葱头鳞茎变为鲜红色时，才能收获红葱头。红葱头由于辛味、甜辣味都比较淡，香味浓郁且非常持久，特别适合做增香调料。葱头酥口感酥脆，香气突出，是闽菜的一张名片。
猪油炸制的红葱头酥，金黄酥脆
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将炒好的糯米饭放进裹好荷叶的蒸笼，“红蟳米糕”中米糕的部分就准备好了，只需要摆上红蟳，蒸熟即可。
福建人对待红蟳，采取“大道至简”的方式。热爱海洋的人相信，来自海洋的新鲜食材，只需要最简单的处理。将红蟳清洗干净切块，就是对他们风味的最大尊重。不过，对不熟悉青蟹的人，这也颇费功夫。青蟹在滩涂上生活，要用牙刷仔细将泥土刷干净。将蟹钳砍下来，翻开蟹盖，去除蟹腮，清洗切块。讲究的做法还会把蟹脚的尖端切掉，不单摆盘好看，吮蟹腿肉的时候也更方便。
将蟹肉蟹壳摆放好
蒸出来的红蟳饭才鲜艳好看
摄影/醉里横笛
最后，把蟹钳、蟹块、蟹盖放在米饭上摆好，蒸8-10分钟。蒸制的过程中，蟹黄、蟹膏会流到饭上，螃蟹的香气、荷叶的香气共同渗入米饭中，不仅视觉上十分诱人，入口更是极度美味。蒸好之后再泼上热油，蟹壳油亮好看，米饭油润可口。
福建靠海，福建人长期靠海为生。在广袤的海洋上，永远不知道明天和意外哪一个先来。除了拜妈祖之外，福建人在忙碌的间隙中“及时行乐”，用宴席记录人生大事，在过年过节抓紧一切机会与族人团聚，这些聚餐在闽南话称为“办桌。”
福建省宁德市霞浦县海上的渔船
海鲜美味，来之不易
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自明清开始，福建大量人口移居台湾，带去了红蟳饭，也将“办桌”的宴客习俗带到台湾。清代台湾地方志中可见“家有喜事及岁月时节，宴客必丰”“肴罄山海”的记载。尽管几十年间，餐饮业已经发生了巨大的变化。但是生长在这片土地上的闽台人仍然热衷于办桌。
获得全国优秀厨师、中国十大名厨荣誉的闽菜大厨林庆祥介绍说，红蟳在福建称为红娘，蟹谐音“谢”，所以红蟳饭又称为“飘香谢红娘”。这个名字使红蟳饭成为了传统福建婚宴上的必上菜式之一，新人用来表达对红娘牵线搭桥的感激。
联合国教科文组织中华餐饮文化推广大使
闽菜大厨林庆祥介绍红蟳饭
图/抖音@师傅的菜
“办桌”，是联络家乡亲人的一种重要方式。婚丧嫁娶，红白喜事，升学搬迁，让邻里乡亲参与到自己的人生仪式之中，既能保持亲人之间的联系，又能够联络社会力量，延续互帮互助的情谊。“办桌”，既代表了闽台人对美食的讲究与追求，也体现了家族亲情和厚重的生活仪式感。
传统的办桌，在农村的家门前、庙口搭起雨棚垒起灶台，请厨师来做菜宴客。“办桌”环境简陋，服务粗犷，红色的塑料布一铺，人们开怀交谈，觥筹交错。简陋的环境里有最实诚的菜色，红蟳、龙虾、九节虾、鲍鱼、石斑鱼、鱿鱼……在宴客时，福建人从不吝啬，用最好的食材报答亲友的支持和祝福。
“无蟳不成宴”，红蟳饭就是传统流水席宴客上必会出现的一道经典。鲜艳红亮的蟹壳、金灿灿的蟹黄，加上香喷喷的米饭，卖相漂亮，用料扎实，宴席菜上有了红蟳饭，一定宾客尽欢。如果有福建朋友带你到家乡去吃宴席，“乱花渐欲迷人眼”的菜色里，一定不要错过红蟳蒸饭。
一千多年前，福建泉州就已经是马可波罗笔下的“世界第一大港”。宋元泉州海外贸易的繁荣，给了福建人充分的冒险精神和探索精神，因此福建的海外移民也特别多。从17世纪初到1980年代初近400年，海外华侨华人，福建籍占到约30%。东南亚华侨华人社会的五大帮群（方言群），即福建、潮州、广府、客家和海南，福建人占有重要的一席之地。在海外，华侨们仍然会冲泡故乡的武夷红茶，也会在节日时试着做一份红蟳饭。
移居海外的福建人仍然保持着家乡的语言、饮食等文化习惯，食物是他们的乡愁及文化认同的载体。福州“红蟳公社”社区负责人陈虹介绍，海外华侨回到家乡，也一定要参与家乡的“办桌”。在简陋的棚子里吃一碗料足味美的红蟳饭，乡愁才真正化在舌尖。
喷香的红蟳饭，伴随着福建人的人生仪式。在人生的重要节点，一只只膏满油黄的螃蟹见证着福建人的一生。福州、泉州、美国、新加坡、马来西亚，一份份红蟳饭，诉说着对家乡的记忆；颜色鲜艳红亮的蟹壳，描绘出对海洋与生活的热爱。
吃完一份热腾腾的红蟳饭，信奉“三分天注定，七分靠打拼”的福建人，带着对自然，对海洋，对工作和生活的无限热情，继续自己如火的生活。
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