杭州重启雨雪模式,天冷的时候,本地有道热腾腾的时令菜“腌笃鲜”算是人见人爱。

腌笃鲜本是徽州名菜,当年安徽人胡雪岩在杭州经商,因为喜欢吃火腿,在招待客人时,把腌笃鲜的腊肉改成火腿,把冬换成春笋,成就了杭帮菜版的腌笃鲜。

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小时新闻记者的一位北方朋友,曾经误把春笋认成了茭白,可见北方朋友对笋的认知,还是需要我们南方人来大力科普。

春笋冬笋同台竞技的时候,你家的腌笃鲜用春笋做,还是用冬笋做?节后笋的行情怎么样?

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2月17日上午,小时新闻记者跑了一趟余杭勾庄的杭州蔬菜批发交易市场。

本周春笋价格,只有春节期间的1/3

上午10点半,春笋交易区有点冷清。

有对德清夫妻正在摊位上削笋,这些本地笋,都是早晨现挖现卖的。

交易区味道最好的是临安高山笋,今天因为雨雪封道绕行,中午11点多姗姗来迟。

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市场工作人员说:“春笋每天有三波来货,第一波余杭黄湖,第二波临安横畈,第三波是临安於潜的高山笋。”

体态修长的春笋,其实就是雷竹笋,本来浙江要3月初上市,现在利用竹林砻糠覆盖技术,春笋上市时间提前到了元旦左右。

正常生长的春笋,破土而出后才会采挖。砻糠笋是整根埋在砻糠地下不见光的,因为生产成本也更高,价格是自然笋的好几倍。

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砻糠覆盖春笋(雷竹笋)

春节期间,市场里春笋批发价还是蛮高的,要卖35元/斤,产地除了本省临安、德清,还有四川、江西等地。

因为去年雨水少,年前春笋产量低,所以价格高。

不过,最近雨雪频繁,春笋产量稳步提升,加上节后挖笋的人多了,本周伊始,春笋价格跌到了11-12元/斤,低丘缓坡的本地笋和外省笋11元/斤,本地高山笋12元/斤。

接下来,3月份上市的自然生长春笋,价格会更低,批发价只要3-5元/斤。

外地笋颜值高,本地“矮胖鲜”更好吃

用砻糠栽培的春笋,因为不见光,氨基酸、谷氨酸等鲜味物质含量更高,草酸等产生酸辣味的物质和单宁等苦涩味物质含量降低,口感比自然生长的春笋更鲜嫩。

东天目高山笋,今天只到了一面包车的货,十几麻袋的笋还没卸完,就有好几个萧山菜贩拿着麻袋排队抢购。

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本地“矮胖鲜”春笋

高山笋个头矮胖,口感比普通雷竹笋更好,两者长相也不太一样,杭州本地也叫“矮胖鲜”,说的就是这种长相的雷竹笋。

最近,市场里高山笋天天有货,这家的笋也供应杭州超市和买菜平台,可惜,这些大客户买了去都是和其它笋混着卖的,大家只有去菜市场里才有机会淘到正宗的“矮胖鲜”。

泡沫箱里装的四川笋,老板打开了一箱给小时新闻记者拍照,比起裹着湿漉漉黄泥的本地笋,黄中透粉的外省笋漂亮得没话说。

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外地雷竹笋

不过,市场工作人员悄悄告诉记者:“这种笋卖相是好,就是有点苦,没有本地笋好吃。”

为什么高颜值的外省笋,口感反而不如本地的好?

中国林科院亚热带林业研究所陈双林研究员说:“雷竹笋浙江主产区是杭州、湖州和宁波,这些地方冬天气温整体比江西、四川低,2月份,江西、四川开始出自然笋,雷竹笋一旦破土,影响口感的草酸和单宁物质含量就会上升。”

春笋降维打击冬笋,浙江还有哪些好笋?

浙江有1200万亩竹林面积,其中1000万亩是毛竹林,冬天毛竹林里长的笋,我们就叫冬笋。

春笋交易区不远处就是冬笋交易区,冬笋正在大量上市,2月17日的价格是10-11元/斤,和春笋持平。

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冬笋

借用时髦小说《三体》里的热词,今年春笋是在“降维打击”冬笋,因为往年,春笋的价格通常是冬笋的2-3倍。

冬天12月份上市的冬笋,一个3-5两重,可以一直吃到来年5月。

不过,冬笋是个“斜杠”青年,进入4月,它会摇身一变换上新头衔,请称呼它“毛笋”或“黄泥拱”,因为这时候的冬笋已经长到3-5斤重。

浙江的笋,其实从1月到12月,每个月都有得吃。

如果要给浙江毛竹笋以外的主要笋类排序,陈双林的名单是马蹄笋、白哺鸡笋、高节竹笋、红哺鸡笋和雷竹笋。

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白哺鸡笋

白哺鸡笋也叫“象牙笋”,笋壳洁白微黄,3月上市;红哺鸡笋顾名思义,笋壳颜色发红,4月上市。

哺鸡笋和雷竹笋外形类似,因出笋时间和浙江农村母鸡孵小鸡时间一样而得名,白哺鸡笋的产地主要在绍兴、宁波,红哺鸡笋产地主要在衢州、安吉。

高节竹笋其实也是哺鸡笋的一种,但上市时间略晚,可以从4月下旬一直吃到6月,产地主要在杭州、湖州。

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马蹄笋

味道最好的马蹄笋,是浙江唯一的丛生竹,产地在温州平阳、瑞安、苍南一带,出笋时间是6-11月,这种笋挖起来特别讲究,必须在凌晨太阳升起前采挖,否则笋出土见光,就会影响到口感。

虽然马蹄笋是浙江最好吃的笋,但吃过的人寥寥无几,它的价格也没有春笋(早出雷竹笋)来得高。

最后的一个问题,在编辑部办公室讨论很热烈,杭州人这个时候比较爱的腌笃鲜究竟用的什么笋?

有个小伙伴说,当然用雷笋这样的春笋咯,咸肉切块加个姜片炒一炒,再加上新鲜排骨炒一炒,然后加入开水,煮一会,最后加入切成滚刀块的春笋,调点咸淡就可以。

马上就遭到另外一个小伙伴的反驳:我家加的是毛笋啊,就是冬笋长大后的大块头啊,很鲜的。

还有人说:我们还要加莴苣笋的。

你家腌笃鲜用的是什么笋?哪一种做法更好吃?

钱江晚报·小时新闻记者 施雯


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