原创 苇杭 食通社Foodthink
“黄鱼一上，黄金万两。”野生大黄鱼是浙江上海传统的席面菜、口彩菜。在中国的海岸线上，或许没有任何鱼比大黄鱼的命运更加跌宕起伏。
今年10月，我在福建宁德目睹了一场大黄鱼夜捕。
●大黄鱼白天是银白色，晚上是金色。图为半养殖黄鱼，宁德本地俗称“半瓜”。
夜捕是为了迎合市场对通体金黄的大黄鱼的偏好。大黄鱼因金色皮腺体呈现金黄色，但极易被紫外线分解褪色，因此同一条黄鱼夜晚和白天捕捞，完全是两个价格。
七八点天将黑的时分，养殖户在村里请的熟练分拣工人已各就其位，各大渠道的监工也同时到船，确定自家近海渔排大黄鱼的情况。
渔人将网箱的鱼网从水面捞起，框中通体金黄的大黄鱼显露真容，水面呱呱声一片。网箱边已经准备好了巨大的冰水箱，用网兜捞上大黄鱼之后，必须迅速倒入冰水箱，盖上遮光红布。
大黄鱼保持金色、在冰水中昏厥约10分钟不到，进入半死亡状态，即可进入分拣装箱环节，紧接着则是持续到凌晨12点的称重、分拣、加冰、打包的流水作业。这些黄鱼会流向各大销售渠道，过不了几天，这些大黄鱼就会端上城市各大餐厅的餐桌。
●分拣工人大多为年轻女性，这份不定期的分拣工作一晚工资约为400元/次。
大黄鱼会发出呱呱的声音。纯养殖大黄鱼，宁德本地俗称“菜瓜”，市场价约15元/斤。今日捕捞的是黄鱼世界的新面孔：半野生大黄鱼，俗称半瓜，价格大约是同规格菜瓜的3-4倍。
最近几年，野生大黄鱼则以动辄几千元/斤的“天价鱼”姿态进入舆论界，与“菜瓜”、“半瓜”形成鲜明对比。
同样是大黄鱼，价格缘何判若云泥？故事还得从五十多年前说起。
“灭绝式捕捞”：从白菜价到天价
1970 年代的闽浙沿海地区，野生大黄鱼多如牛毛，供应充足，最便宜时零售价低至每斤0.1元，而同期的白菜和猪肉价格分别是每斤0.08元、0.6元，真是名副其实的“白菜价”。
野生大黄鱼卖出白菜价的局面，离不开特殊捕捞方式“敲罟”法的大面积推广。
敲罟，也可简称敲竹杠，可追溯到明清时期。敲罟法捕鱼，即两条母船和几十条小船，围成一圈，不断敲击绑在船上的竹板，缩小包围圈到一定距离，再加大敲击力度，震晕黄鱼后，再一并捞起。
●大黄鱼是石首鱼科，黄鱼头骨中有两片特殊的耳石，听到巨响后会产生异常共鸣至脑震荡、昏厥死亡。
这种成本低、效率高的捕捞方式被浙江人学会之后，当地黄鱼产量大增。巅峰时期属1974年，浙江省数次组织深入远海大黄鱼越冬地进行大规模捕捞，仅东海区的大黄鱼产量就达到19万吨。
敲罟法保证了廉价而充足的大黄鱼供应，却付出了“灭绝式捕捞”的沉痛代价：在使用敲罟法捕鱼的海区，黄鱼无论规格大小全部晕厥，野生大黄鱼资源开始经历断崖式衰竭。在强大的捕捞压力之下，1988年全国大黄鱼实际产量不足2万吨，1990年以来已难以形成渔汛。
在老一辈上海人的记忆中，大黄鱼是讨口彩的菜肴，更是吃席必备。大黄鱼必须大，在大黄鱼资源充沛的年代，一条三五斤的大黄鱼非常常见。然而进入九十年代，上海人的餐桌上，野生大黄鱼一度消失了很多年。
物以稀为贵。曾经便宜如白菜的野生大黄鱼，近些年常常卖出几千元/斤的高价。
2022年1月，浙江象山一渔船一网捕到近4000斤野生大黄鱼，总计卖出957万元，折合每斤超过2000元。同样是2023年的冬天，浙江宁波的山村渔民在象山港的宁海湾中央山岛周围捕获到一条长67厘米，重达4.8斤的野生大黄鱼，卖出2.66万元。
●各种视频直播中的海钓大黄鱼也赚足了人气。但这些很可能就是从网箱中捞出来，转身就可以在小船中出海，假装垂钓。
一边是稀缺而天价的野生大黄鱼，一边是延续了几十年的巨大市场需求，养殖大黄鱼产业于是应时而生。
从“讨海”到养殖
大黄鱼出水即死，曾经被认为不能养殖。市场需求的驱动下，养殖大黄鱼的技术难题早已被攻破。
如今，大黄鱼是中国最大的海鱼养殖品种。根据2022年的数据，宁德大黄鱼贡献了中国大黄鱼总产量的96%，产量在十年间翻了3倍。
传统的“网箱养殖”是大黄鱼最主流的养殖方式。
最早，养殖户大多采用小型浮动式网箱，其结构简单、成本低、养殖门槛低。但是这种网箱装备落后，抗风浪能力差，只能在浅湾近海处生产，超负荷高密度布局网箱则带来一系列环境后果：水流不畅、饵料沉底污染水质、大大超过海区的生态承载力，加剧了产生赤潮的风险，严重影响了海区的生态平衡。
近海部分区域实行禁养措施后,普通网箱养殖的面积逐渐在缩减。如今，更主流的是通框网箱养殖。
通框网箱在抗风浪上更有进步，可以到达比浮动式网箱更远的浅海位置。
通框网箱连在一起形成渔排，走起来很稳当，还可住人，渔人每日的养殖和生活都在此处。宁德渔民通常在岸上有住处，因此形象地把去海上称为“去下面”。
●上左：传统木质渔排；上右：塑胶渔排；下图：浮台式大网箱。
可以说，近二十年多年来的养殖大黄鱼产业填补了市场供应的巨大空白。只不过，如今市场上行销的养殖大黄鱼，与曾经的野生大黄鱼的口感存在着巨大鸿沟。
吃过野生大黄鱼的人，基本都能辨别出这种口感差异：野生大黄鱼细腻、清香无异味、脂肪含量低，肉形成自然的蒜瓣肉。养殖大黄鱼则散发出土腥味和异味、身型滚圆、肥腻、肉质松散，人工感强。
相应地，口感差异也反应在价格上。热爱大黄鱼的传统食客对养殖大黄鱼存在诸多负面不满，更加推崇野生大黄鱼的神话，野生黄鱼的价格被进一步巩固。在大黄鱼养殖大市宁德，一条1斤的野生大黄鱼和养殖大黄鱼的价格差异高达20倍以上。
在巨大的价格空间中，“半野生大黄鱼”应时而生。
从养殖到“半野生”
早期大黄鱼养殖的目的简单粗暴：安全地把黄鱼养大、高效地让鱼长肉。一条野生黄鱼长到400克需要两年时间，而养殖大黄鱼短至半年就可上市。这曾经是让人振奋的消息，意味着产业有希望。
当代黄鱼养殖者的新命题，则是如何把黄鱼养好，提高附加价值，防止烂价，并尽可能让养殖黄鱼更接近野生。
要想养出口感更佳、附加值更高的大黄鱼，需要让大黄鱼在更接近野生的水质环境中“少吃多运动”。
●宁德半野生大黄鱼养殖基地的插杆围网如同大黄鱼的巨大足球场，围网最大深度可达20多米。
宁德“野化”大黄鱼养殖基地的负责人告诉我，为了保证大黄鱼的口感，他们试着模拟自然条件下黄鱼的生长状态——低密度、少投食、高运动、大水量、强水流。而这也意味着更加精细化的管理：为了顺应黄鱼的生长规律，气温下降时不喂食；大潮期间海水流速加大，鱼会有更多运动，此时才会补充饲料投喂。
因此，与粗放养殖的大黄鱼不同，这种半野生大黄鱼长得更慢，一条1.5斤的半野生大黄鱼的养殖时间就需要4年。
●除了网箱和深海网箱之外，近年新起了围网养殖法，主要在福建省采用。围网养殖模式很大程度上还原了野生环境,最大的深度可达20多米。根据《不同养殖模式及流通方式的大黄鱼品质评价和等级判定》，围网养殖鱼的各项数据最接近野生。
围网与深水网箱养殖养出的半野生大黄鱼品质的确更优,回报也丰富，但风险更大、养殖成本更高，同时，“半野生黄鱼”刚刚面世不久，需要养殖户同步解决销售端市场推广的难题，链条极长。小生产者基本没有能力进入，更多只能通过合作的形式加入进大集团的生产之中。
如果说在陆地上只要有1亩地尚可精耕细作，那么海洋养殖绝对是个比拼实力和资源的大项目，资源更加集中，头部效应明显，小生产者难分得一杯羹。
●半野生（野化）黄鱼拥有野生黄鱼口味的特质，也使得好厨师能够发挥更多的技术，凸显黄鱼品质，形成新一代黄鱼的招牌菜、从而正向确立野化黄鱼的市场认知度。
除了小生产者入局难，“半野生”大黄鱼受到的另一个质疑则是：野生就是野生，养殖就是养殖，哪有中间状态？
“半野生”只是一个市场用语，指代在纯养殖和纯野生中间状态的黄鱼，并没有实际的生产标准，可能是来自传统网箱优化而来，也可能围网或深水网箱重成本精细养殖。目前，市场仍然缺乏更精细的分级和大黄鱼养殖溯源系统。
竭泽而渔
回顾大黄鱼经历的这五十年：人类向海洋索取，一度竭泽而渔；攻破养殖难关之后，大黄鱼又临近泛滥；如今则进入了向“野生”无限逼近的“野化养殖”道路。海边以大黄鱼为生的渔民，也从靠天吃饭的讨海生活转变成了与海洋合作的现代化养殖。
兜兜转转绕了一圈，大黄鱼的价值锚点似乎从来没有变过，那就是“野”。
我吃过野生大黄鱼，那种细腻纯净的滋味隐约就是“自然的风味”。我也常会抱怨养殖鱼的鱼腥、不好吃，洞察到这些腥味的来源，考察过大黄鱼的各种养殖方式，因此更加珍惜如今还能吃到的野生鱼类和海鲜。
令人感慨的是，粗放攫取资源的时代过后，现代人只能用越来越高的投入和成本，努力地接近“自然的风味”。
早知今日，何必当初呢？
〇参考资料：[1]《大⻩⻥养殖》福建省科学技术厅 2004 年 ・北京 [2]《不同养殖模式及流通方式的大黄鱼品质 评价和等级判定》2022，石钰琢 [3]《营养与养殖大黄鱼品质之间关系的初步研究》马睿 2014 [4]《8天近16亿尾大黄鱼苗倒入大海！140多家苗场自发签订放生协议，能否扭转烂市？》大国渔业，2019
- 这是食通社第 563 篇原创 -
食通社
作者
苇杭
游走在田间地头与餐桌后厨，观察当代饮食变迁并身入其中的的独立写作者。
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