双孢蘑菇的栽培包括菇房的修建、培养料的配制、堆制发酵(前、后发酵)、播种、覆土、生长期管理以及采收等一系列过程。
蘑菇生长发育所需要的培养基是由稻草、牛粪等物质堆制发酵而成的。这一发酵过程分为室外进行的前发酵和在室内进行的后发酵两个阶段。经过后发酵，将培养料平铺于菇房床架上(有的先将培养料铺于架上，再进行后发酵)，随后播种。在微通风、保湿环境下，促使双孢菇菌丝尽快生长。再覆土，最后形成子实体，并适时采收和加工。一般从播种到出菇需要35~40d，采收期为3~4个月。
一、栽培场所
双孢蘑菇常规栽培既可以新建砖混菇房，也可以利用民房或厂房进行改造，还可以建设塑料遮阳大棚、防空洞、山洞或草棚。近年山东莘县富邦菌业推出的可周年化生产的面包棚也比较理想。（最新技术：18134707011，微信同号）根据栽培场所内部空间大小，通常安装5~8层床架，层距50~80cm，床宽1.0~1.2m，底层床架离地面 0.2~0.3m，顶层床架距房顶1m 以上，床架之间走道宽0.8~1.0m
栽培场所应保温、保湿、通风、避光，尤其是降温和通风条件较好。栽培场所周边卫生环境状况好，四周安装门窗或排气扇以利于通风降温。使用前必须进行彻底打扫和消毒灭菌。最好使用高温蒸汽进行菇房内部消毒灭菌。
二、栽培流程
双孢蘑菇的栽培流程:原料预湿→前发酵→后发酵→播种→菌丝培养→覆土→出菇期管理→采收→间歇期管理。利用自然温度栽培双孢蘑菇，选择最佳栽培期是保证栽培成功和获得高效益的关键。最佳栽培期应根据当地气候特点因地制宜。一般是以当地昼夜平均气温能稳定在20~24℃约35d后下降到15~20℃为依据。
三、栽培季节
我国蘑菇播种时间的一般规律是自北向南逐渐推迟。播种期多安排在秋季，大部分产区一般在8月中旬至9月上旬播种;江西、浙江、上海及长江流域一带多在9月上、中旬播种;福建在10月上、中旬播种;广东、广西等多在11月上旬播种。具体的播种时间还需结合当地、当时的天气预报，培养料质量，菌株特性，铺料厚度及用种量等因素综合考虑。
四、培养料的选择
双孢蘑菇培养料配方较多，但碳源主要有两类:一类是稻草、麦秆、玉米芯等作物秸秆;另一类是杏鲍菇、平菇等食用菌菌渣。氮源通常采用牛粪、鸡粪、饼肥等有机物，有时也可采用尿素、磷肥等化学肥料。
通常用的配方如下:
(1)稻草或麦草47.8%，干牛粪47.8%，轻质碳酸钙1.2%，过磷酸钙1.2%，石灰1.2%，碳酸氢铵 0.8%。
(2)稻草或麦草 46%，干牛类46%，过磷酸钙1%，饼肥3%，尿素1%，石膏粉1%,石灰2%。
(3)稻草 55.4%，干牛粪 36%，轻质碳酸钙 1.1%，过磷酸钙0.8%，石膏粉 1.4%,饼肥 2.2%，尿素0.8%，碳酸氢铵0.8%，石灰1.5%。
(4)玉米芯 46%，干牛粪 44.5%，饼肥 5%，尿素 0.5%，过磷酸钙 1%，石灰 2%,石膏粉1%。
在实际栽培中，因各地原料种类、来源不同，碳、氮含量不一，应根据主料用量，通过添加辅助氮源，调整配方。各地还应根据原料质量适当修正配比，将播种前培养料纯含氮量保持在 1.5%~2.0%水平。
另外，每平方米用干料 35~40kg，可根据栽培面积算出总用料量，再按各原料占总料量的百分比，求出其实际用量。
五、培养料堆制发酵
1.发酵意义
双孢蘑菇是一种草腐菌，分解纤维素、木质素的能力很差，培养料中的复杂物质不易被双孢蘑菇分解吸收，所以用未腐熟的培养料栽培双孢蘑菇很难成功。必须堆制发酵，经过物理、化学作用及微生物的分解转化作用，才能成为双孢蘑菇的培养料。培养料经堆制发酵，在各种有益微生物的作用下，将培养料中复杂的大分子物质分解转化为简单的易被双孢蘑菇吸收的可溶性物质。同时，这些参与发酵的微生物死亡后的菌体及其产生的代谢物，对双孢蘑菇生长有活化和促进作用。发酵后的培养料，消除了粪臭和氨味，变得疏松柔软，透气性、吸水性、保温性得到了改善，堆制发酵的高温杀死了有害微生物及虫卵。培养料的堆制发酵是双孢蘑菇栽培中最为重要的技术环节。
2.发酵类型
培养料的堆制发酵可分为一次发酵、二次发酵和增温剂发酵。
(1)一次发酵法。在室外一次完成培养料的发酵称为一次发酵法。该法所需设备简单，对菇房密闭度要求不高，成本低，发酵技术易掌握。但因在室外进行发酵，受自然条件影响大，发酵质量较差，发酵时间长，劳动强度大。发酵时间因草料质地而异，稻草培养料约需26d，麦草约需30d。在整个堆制发酵过程中，需翻堆4~5次。
(2)二次发酵法。分两个阶段完成培养料的堆制发酵称为二次发酵。与一次发酵技术比较，发酵期能缩短7~10d，减少了翻堆次数，降低了劳动强度;进一步杀灭了培养料及菇房中的病菌与害虫;不但减少了培养料因长时间堆制而造成的营养物质的耗损，还使培养料增加了大量有益于双孢蘑菇生长的物质。二次发酵的第一个阶段与一次发酵法基本相同，是在室外进行的，堆制时间一般是12d左右，约需翻堆3次。第二个发酵阶段是在菇房内进行的，也称后发酵或巴氏消毒法。后发酵是人工控制温度，使培养料完成升温、控温和降温3个过程。使培养料快速升温至60℃左右，维持8~10h，以进一步杀灭培养料及菇房中的病菌与害虫。然后适当通风，使料温缓慢降至50℃左右，保持4~6d，以促进有益菌大量生长，并产生有益代谢物。最后加强通风，使料温降到30℃左右就可结束发酵过程。
3.建堆时间的确定
培养料腐熟之日应正好是播种之时。采用一次发酵法，一般在播种前 30d左右进行建堆;采用二次发酵法可在播种前20d左右进行建堆。
4.发酵培养料应掌握的原则
培养料的含水量应逐渐降低，使其发酵后的含水量正好达到栽培要求;堆形逐渐缩小，料堆前紧后松，随培养料的细碎程度不断提高料堆的透气性;每次翻堆间隔的时间逐渐缩短;后一次翻堆所需的天数比前一次翻堆所需的天数缩短1~2d。一次发酵需翻堆 4~5次，翻堆间隔天数一般是 7、5、4、3、2；二次发酵约翻堆 3次，间隔天数是 4、3、3。一次发酵在最后一次翻堆时，要均匀喷入杀菌、杀虫药液，并控制料温在55℃左右。料堆严防日晒雨淋。
5.建堆发酵过程
建堆发酵需要经过培养料的预湿、建堆和多次翻堆才能完成。
(1)一次发酵
①培养料预湿:干的粪肥及草料因吸水性和保水性差，建堆时不易浇湿浇透。草料可提前 2~3d用1%石灰水浇透预堆;粪肥、饼肥应打碎、混匀，加水至手握成团、落地可散的程度，含水量约达60%，覆膜堆闷1d，以杀灭螨虫。
②建堆:建堆前 1d用石灰水泼浇地面。料堆最好南北向，以利于升温一致。宽一般约 2m，长度不限，高1.5~2.0m。料堆四周要陡直，顶部呈龟背形。建堆时，先铺一层约20cm 厚的草料，撒一层粪肥，厚度以均匀覆盖草层为准，按照此顺序建堆。为防氮素流失，尿素分层撒入料堆中部，顶部及四周不要撒入。从料堆中部开始补浇水分，以料堆底部有少量水溢出为宜。料堆顶部必须撒一层较厚的粪肥后，再用草被覆盖，料堆四周围罩塑料薄膜，以利于保温、保湿。
③翻堆。通过翻堆，可以改善培养料的通气状况，既补充氧气，又散除发酵产生的废气;调节培养料的含水量及pH;便于加入辅料，促进微生物进一步生长繁殖;利于继续升温，使培养料腐熟均匀。
翻堆时间要灵活掌握。一般当堆温升到70℃左右，维持1~2d就要翻堆。若堆温持续低于60℃或高于 80℃时，也要及时翻堆。堆温低往往是缺水少类的缘故，通过翻堆进行补充;堆温长时间处于80℃，易造成养分的大量耗损，影响培养料的质量和双孢蘑菇产量，通过翻堆可达到控温的目的。
翻堆是将上下、内外各部位的料调换位置，一次发酵一般翻堆4~5次。先将上层及外周的料取下放置一边，重新建堆时再逐渐将其混入料堆中间，原来料堆中部的料应翻到下部，下部料翻至上部。边翻拌边分层加入辅料，并调整水分和pH。第一次翻堆，尿素加入总需量的 30%，磷肥加入总需量的50%，石膏全部加入。培养料含水量调至能用手拧挤出6~7滴水。第二次翻堆，加入剩余尿素和过磷酸钙，培养料含水量调至能挤出4~5滴水，料堆可打透气孔，以提高透气性。第三次翻堆，加入硫酸铵，视培养料干湿度加入生石灰或石灰水，调至pH9.0左右，培养料含水量调至能挤出2~3滴水。第四次翻堆，若培养料已基本腐熟，可边翻拌边喷洒杀菌、杀虫药剂，含水量以紧握料的指缝中有水渗出或滴下1滴水，调至 pH8.5左右。料温保持55℃，再维持2~3d就可拆堆进房。若培养料偏生，需继续进行第五次翻堆。
④培养料腐熟适度的标准。双孢蘑菇培养料以6~7成腐熟为宜。优质腐熟料的颜色应为棕褐色，略有面包香味，无氨、臭、酸和霉味;质地松软，有弹性，拉之易断，捏得拢，抖得散，无黏滑感;指缝有水渗出，欲滴不滴，手掌留有水印;pH为7.5左右。
(2)二次发酵
先是前发酵，粪草预湿、建堆与一次发酵相同，氮肥在建堆时可全部加人。堆期一般 12d左右，需翻堆3次，间隔天数是 4，3、3。最后一次翻堆后，再维持2d就可拆堆进房，转人后发酵。前发酵结束的培养料呈浅咖啡色pH为8.0~8.5，含水量约 70%，约能挤出4滴水。
第三次翻堆维持 2d，进入后发酵。当料温升至70℃左右时，选择晴天午后气温较高的时段，快速将培养料运入已消毒菇房的床架或菇畦中。若床架栽培，顶层和底层床架不要放料，料堆呈垄式，厚度约50cm。让培养料自然升温(发汗)5~6h，或当料温不能再上升时，采用炉子或通入热蒸汽法进行加温。炉子上最好放热水锅，锅内按每平方米面积加甲醛和敌敌畏各 10m，以提高熏蒸效果。在1~2d内，尽快使料温升至60℃，维持8~10h,以进一步杀灭培养料与菇房中的有害病菌与害虫。
升温阶段结束，菇房适当通风，使料温慢慢降至50~55℃，维持4~6d，以促进料内有益菌大量生长繁殖，并产生大量有益代谢物。该阶段是后发酵的主要阶段。
控温阶段结束后，应先停止加热，以缓缓降低室温，约12h后料温降至45℃左右可打开所有通风孔，料温降至30℃左右时，后发酵即告结束。调整好培养料的水分和pH，将其抖松，均匀铺入各层床架或菇畦中。
六、播种
勿用有黄水、菌皮、菌丝萎缩或严重徒长的菌种。菌种瓶或菌种袋在开启前，先在0.2%高锰酸钾或其他消毒液中略浸泡，擦干瓶壁后将菌种取出待用。铺料厚度与培养料质量、种植区域和栽培季节等有关以18~25cm为宜。通常发酵料质量较好，出菇季节气温较低时铺料应厚一些。
待培养料散尽氨味，温度降至约26℃时开始播种。目前生产上多采用麦粒菌种，以撒播法进行播种。一般每平方米栽培面积适宜播种量为1000~1200g。播种量如果过大，虽发菌快、不易污染、出菇早，但易出现密菇、球菇、小菇等;播种量过小，虽降低成本，但发菌慢、易污染、出菇迟。
播种时将60%的菌种撒在料面，用铁叉插至料厚的一半，轻轻抖动，使麦粒种均匀分布到料中，将剩余的菌种均匀撒于料面上，轻拍料面，使菌种与培养料充分接触。播种后应覆盖一层消过毒的报纸，若气温低、湿度小，可改为地膜覆盖。覆盖物的四周要大于料面，以利保温保湿。
七、发菌期管理
从播种到覆土前的一段菌丝培养期，为发菌期。发菌期长短与温度、铺料厚度、播种量等因素有关，一般需18~20d。发菌期的管理目标是:控制料温在22~28℃，一般不要超过30℃，严防烧菌;空气相对湿度控制在70%左右；（线下实训：18134707011，微信同号）随菌丝生长量增大逐渐加强通风换气避免病虫害的发生;促使菌丝快速吃料，培育足够数量的健壮菌丝。发菌期的具体管理可分为初期微通风、中期多通风、后期打扦等措施。
1.初期微通风
播种后 2~3d 以保湿、微通风为主，促使种块萌发。经1~2d 菌种就能萌发出绒毛状新菌丝，约 3d开始吃料。3d后稍微加大通风量，以降低料温及空气湿度，促使菌丝封盖料面。
2.中期多通风
播种后7~10d，菌丝已基本封盖料面，此时应多通风，以防止杂菌滋生，促使菌丝向料内生长。可将覆盖的薄膜或报纸撤掉。
3.后期打扦
铺料较厚时，可在菌丝长至料深的 1/2处时，用约 1cm 粗的木棍自料面打扦到料底，并进一步加强通风，以排出料内积存的有害气体，促使菌丝在料内长得快而壮。
在发菌期，若料面过干，菌丝封面后可喷1%的石灰水增湿。一般20d左右菌丝就可长透培养料。
八、覆土
双孢蘑菇菌丝长满培养料之后，必须在料面覆土，子实体才会大量发生。
1.覆土的作用
关于覆土的作用机制至今尚不明确。有人认为覆土后二氧化碳浓度在培养料、覆土层和菇房环境中呈梯度变化，从而诱导了原基形成;有人认为覆土具有支撑固定子实体的作用;还有人认为覆土中臭味假单胞杆菌可以消除双孢蘑菇菌丝产生的乙烯，进而促进原基形成。总之，双孢蘑菇具有不覆土不出菇的特点，覆土质量对双孢蘑菇的产量和质量有直接影响。
2.覆土材料的要求和制备
覆土材料应结构疏松，通气性好;具有团粒结构，持水性强，遇水不黏，失水不板结;含有少量腐殖质(5%~10%)，但不肥沃，含盐量低于0.4%;pH 7.5~8.0;（实操学习：18134707011，微信同号）不带任何病菌和害虫。草炭土、壤质土、塘泥以及人工配制的砻糠等都是较好的覆土材料。
在覆土前 3~5d制备覆土材料。每立方米土约覆盖20m²的菌床，每111m²栽培面积需制备4.5~5.5m³土。覆土材料一定要经过杀虫消毒。常用的方法是:拌入土重约2%的石灰，以杀死线虫;再喷入10%甲醛(1m³土约需甲醛0.5kg)及敌敌畏1%，覆膜堆闷2~3d，然后摊晾至无药味时再使用。
(1)泥炭土。泥炭土是双孢蘑菇理想的覆土材料，其结构疏松，吸水性强，含水量可达80%~90%，酸碱度适中，杂菌与害虫少。荷兰等国家使用的覆土材料为75%的泥炭土(泥炭土含 70%黑色泥炭土、30%白垩土)和25%的甜菜渣混合物。泥炭土多采用一次性覆土，厚度为 3cm 左右。
(2)砻糠土。为提高覆土材料的透气性，将混入适量砻糠的细土称为砻糠土。该土具有取土方便，制作简单，结构疏松，土层菌丝生长量大，出菇早，转潮快和高产优质等优点。制作时将壤土表层 30cm 以下的土挖出，打碎，过7目筛，未过筛的应留下黄豆大的土粒作以后补土用。拌入2%石灰，并做常规消毒杀虫处理。
砻糠也可用新鲜无霉变的棉籽壳、麦糠、麦秸粉等代替，加入量约占土壤重量的4%，每111m²栽培面积约需糠250kg。砻糠先用5%石灰水(pH10左右)浸泡1~2d，捞出沥去余水，均匀喷入稀释800倍的50%的多菌灵和0.5%的敌敌畏，覆膜闷约24h。在覆土当天，将砻糠与消毒的细土混合，调pH为7.5~8.0，含水量60%左右。
3.覆土前的菌床要求
菌床在覆土前一定要无病虫害，否则覆土后就很难根治。将有色薄膜放在料面1~2min，若发现上面有螨虫，可用0.5%敌敌畏或其他有效药剂采用喷熏结合法彻底杀虫。在菌床表面搔菌，并轻轻拍平料面，以产生的机械刺激作用促使菌丝快速上土。菌床表面应保持偏干状态，不要喷水，以免覆土调水后因渗水量过大而使菌丝萎缩。若料面很湿润，应加强通风后再覆土;若料面干燥至菌丝稀少时，可提前 2d轻轻喷水，并覆盖报纸至菌丝回返料面时再覆土。
4.覆土方法
当菌丝长至料深的 2/3时，一般在播种后 15~18d，是最佳的覆土时期。覆土过早，会影响料内菌丝继续生长;覆土过晚，菌丝已长透培养料，容易冒菌丝、结块，使表面菌丝老化，推迟出菇时间及影响产量。
覆土厚度以3cm左右为宜。土层过薄，因持水性差而影响产量;过厚的土层会影响透气性。覆土时应一层层覆盖，逐渐增加厚度，使土层厚薄均匀，不要将土全部堆到料面上再摊开。覆土厚度不均会导致喷水不匀和出菇不整齐。覆土后不要拍压，可保持自然松紧度。
5.覆土后的管理
从覆土到出菇需15~20d。该期的主要管理措施是:控制室温在20~22℃，空气相对湿度在80%~85%;调整土层含水量及通气状况，及时吊菌丝和定菇位。
(1)吊菌丝。覆土后应根据土层含水量情况进行喷水。覆土后 2~3d，用pH 7.5~8.0的石灰水将土层调足水分,以土层稍粘手、水分不渗入料内为宜。喷水应选择室温低于25℃的时段，并做到轻喷、勤喷、匀喷，每天喷4~5次，菌床每次喷水量0.7~0.9L/m²。（菌种技术：18134707011，微信同号）调水结束后，大通风5~10h，再关闭门窗吊菌丝。通常在调水后3d，在早、晚适当进行小通风，每次通风约30min，以诱导菌丝纵向生长，快速上土。
(2)定菇位。菌丝长至距表土约1cm 时应加大通风量，迫使菌丝倒伏，使其横向生长，并加粗成线状菌丝，以备在该位置出菇，这就是定菇位。若通风不足，易使菌丝冒土或菇位太高;若菌丝还未长至距表土约1cm 就开始通风，菇位就会定得太低。菇位过高或过低，都会严重影响产量与质量。
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