汕头潮菜研究会被称为美食家的“朝圣地”，会长张新民设在此处的私人家宴也获得了越来越高的关注度，拥有一票由全国各地的老饕们组成的“粉丝团”。今天小微放大招，请出张会长，由他带大家一起领略潮州筵席的魅力！
潮菜研究会深藏于汕头广厦新城的居民区内，低调而不招摇，共有上下两层，仅有两个包厢，既是办公区域也是聚会之所，平日里，楼下喝茶、楼上品鉴，就餐需要提前预定。张新民说：“我们出版的图书、拍摄的视频，将潮汕饮食文化、历史沿革等宣传出去后，精神层面的问题解决了，后来微博上越来越多的人开始关心这些潮汕菜品怎么做？到底是个什么味道？有‘体验’需求的人越来越多，我就打算将精品潮汕菜通过筵席的形式与大家分享。”张新民沿用了潮汕宴席中的“十二菜桌”宴，共安排有十二道菜品，吃完这一餐，虽不能说遍尝潮汕美食精华，至少能对当地的经典烹饪技艺有个宏观了解和鲜活体验。
张新民
土生土长的潮汕人，美食家，自幼嗜美食、好文学，做过工人、职员和记者，著有《潮菜天下》和《潮汕味道》两本专著，现任汕头潮菜研究会会长。
下料头讲究用巧劲
对于潮菜，张新民有过一段总结：天下食物之中，居水者腥，肉攫者臊，草食者膻，而潮菜的基本法门在于，用少量的调料去除这些腥味，而又保留其本味。
给食材去除腥膻，各个菜系都有不同的手法：鲁菜讲究葱、姜、蒜及酱料的综合运用，最后再勾上芡汁、裹住味道；川菜里大量使用花椒和辣椒，有效压制了食材的腥膻气息，具体到重庆江湖菜，更是做每道菜都几乎把所有调料抓一遍……而潮汕菜，则强调少用、巧用调料达到去膻遮异、保留本味的目的，例如，先用盐水腌渍去腥、再进盐水浸煮入味的鱼饭，毫无腥气，又如，烧制猪大肠时加入几颗咸水梅，其酸咸微甜的气息能完美去除大肠的异味。
与潮菜中的去腥手法一脉相承，张新民在创新菜品时喜欢做“减法”，例如“花椒焗膏蟹”，突出的就是花椒香气，可以不必放姜蒜等料头，只加几根香葱段去腥提香即可；开胃汤只需加盐调口味，其中的酸、甜、香均为番茄、胡萝卜等食材的本味，自然鲜香。
筵席讲究四个“先后”
潮州菜上桌的顺序为：
先冷后热、先主后次、先肉后蔬、先咸后甜。此外，菜肴的浓淡、荤素也要交替搭配，中间还要安插一至两个汤菜冲和调剂，使味觉起伏、高潮迭起。
开胃汤
这款汤并未出现在宴会单上，客人刚一落座，服务员就用素白茶盏端上桌来，色泽金黄、质地细滑，像极了金瓜汤，入口才觉与众不同，清香中带了丝丝酸甜气息。设计这道开胃汤，出于两种考虑：第一，有些客人是在别处吃过点心后才来赴宴，而这道汤微酸微甜的气息能中和口腔内的驳杂味道，为接下来品尝整套宴席做好铺垫；第二，有外地客人经过了长途奔波，下飞机后直接赶来，喝点汤可以先垫垫肚子。
汤中的甜味来自胡萝卜，酸味来自番茄，而土豆则自带香气和淀粉，可以使汤呈现“自来芡”的效果；不必使用火腿、棒骨等吊出的肉味太过浓郁的高汤，只使用纯老母鸡汤，不加一粒味精，营养健康，鲜甜柔和。
大致做法：
胡萝卜、土豆、番茄去皮后煮熟，将三者按比例放入搅拌机内，加入适量鸡汤绞细，倒出后用纱布滤掉渣滓，入锅加鸡汤（汤的用量以稀稠适度为宜）大火烧开、熬匀，放盐调好口味即成。
批量熬好的开胃汤，回热后即可装入茶盏内上桌。
餐前小碟
跟北方常见的宴席不同，潮菜研究会的餐桌上并不会摆出满满一圈冷碟，而是只上一份精致的凉菜三拼，量虽不大，却有荤有素有海鲜。
香豉银鱼
制作流程：将新鲜小银鱼炸至酥香、金黄，拌入香辣豆豉即成。
四季豆橄榄菜
制作流程：
四季豆洗净后去头去尾切成小粒，下入热锅炒至变色，加少许蚝油炒匀，倒入橄榄菜快速翻匀即可出锅，放凉后食用。
沙茶猪肉丁
制作流程：
1、将猪颈肉（口感有肥有瘦、不腻不柴）洗净后切成小丁纳盆，放入皇牌沙茶王沙茶酱、花生油，调入少许洋葱末、红椒末（其中洋葱末炒熟后是甜口，红椒末除增香外还微带辣口，甜辣搭配非常和谐），将所有原调料拌匀后腌制约5分钟。
2、锅内放入较宽的底油烧至约五成热，下入腌好的猪肉丁保持小火滑炒约6分钟即可盛入盆内自然放凉，走菜时直接装盘即可。
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上述这款沙茶猪肉丁中所用到的“沙茶酱”到底是一种什么样的调料？沙茶酱有何口味特点？适合制作什么菜品？翻阅2017年9月《中国大厨》，第24页有详细介绍！
前菜
低温慢卤烟熏肥鹅肝
在潮式卤鹅和潮式熏鸭两大传统烹饪技法的基础上，结合现代低温慢煮和烟熏技术进行创新，令传统的卤鹅肝顿生现代感。切一块入口，深厚的卤香气之外带着淡淡的烟熏味，绵密丰腴，软如慕斯，齿颊盈香，舌尖为之惊艳。
狮头鹅鹅肝
这道菜选用中国顶级食材之一——36月龄的“世界鹅王”狮头鹅的鹅肝。狮头鹅原产于广东省饶平县，现在汕头澄海区也有养殖，该鹅种的肉瘤可随年龄而增大，形似狮头，雄鹅可重达三十余斤，号称“地表最大鹅”，品质上佳的肥鹅肝在500克至700克之间，只比进口的法国肥鹅肝略小。潮汕的鹅农坚持以自然方式喂养，摒弃填饲强灌的速成喂法，这样产出的鹅能够“肝肉兼用”，而且鹅肝也不至于过度肥腻。
低温慢煮
在烹饪工艺上，张新民设计的两道步骤使此菜得以完美呈现，首先，是“低温慢煮”与潮卤方式的结合，保持85℃慢煮1个半小时，既能将层次多变细腻的卤水香气充分融入鹅肝的绵密和丰腴之中，又能极大地锁住鹅肝本身的油脂，保持其香滑肥美。如何实现鹅肝在卤水中的低温慢煮？张新民用的不是分子料理中的低温水浴锅，而是运用了一件新式“武器”——小型“定温器”，这个小机器比充电宝大不了多少，上方是温度显示区，下方是电源插座，底部伸出“两条触须”，一根电源线，一根测温线。使用时，将电磁炉的电源线插在定温器上，再将定温器连接上正常电压，测温线则浸入电磁炉上的卤水桶内，设好温度区间，例如“83℃-87℃”，然后打开电磁炉加热，待卤水温度高于87℃时，定温器会自动切断电源，待降至83℃时，则又自动联通电源，使卤汤的温度始终保持在此区间内，从而实现“低温慢煮”。
甘蔗熏
烟熏鸭脯是潮汕传统风味美食之一，发源于潮南峡山镇和潮阳和平镇，至今已流传三百多年，其做法是先腌后卤再熏。潮汕地区盛产甘蔗，本地人便将废弃的蔗渣晒干后作为熏料，熏制出的鸭子肉质带甜，烟熏气息比较柔和。张新民借鉴此法，先将鹅肝卤熟，再用甘蔗渣与珍珠米、花椒等料将其熏至表面金黄红亮、光滑紧致，内里柔嫩软糯、香滑丰腴，外层带有烟熏气，烟熏味中又暗含淡淡的甜香气息，效果极佳。
制作流程：
1、将狮头鹅鹅肝洗净，整只浸入老卤汤中，连接定温器，打开电磁炉，低温慢卤约一个半小时，捞出后晾干表面水分。
2、取一只不锈钢蒸锅，底部撒入晾干的甘蔗渣、茶叶、珍珠米、干花椒少许，放入箅子，摆上鹅肝、扣好盖子，大火加热至生烟后再转小火熏约10分钟。
3、取出鹅肝切成厚片，摆进盘子中央，旁边饰以稻穗和糖渍的白果，扣上玻璃罩子。走菜前用喷枪喷入橘子香味的烟雾即可，双重熏香，层次感极强。
低温慢卤烟熏肥鹅肝制作流程图：
1、连接电源，设好定温器的温度区间。
2、插上电磁炉的电源。
3、将测温线浸入卤水中，放鹅肝卤制。
4、锅底放入熏料。
5、箅子上摆放卤好的鹅肝。
6、出烟后熏约10分钟。
7、切成厚片。
8、摆盘后喷入橘子味烟雾。
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卤鹅肝所用到的卤水具体是如何调制的？
鹅肝在卤制时确实是保持85℃卤制一个半小时吗？鹅肝中的油脂不会化吗？赶紧翻阅2017年9月《中国大厨》寻找答案吧！
主菜
火腿烧响螺
响螺学名长辛螺，渔民常用其壳作号，音色嘹亮、传声悠远，故有响螺之称。响螺价格不菲，甚至可与燕翅鲍参比肩，原因有三：第一，响螺对水质敏感，只有在恒温的海域才能生存，水太热或太冷都不行，主要生活于南海深海泥土中，运气好才能捕获；第二，生长缓慢，出成率极低，5-8年才能长成一斤半的成品，这么大的螺，起出来的净肉平均只有3-4两，故而身价矜贵；第三，由于对生长环境要求高，无法人工饲养，只能下海捕捞。
炭烧响螺，也叫火腿烧螺、明炉烧响螺，其烹调过程繁琐刁钻，是一种秘传的潮式独有技法，也是一种罕见的古早味，有些餐馆学不来，有些餐馆嫌麻烦，这道高档潮菜因此曾经一度淡出人们的餐桌，如今研究会将其制作过程复原并加以改良，成菜色泽白嫩，螺肉本身的鲜香与炭火烤炙之香、配料的复合芳香、酒的醇香融为一体，口感如溏心干鲍，柔韧鲜香，回味无穷。
洗螺
响螺以腐殖藻类为食，腥味较重，所以烧制之前需要先祛除螺的黏液、杂质和异味。方法是先用尖锐的锥子扎一下螺鼻，螺受到刺激后立即会条件反射般吐出脏物和粘液，然后冲洗干净，放在炉上烧一下，螺会继续吐出汁水，再次倒掉，待螺口向下时不会有水流出来即可，这个过程即为洗螺。洗螺也有其他的方式，例如将响螺放在炉上，倒入白酒，通过加热蒸发，带走螺的腥气。
烤制
此菜的传统做法是使用红泥风炉和木炭，直接将螺放在炭火上炙烤，张新民改用更易控温的电烤炉，同时在螺壳下垫入玫瑰盐块（可重复使用多次），既可导热，又能起到固定作用。响螺洗好之后，放到升温至350℃的电烤炉上用盐块固定住，在响螺的开口处慢慢灌入料汁，使其渗入螺肉内（灌至九成满），待汤汁烧沸后倒入旁边的净盆中，然后继续倒入新料汁烧开，重复此过程七八次，共需烤约1小时，螺肉充分入味，且肉质收紧。
古法炭烧响螺用红泥风炉和木炭制作。
片螺
烤制成熟后，将螺壳敲破、挑出螺肉，快速剔除螺肠和顶端变硬的肉后切薄片装盘。走菜时配两款味碟，一个是传统碟，将烤螺时倒出的汤汁入锅收浓即成；一个是创新蘸碟，在沙拉酱中加入少许本地虾酱调匀。
火腿烧响螺制作流程：
1、用锥子扎一下螺鼻，即可吐出脏物。
2、放在电炉上烧一下，继续排出污物。
3、用生姜末、料酒等调好的料汁。
4、将洗好的螺放回电炉上，灌入料汁。
5、烧至汤汁沸腾。
6、倒出后再灌入新料汁，如此反复7-8次。
7、走菜时配两种味碟。
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挑选响螺时都有哪些注意事项？
料汁具体是如何调制的？2017年9月《中国大厨》有详细介绍哦！
季节精华
龙穿虎肚
“龙穿虎肚”是道几近失传的潮汕古早味菜品，用猪肠喻意虎肚，乌耳鳗比作龙，将鳗鱼肉塞入猪肠，便仿佛龙穿虎肚，两种脂肪华丽地相遇，香气浓郁，是一道下酒的好菜。张新民的做法与传统略有不同，先将当地产的乌耳鳗起肉，再与火腿丝、香菇丝、五花肉丝等一起塞进猪肠，放入卤汤浸煮入味，最后像制作脆皮大肠一样炸香，蘸潮汕特产的甜味金桔油食用，咬一口，猪肠难以言传的香气与柔软肥美的鳗鱼交融在一起，是一款极见功夫又好吃的鳗鱼菜。
制作流程：
1、挑选厚薄均匀、没有裂口、比较粗的猪小肠，放入盆中加盐搓掉粘液，然后在细流水下冲洗干净。
2、乌耳鳗洗净后纵向一劈为二，去净内脏、片下鱼骨，留两片净肉，加入拍碎的葱姜腌制约10分钟。
3、猪五花肉切成细丝，云腿、香菇分别切成细丝，香葱、生姜剁成茸，将以上用料拌到一起，加盐、味精各少许调味即成三丝馅。
4、将整条的鳗鱼肉塞入小肠中。
5、再将调好的三丝馅料填入肠内，注意要贴着鱼皮一面塞入。
6、将肠子两端扎紧后下入卤水中，小火保持汤面冒小泡，卤制约1小时。
7、将卤好的肠捞出，拍少许干粉后入六成热油炸至外脆里嫩，控油后切成1厘米厚的段，装入长条盘的中间，配一小碟金桔油上桌。
制作流程图：
1、此菜所用的主配料。
2、厨师长周陈杰正在挑选厚薄均匀的小肠。
3、加盐搓掉粘液，冲洗干净备用。
4、乌耳鳗去掉内脏和主骨，只留两条净肉。
5、将鳗鱼肉塞入小肠内。
6、此时小肠内尚有空间。
7、再塞入三丝馅料。
8、两端扎紧。
9、入卤水中浸煮1小时。
10、捞出晾干表面水分。
11、油炸后切成段。
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卤制1个小时，鱼肉不会变柴吗？
金桔油是一种什么样的调料？口味如何？搭配此菜蘸食有何妙处？
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花椒焗膏蟹
这是张新民的独创名菜，食材并不名贵复杂，搭配却别出心裁，只用一点四川汉源花椒、鱼露就令膏蟹变得层次丰富，花椒的特殊清香烘托出了蟹的鲜甜，虽然简单却风味突出。
韭菜花炒薄壳米
这道菜将两种原料分别炒制后装盘，打眼看上去是高高一堆韭菜花，挖一勺却发现埋伏了厚厚一层薄壳米，食客多了几种选择方式，可以只品薄壳肉的鲜美，也可以只尝韭菜花的芳香，还可以自行拌食，参与感更强。分开炒制后韭菜花中的海鲜气息不浓，大厨会淋入少许鱼露来补足鲜味，与薄壳米互为呼应。
咸菜焖大肠
红花桃鱼饭
这道鱼饭先泡盐水再入蒸箱蒸制，容易掌控时间和火候，以保持鱼身外形漂亮、不裂口。由于蒸煮两种方式的不同，蒸制更需提前入足底味，因此要相应延长盐水泡的时间，约需半小时左右。除了这道红花桃鱼饭，经常出现在研究会菜单上的还有一道“龙虾饭”，做法与此类似，将龙虾蒸熟放凉后剔肉上桌，只是蘸料要改为金桔油、芥末酱油或者蛋黄酱。
火腿笋丝汤
在这桌席中，此菜的“身份设定”就是时令菜；这款清汤是用老鸭吊制而非普通鸡汤，因为鸭子跟笋是绝配，这在一些经典江南菜中也可一窥端倪，例如杭帮菜中的鲜笋老鸭煲；最上端的一撮火腿丝既是用来提色的点缀，又是增香佳品，食用时只需用勺子稍一搅动，则整碗汤都弥漫了火腿的馥郁香气。张新民说，最佳搭配其实是放一片现切的西班牙火腿，风味又有不同。
海鲜冰淇淋
小微卖关子：
欣赏完张新民会长设计的这桌筵席，大家是不是还意犹未尽呢？“花椒焗膏蟹”、“韭菜花炒薄壳米”、“咸菜焖大肠”、“红花桃鱼饭”、“火腿笋丝汤”、“海鲜冰淇淋”分别是如何制作的？关注2017年9月《中国大厨》，所有菜品的配方和制作流程都很详细哦！
