疫情居家期间，家里最缺的就是新鲜蔬菜。蘑菇作为一种物美价廉、营养丰富、口味鲜美、干湿两相宜的物资，却很少在蔬菜包里出现，这对于我们蘑菇爱好者来说确实是一件需要提前做好考虑的事。
蘑菇要怎么保存，拖把上的小蘑菇能不能吃，在家里怎么反反复复吃金针菇，保障食品供应？
我们邀请了福建省农业科学院食用菌研究所的小柯，为大家解答关于居家食用蘑菇的各种问题。
1.在家买个食用菌棒能不能续命？
目前网上能买到的主要是袋式栽培的食用菌菌棒，等菌棒长满菌丝后再用纸盒包装起来。
菌棒里已经接种了菌种，配比好了营养基质（成分根据不同菌菇的营养要求有所不同，主要有木屑、玉米芯、麸皮、棉籽壳等，按配方比例配置），只要浇水就能长出蘑菇。
常见食用菌的菌棒 | 小柯
常见的家庭栽培菌棒主要以侧耳类的平菇、秀珍菇、榆黄蘑为主，此外也有香菇、灵芝等进阶菌类。食用菌菌棒在阴凉处放置100天左右仍然可以正常出菇，在没有青菜续命时，利用菌棒循环出菇，随时吃到新鲜美味的菌菇，不失为一种好选择。
对于普通消费者而言，可以选择栽培难度低、操作相对简单的品种。比如常见的秀珍菇菌包，它的菌丝对低温刺激十分敏感，把菌丝成熟的菌棒放置于冰箱冷藏刺激一个晚上，之后将菌棒放在避光阴凉处，按照说明定时喷水，一般在一周左右就可以采收。
采收完的菌棒如果处理得当，还可以继续采收3到4次，但产量会逐渐降低。
味道鲜美的秀珍菇 | 小柯
2.家里的蘑菇“长毛了”还能吃吗？
家里的新鲜蘑菇如果没有及时食用，很可能就会长毛，平菇、金针菇、海鲜菇、杏鲍菇等常见蘑菇都容易长毛。长毛的蘑菇是不是还能吃，关键要看长的是什么毛。
新鲜蘑菇和绿色蔬菜一样，被摘下来后组织内的菌丝细胞还具有一定的活力，当条件适宜，特别是湿度较大时，仍然会进行营养生长。菇体表面的菌丝继续生长后，肉眼看上去就像是长了一层白色的绒毛，这一类自生菌丝再生长的菌菇比较安全，还是可以继续吃的。吃的时候清洗干净，加热煮熟一般问题不大，但菌菇的鲜味则会大打折扣。
海鲜菇菇柄上的绒毛，可以吃 | 小柯
另一类菌菇的毛则可能是由于感染了其他侵染性的杂菌引起的，如常见的木霉污染，这一类被杂菌污染的菌菇表面的绒毛更加细长，且有可能出现绿色或黄色的孢子。这种长毛的蘑菇就不要再吃了，因为一些霉菌会产生毒素，继续食用可能引起食物中毒。
如果没有把握分清蘑菇长的是什么毛，一律不要再吃。
霉菌侵染长毛的姬松茸，不能吃 | 小柯
3.木耳真的不能泡太久吗？家里宝贵的木耳泡上之后忘了，第二天才想起来，还能吃吗？
木耳泡太久还是别吃了，近年来因食用隔夜木耳导致的中毒事件屡见不鲜。
导致中毒的罪魁祸首其实与木耳本身没有太大关系，引起中毒的成分是椰毒假单胞菌产生的脂肪酸类毒素，米酵菌酸。
如果木耳受到了椰毒假单胞菌污染，在长时间泡发的过程中就容易产生米酵菌酸，特别是夏天温度较高时更容易发生，而且这一种毒素即使在烹调过程中也不会被破坏。中毒主要症状表现为消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤，严重的可能引起中枢神经麻痹，然后呼吸衰竭死亡。除了木耳，受椰毒假单胞菌污染的银耳也有可能存在这个问题。
因此为安全起见，还是不要吃隔夜泡发的木耳，食用时尽量即泡即食，选取质量好、无霉变腐烂痕迹的耳片，一般泡发1到2小时就可以进行烹调。
4.金针菇在冰箱里放一段时间竟然变长了！咋回事？还能吃吗？
金针菇变长很正常啊！因为商场里卖的金针菇（带根的）大多数还活着。
金针菇是低温结实性的真菌，在野外即使是寒冷的冬天也能自然出菇生长，把它放在冷藏室，它自然就会生长变长。不过由于金针菇变长，原本脆嫩的菌柄就可能变得软绵绵的，也就更加塞牙了，而且生长过程营养物质会随着代谢消耗，营养成分是逐渐变少的，因此金针菇变长之后菇体品质会明显下降。
还是赶紧吃吧！
5.据说把金针菇的根留下可以再生长，是真的吗？怎么操作？
金针菇的根部切下来确实是可以再生长的。
把金针菇根部带头切下，然后注意保持湿度（85%-95%）和温度（10-20℃），菌丝会恢复生长，一般一周左右就会再生出小菇。但是金针菇不能像韭菜一样一茬茬收割，因为根部的营养物质不足以支持它长期生长。
工厂瓶式栽培的金针菇 | 小柯
想在家里实现金针菇的断头再生，可以这么办：
把金针菇根部带头切下，可以适当多切一些，为后续小菇生长提供更多的营养。
将根部放入碗中或者敞口的瓶子中，加入适量凉开水，这样可以减少细菌污染引起的根部腐烂。不要将根部浸泡在水中，只要保持根部不会干枯即可。
最后用保鲜膜盖住瓶子保持根部的湿度。
这样在适宜的温度下，菌丝便会恢复生长，从而继续分化形成小菇。但再生的金针菇营养物质主要来源于金针菇根部的组织，由于菌菇类为丝状真菌，细长的菌丝相互连接交织，将原有老旧细胞中的营养物质转移再生的小菇当中，因此很难再生出大量的小菇。
金针菇根部再生出菇 | 鹅膏哥
6.如果在蔬菜包里拆出蘑菇，要怎么保存才能让它更新鲜更营养坚持更久？
蔬菜包拆出蘑菇，最佳的方法就是先给它吃掉，保存在肚子里最好不过。如果一时半会儿不能吃完，那么就要考虑采用适当的保存方法进行保存。如果菌菇表面水分较多可以先适当吸干，然后放置于冰箱中。
不同菌菇的保存期限略有不同，如果是草菇那一定一定当天解决，因为它即使放在冰箱到第二天也会变软，风味全无。金针菇、海鲜菇、杏鲍菇、双孢蘑菇正常冰箱冷藏放置一周都没有太大问题。新鲜香菇，特别是那些含水量较低、菇体偏干的花香菇，存放时间会更长一些。如果是黑木耳、毛木耳这一类的则可以晒干长期放置，等到需要时用水泡发就可以新鲜如初。
但最好吃的蘑菇一定是新鲜采摘的蘑菇，因此还是尽快食用比较好。
7.太饿了，拖把上发现的小蘑菇可以吃吗？
还是别吃了。
有时，拖把上确实会长蘑菇，特别是在南方阴雨潮湿的环境下更容易出现。一般拖把上常见的蘑菇主要是鬼伞属的一些品种，如家园鬼伞、晶粒鬼伞，它们都有一个共同的特点，开伞以后会快速自融，菌盖会如同墨汁一般滴落。
鬼伞属的毛头鬼伞是可以食用的，因为形似鸡腿因此商品名也叫鸡腿菇。但是需要注意的是，鬼伞属的部分种类含有鬼伞毒素，会抑制肝脏中乙醛脱氢酶的活性。所以还是别吃不认识的蘑菇了，食物中毒的话得不偿失。
生长中的鸡腿菇 | 小柯
8.蘑菇是一种适合囤的物资吗？
新鲜蘑菇含水量较高，保鲜周期短，并不是很适合囤的物资。同时蘑菇是一种低热量食品，根据中国食物成分表可以看到新鲜蘑菇每100克的热量一般在20-40千卡，远不如谷物、肉类这些提供的热量多。因此在缺乏食物时，确实不能将蘑菇作为充饥的首选。
但是相较于蔬菜，蘑菇中含有更多的维生素D，其氨基酸组成中必需氨基酸的比例也更高，所以蘑菇可以作为日常饮食很好的补充。
虽然新鲜蘑菇不能长期保存，但是干制的蘑菇可以长期储藏。除了常见的干香菇木耳以外，干制的鹿茸菇、羊肚菌、草菇、姬松茸等都具有十分独特的风味。除了干制蘑菇和蘑菇罐头可以长期保存外，现在市场上还有一些蘑菇脆片类休闲食品，不仅富含蘑菇的营养物质，还可以作为零食成为宅家刷剧的好伴侣。
希望大家爱上蘑菇，多吃蘑菇。
（澎湃新闻·澎湃号·湃客 原创 柯斌榕 果壳）
