按用途一般分为“菜椒”、“干椒”、“水果椒”、“观赏椒”几种类型。

（1）菜椒 又称为青椒，以采收绿熟果鲜食为主。果实含辣椒素较少或无。植株高大，长势旺盛，果实个大肉厚。优良品种有中椒11号、农发甜椒、甜杂7号、京椒1号、白星2号、紫生2号、甜杂新1号、海丰25号等灯笼椒类品种以及中椒6号、农大21号、丰椒一号、华椒17号、洛椒4号、江蔬1号等牛角椒类品种。

（2）干椒 又名辛辣椒，以采收红熟果制椒干为主。果实多为长椒型，辣椒素含量高。优良品种有8212线辣椒、益都红、陕椒2001、天椒1号、天椒2号、湘辣1号、韩星1号等。

（3）水果椒 又名彩色辣椒。果实灯笼形，颜色多样，在绿熟期或成熟期呈现出红、黄、橙、白、紫等多种颜色。根据果实的颜色变化不同，水果椒又分为转色品种（即幼果绿色，果实成熟时呈现出不同的颜色）和本色品种（即幼果期就表现出应有的颜色）两种类型。水果椒色泽亮丽、汁多味美、营养价值高，适合生食。优良品种有白公主、紫贵人、佐罗、麦卡比、扎哈维、黄力士、白玉等。

（4）观赏椒 主要是指一些植株长势中等或弱，株冠中等或小，果实红色、黄色、橘红色等，叶片中等或小等一些辣椒品种，主要包括樱桃椒、圆锥椒以及一些水果椒。

品种选择上，温室栽培宜选用耐寒、耐弱光、生长势强、坐果能力强、抗病、丰产、味甜或微辣的品种，如中椒2号、中椒7号、陇椒1号、津椒3号等品种；塑料大棚栽培宜选用果实生长速度快、长势中等、高产、耐寒性强的早、中熟的品种；露地栽培多选用抗病性强的中晚熟品种进行全年栽培。