2014年7月28日讯，一个从一开始连生菜和圆白菜都分不清楚的奔驰高管、清华大学MBA毕业生——戴云章，一头扎进餐饮业，而且一连开了两家餐厅，如今，第三家餐厅也开业在即。他在这条创业路上有什么心得，有什么经验和教训分享。近日，本报记者对他进行了专访。他的经历或许能给目前在创业的人一些经验和教训。
选择加盟好入手
记者：能否介绍下你之前的经历
戴云章：我是汽车专业毕业的，毕业后在汽车行业一干就是11年，从月薪3000的捷达生产车间主管，做到了年薪近百万的奔驰销售总监。这在别人看来已经是很好了，但我还是想创业。
记者：为什么，年薪近百万已经是令人很羡慕的了？
戴云章：我当时还在清华大学攻读MBA，你知道这里面的人90%多都是要创业的，我也受到这种氛围的感染，而且我一直想有自己的公司，这是一种认同感。当时同学们创业的方向很多，金融、网络等行业，我决定找一个脚踏实地的项目。那就是餐饮业，餐饮这个行业很有意思，门槛很低，但据我观察，技术含量一点也不低，我甚至认为它是一个“劳动密集、技术密集、管理密集、资金密集”的行业。
这个行业的现状是相对较低的，原因正是因为极少有人能将成熟行业的管理引入餐饮业，而其中烧烤品类又是餐饮业中水平最低的品类之一，我从这个品类切入，实际上是从价值洼地入手，而且我一开始选择的是加盟，也比较好入手。
边被宰边学习
记者：你一直对美食感兴趣？
戴云章：其实在家我是不怎么做饭的，一开始连生菜和圆白菜都分不清。你既然选择这一行，就要干下去，凌晨4点钟去菜市场买菜买肉，我都是自己去。这里面门道多，比如说什么样的菜新鲜，什么样的肉好，我都是边被宰边学习，没办法，刚开始，就要交学费。
记者：除了这些，还有哪些困难？
戴云章：困难不胜枚举。因为资金有限，你一开始就要做多种兼职，管理人员、服务人员，就是一个杂工，我们的发票机一开始和系统有冲突，我还学会了修发票机。当然，这还不是很困难的，经营上的困难也碰到过。一开始，因为我的店开在平谷，装修得比较好，刚开始客流不错，但后来限制三公消费，一天的营业额立刻减少了50%，心里真是着急啊，没办法，就和团购网站合作，虽然说客人多了些，但也只是维持，也赚不了多少钱。后来，我们就推晚9点后全单68折，因为郊区人晚上没啥消费，你得吸引他们过来。挺到现在，平谷这个店也只是收支平衡，但这是我的第一家店，我不能关，这里有我十几位员工，都挺有感情的。
记者：第二家店的情况怎么样？开这家店有什么经验吗？
戴云章：好多人都问我创业路上的艰辛如何坚持下来？如何总结创业经验？我一直都告诉他们说，我的抗压能力很强，所以我并不认为有什么挫折可以难倒我。不过，最让我的头疼的，是团队搭建的问题。我做餐饮之后，有无数同学朋友都非常有兴趣参与，我也非常欢迎。但其中99%的人其实都并不适合创业：一是行动力差；二是热情不够。他们都是放下10万块就不管事了，全是我一人忙活。
要做一人来千次的餐厅
记者：做了多年汽车营销，那么多经验如何借鉴到餐饮业？
戴云章：这让我想起一件事情，我进入奔驰第二天，德国老板让我写一个方案，我很高兴。我工作了5年，带了公司大大小小很多团队，制定了无数公司战略方向，我觉得很有信心。写完递给老板，他看完后沉默了，掏出万宝龙，修改我的大部分用词以及无数处标点符号。我震惊了，觉得在之前的德国以及瑞士公司的积累都灰飞烟灭了。回首往事，我大概花了3年时间去适应这个在德国人圈子中都认为是最严谨的公司。之后我在做每一个方案时都斟酌每一个用词、标点，PPT每一行字的字体、大小、间距，图片和图片的距离，A4纸对折时三叉星是否居中，等等。
后来我明白了，如果要想一直生产出超出客户预期的产品，提供超出客户预期的购买体验，就要持续精进、永不停歇、永不满足，因为客户的预期是永远在提高的。做餐饮业也一样，那就是要为顾客着想，想在他们前头。
记者：在具体执行方面，餐饮业能借鉴到吗？
戴云章：我在说用制造汽车的管理技术保证原料的新鲜,你可能不相信，但众所周知，食材的新鲜程度不仅关系着安全问题，还对菜品的口味有80%的影响，而餐厅食材的新鲜程度，却不是仅仅靠老板的良心就可以保证的。一家中型餐厅，几十种菜品、数百种原料和调料，但餐厅的仓储面积有限，冷藏空间更是“寸土寸金”，如何保证不断货已经是个高科技问题了；即使存储空间可以解决，一旦加工和采购预测稍有不慎，一边还是会缺货，另一边极易造成库存的积压，本来很新鲜的原料自然就变得不新鲜了。有人可能会说，因库存积压而过期的原料本来就应丢弃不该使用啊？可是，你要知道，新鲜宰杀的羊肉与离保质期还有10天的冷冻羊肉，都是未过期的“安全”食品，但正是这两者之间的距离，造就了“好吃”与“安全”之间的巨大差异。
我的经验是，餐饮业的供应链管理是一个高技术含量的工作，而多年来，餐饮业的厨师凭经验报单、采购人员凭经验进货，有时候还因为时间关系而自行调整采购品种和数量。销售预测、库存管理这些在工业企业中广泛运用的管理概念和技术，大部分普通的餐饮从业者是不知道也没有能力去运用的。
记者：第三家餐厅做什么？
戴云章：这一次我要做汽车主题餐厅。餐厅环境会凸显汽车工业风格，入口的红绿灯，显示是否满座；墙壁的实物车轮组合、工程制图、锅炉烤箱等都充满浓重的工业气息。当然，我们的菜品要有保证，所以特别邀请了米其林二星厨师和北京饭店的谭家菜师傅，共同来研发菜品。在服务方面，我也想借鉴互联网行业的服务标准，比如你点评为差评的菜可以随时退货，建立老板随时在线的投诉快速处理通道等等。我们要做一个一人来千次的餐厅，而不是千人来一次的餐厅。
