北京日报客户端 | 记者 李洋

10月26日，顺义区龙湾屯镇柳庄户村内，一场乡村美食大赛激烈上演。擂台上是来自京郊28家餐饮单位的主厨，一番煎炸烹煮炖焖炒后呈上来的，是经过市区星级酒店、老字号、网红餐厅的名厨手把手指导或新创的菜式。在北京市文化和旅游局“大厨下乡”乡村旅游餐饮提升行动计划连续三年的推动下，京郊10区25个乡镇35个民俗旅游村300余家餐饮单位，“结对”38家高星级饭店百余位行政大厨获得帮扶。至今，已研发创新菜品300多道，逾2000人次从业人员得到专业培训。

路边野菜变精致点心

乡土四季食材皆入味

延庆区柳沟民宿“妫心宿”的餐厅，名为宴遇四季。餐厅里的菜单每个季节都要换，因为许多利用本乡本土食材制作的菜品，只能当季销售，过季无效。这样紧跟四季时序的菜单得益于全国烹饪名师侯玉瑞的指导。

2021年，妫心宿作为第一批“大厨下乡”的结对受帮扶民宿之一，结识了侯大师。老爷子每个季节都要来，来了以后也并非一直扎在厨房里，而是喜欢四处转。“夏天上山，看到遍地马齿苋。侯老就说，我教你们一道菜，就用这个野菜。”民宿主人高青霖回忆，侯老以马齿苋为馅料，辅以鸡蛋、虾皮等开发了一款点心——马齿苋酥饼，这突破了乡亲们原本焯水凉拌的简单做法，一炮而红。“不仅好吃，食材还特别方便寻到，我们民宿管理员大姐家的地里就有很多，每天早晨随手摘一些，中午就能端上餐桌。”还有一次，侯玉瑞逛果树园子看到了野生樱桃，就摘一些回去泡酒。“小樱桃只有女孩子小指的指甲盖大，兑上白酒和冰糖，泡出的酒颜色艳丽，口感也好，不仅客人喜欢，我们每年也要泡不少留着自己喝。”高青霖说。

别人转山看的是风景，侯玉瑞满眼看到的都是食材。本地人从不知晓红薯茎可以入菜，可经过侯玉瑞指导，在红薯茎最嫩的时候剥皮取内里的植物纤维炒辣椒，味道棒极了。“如今这道菜每年8至10月都可以在我们的菜单上出现。”高青霖说，如今餐厅销售排名前10的菜品中，有一半都是侯玉瑞为他们研发的。

就地取材，是每一位参与帮扶的名厨开发新菜品时的第一选择。延庆“妫心宿”的宴遇豆腐火盆锅、水库鱼头豆腐煲，昌平黑山烤房的栗蘑汉堡，天毓山庄的刀板香豆腐、烤全鹅、“复苏”红烧肉炖鲍鱼，门头沟创艺乡居的斋堂水库鱼炖豆腐和客家煎酿豆腐，房山幽岚山度假区的慢浸黄金梨和栗子卷配鹅肝，都是受名厨指导后就地取材成就的美食佳肴，其中多款新菜亮相26日的比赛。

从一道菜到一段故事

从赏味到赏沉浸场景

房山区周口店镇天毓山庄因为与北京国贸大酒店的大厨周旭煜结对帮扶，喜提多款网红菜，并借助网红菜的独特做法，让山庄故事也广为传播。

“其实山庄后厨原本基础就很好，只是缺少眼界。”周旭煜说，就拿山庄在深潭里养殖的虹鳟鱼来说，原本就有烧烤、生食、鱼汤等多种做法，但无论哪一种都只是让食客简单赏味，并没有更多附加价值。周旭煜为山庄开发的私汤鱼，将深潭虹鳟鱼现捞现杀后，鱼片摆盘，将烧至180摄氏度的鹅卵石放置在木桶中，再加上一些配菜，一并端到客人面前。上菜时当场把鱼片贴放在鹅卵石上，再加入鱼骨和鸡汤熬制的浓汤，所有食材瞬间烹熟，且鱼片滑嫩、汤头鲜美。

“周老师还教了我们上菜的话术。”天毓山庄经理肖悦说，服务员会边烫鱼边介绍，这鱼是山庄瀑布下的18米深潭内养殖的，而之所以有这样的深潭，则因为山庄是18年前利用废旧石灰矿矿坑改造而来。如今，原本的自然环境和植被得以最大限度保存又经过设计师的设计，才有了如今这处世外桃源。每每此时，食客们都会录视频、拍照，发社交媒体炫耀。食客们享受到的也不是简单的乡村美食，而是在交流和探寻中了解到的一段城市更新故事。

结对帮扶中受益的，也不仅仅是乡村餐饮单位。天毓山庄新鲜绿色的食材让周旭煜也找回了内心深处对暖心美食的期待。“清晨新做的酸汤豆腐、现磨的豆浆、走地的鸡鸭鹅……那些保持着原始味道和质感的食材，才能成就越来越多的好菜、名菜。”周旭煜说，这正是乡村美食立于不败的根本。

以中西融合丰富情调

以美食塑时尚打卡地

位于怀柔和昌平交界处延寿镇北庄村的黑山烤房，是一处地道的美式BBQ餐厅。今年初，与北京馥天下·唐瑞隆餐饮集团总裁唐习鹏结对子后，这家餐厅将典型山乡中式食材用在西餐里，发挥出意想不到的效果。

“原本的烤肉就很正宗，我建议要搭配一些辅料，比如当地常见的栗子、栗蘑。”唐习鹏说，这样就既有西餐酒店风格又有乡村酒店风格，形成一种独特的情调。黑山烤房老板方祥受此启发，充分利用栗蘑“干、柴”的质感，将其细丝油炸变脆，作为烤肉的配菜。同时，以黄油炸栗蘑加入汉堡内，推出“栗蘑汉堡”。26日的乡村美食大赛上，这两款菜品双双亮相。“眼下还在研制一款新菜：大朵的烟熏栗蘑花。”方祥说，他计划把二三十公分的整朵栗蘑油炸浇汁，让客人拿着剪子，现剪现吃。

维景大酒店大厨胡艳秋在和位于房山的幽岚山度假区结对帮扶时，也将中式食材与西餐菜肴相结合，获得更丰富立体的菜品。“西餐厅原本的鹅肝摆盘时略显单调。当地盛产板栗，却一直只用于中餐，我们就融合了一下。”胡艳秋教大家以栗子碎混以鸡蛋液、面包碎等做成栗子卷，再配上鹅肝，让菜品的价值获得提升。

唐习鹏说：“烹饪为天然美食增加了呈现美和质感美，而质感和呈现皆美的饮食本身就可以催生网红打卡地。”

而经过“大厨下乡”三年的努力，这样因美食而起势的网红打卡地正逐渐增多。大兴“三八席”、通州“西集家宴”、延庆“豆腐宴”在传统菜品基础上创新升级；昌平“苹果宴”、平谷“御桃文化宴”、怀柔“板栗宴”、房山“地质文化餐”等文化主题菜品崭露头角；顺义“中西式融合菜”、门头沟“小院下午茶”，密云“乡间咖啡”等引领乡村美食体验新风尚。一批美食主题民宿、网红餐厅、乡村咖啡馆等吸引游客慕名前来，“住特色民宿、品乡村美食”已成为市民游客京郊出游的重要选项。